Asubio: Sitio para “guarecerse” y comer bien


Asubio, procede de asubiar que significa guarecerse de la lluvia. Nombre cercano a la climatología santanderina, para describir un sitio donde en caso de aguacero puedas resguardarte. Yendo algo más allá, no solo serviría para evitar mojarse por fuera, sino en este caso también para hacerlo por dentro, y disfrutar de la comida.

Asubio es la aventura desde mediados de 2010 de Nacho Basurto, cocinero cántabro que comenzó en el Molino de Puerte Arce en los tiempos de Victor Merino, capitaneo posteriormente el Gripo Rhin, se hizo cargo de El Solar de Puebla, y estableció las tiendas de La Cuchara. A día de hoy, Asubio es el foco de Nacho. El local se divide en dos plantas, la primera con una larga y estrecha barra, donde la oferta es muy variada en pinchos y raciones, y vino por copas. La segunda es el restaurante con una capacidad aproximada para unos treinta comensales, bien iluminada y agradable.

Por la recomendación de varias personas allegadas, tenía ganas de probar la propuesta de Asubio; y así lo hicimos junto con otros cómplices.

Comenzamos con una recomendación fuera de carta, una copa de centollo, aguacate y coliflor, está última en espuma, para degustar de abajo a arriba sin mezclar de cara a detectar los tres sabores. Nos pareció fresca, original, el sabor del crustáceo suavizado con los otros dos. Una manera suave de que las papilas gustativas comiencen a funcionar.

Seguidamente un queso Divirin con mermelada de naranja amarga. Servido cortado, y calentado al horno de forma lenta, como si se tratara de una torta. Resulta untuoso, fino. Diferentes sabores fundamentalmente una ligera acidez en el queso, y el amargor de la naranja. Sencillo y sabroso. La clave del plato es el hecho de servirlo caliente, habiendo llegado a esa temperatura no excesivamente rápido.

Como tercer entrante a compartir, gambas en diferentes tempuras. Planteamiento curioso, pero que a mi modo de ver no mejora el resultado final del producto. Personalmente me quedo con unas gambas a la plancha, o con un ligero punto de cocción.

Como siempre con mi cómplice gastronómico, elegimos dos platos principales diferentes para poder probar más. Comencé con unos callos de bacalao con huevo poché.  Contundentes con sentido, salsa espesa con mucha fuerza. Se tiene esa sensación que tienes que saborear, casi hacer ruido golpeando la lengua y los labios entre sí para poder abrir la boca bien, para poder hablar. El huevo todavía daba más espesor al conjunto. Lo que realmente me encantó de este plato fue la combinación del pescado, su textura y su sabor con el guiso talmente carnívoro. Podríamos hablar de un mar y tierra, donde la segunda viene representada “únicamente” por la base donde se asientan los callos.

A continuación se probó otra recomendación fuera de carta, unas costillas de cerdo a baja temperatura con chutney de piña. Carne blanda, jugosa, melosa, realmente una delicia. Es difícil hacer más con unas simples costillas de cerdo. Cocina al vacío en horno, durante mucho tiempo, lo cual provoca que las costillas se vayan haciendo en sus propios jugos y de esa forma dé como resultado una carne tan apetitosa. Altamente recomendable.

Buenas carta de vinos, extensa y con pequeñas joyas como un Do Ferreiro Cepas Vellas a 32€ (este vino en tienda está en unos 24-25 €). Las carnes las acompañamos con un Martue 2009 Pago del Campo de La Guardia (Toledo) que nos pareció una buena propuesta relación calidad-precio a 16€.

De las cinco composiciones degustadas, nos hemos quedado con muy buen sabor de boca en cuatro de ellas, especialmente los dos platos principales. El queso Divirin caliente con naranja amarga nos ha parecido un enfoque sencillo, que no fácil, pero que eleva el producto. La copa de centollo, guacamole, y coliflor, atrevida, lo vemos como un acertado comienzo de una cena, sirve para romper el hielo, resulta liviano.

Volveremos a Asubio, tanto llueva como no, a cuidar nuestras papilas y resguardar nuestros estómagos. Dentro de Santander, nos ha parecido una propuesta avanzada en cuanto a sus técnicas, y laboriosidad de algunas de sus combinaciones.

Comentar que también pedimos un plato de bocartes con tempura de verduras, pero fueron devueltos porque dejaban cierto picor en boca; es decir no presumían de frescura. Nacho estuvo muy correcto, los probó, nos dio la razón, y se disculpó. Aprovechando los cafés, y habiendo escuchado que estábamos de celebración nos invitó a una botella de cava. Signo para compensar un desliz de cocina.

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7 Comments

  1. Moongoose
    18 octubre, 2012
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    Pues fijate que esta vez de todo lo que habeis comido lo unico que me llamaría la atencion seria la costilla, el resto no me llama.

    Coincido en que la gamba a la plancha deberia estar en lo más alto de los altares culinarios.

    • 18 octubre, 2012
      Responder

      Juan, en la variedad está el gusto. La costilla está muy conseguida con esa cocción a baja temperatura. Sobre el resto de platos, diría que están bien ejecutados, y que se saca partido a los productos. Creo que Nacho con Asubio ha evolucionado hacia una cocina para todos los públicos tanto en precio como en propuesta culinaria; dotándola de una mayor sencillez

    • 18 octubre, 2012
      Responder

      En Asubio lleva desde verano de 2010, creo que está asentado, aunque como decía antes ha evolucionado. Tengo la sensación que hay cierta dependencia en qué es lo que se pide. Yo te diría que lo probases, y luego nos das tu visión.

      • Moongoose
        18 octubre, 2012
        Responder

        Lo haré, no lo dudes.

        Tenemos que tener en cuente tambien que la ubicacion del local y los clientes que manejan son de un tipo, y ha de amoldarse a ellos, ahi está la clave.

  2. Moongoose
    18 octubre, 2012
    Responder

    Lo que es innegable es que Nacho tiene muy buena mano, quizas su mejor momento lo vivio cuando estaba al pie del cañon en La Cúpula. Luego se ha ido disipando entre proyectos (Lo de la cchara era una muy buena idea, pero fallo algo la direccion) hasta llegar a aqui. A ver como evoluciona.

  3. Jon Ander
    18 octubre, 2012
    Responder

    Pues a mi lo que más me ha hecho agua la boca han sido los callos, sin duda, igual es que la sola idea de mojar pan en ellos me ha emocionado tremendamente.
    Pues según las previsiones mañana sería buen día para ir, al parecer nos viene demasiada agua para cosa buena.
    Un saludo.

    • 18 octubre, 2012
      Responder

      Estaban buenos Jon Ander, de mojar pan, contundentes de verdad…y con la mezclar mar-tierra cuando degustabas un callo con un poco de salsa.
      Me ha llamado mucho la atención, el significado de asubiar, y de ahí ese nombre que desde mi punto de vista quiere reflejar “sitio para resguardarse”, es decir sitio para estar…

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