La mayoría de la gente conoce Solana en Ampuero, por su restaurante estrellado. Anteriormente, todos mis escritos han ido dedicados al restaurante. Este escrito es un homenaje a Begoña Pérez, a los bares y al atractivo de la cocina tradicional cuando es sublime. Todo empezó en la época de la posguerra con los bisabuelos y abuelos de Ignacio e Inma. En un principio, el bar Solana era la típica tienda de ultramarinos. Por la zona no había carreteras y los clientes eran únicamente los vecinos que llegaban con sus carros. En 1972, es cuando la madre (Begoña) y la abuela comienzan a dar comidas utilizando la cocina de la casa porque no había en la planta del bar. Durante 1988 se construye la cocina de la taberna y posteriormente en 2024 se ha realizado la reforma completa de bar, restaurante y cocina que da servicio a los dos negocios.

Después de que Ignacio acabara sus estudios de cocina y estuviera varios años aprendiendo la profesión, fundamentalmente en Navarra, se construye el restaurante (2007). En noviembre de 2011, al restaurante se le otorga su estrella Michelin. Otro hito muy importante en esta pequeña historia es el premio a la mejor croqueta de Madrid Fusión en 2017. Este galardón aporta nueva clientela tanto al restaurante como al bar, que comienza a tener su lugar en el mapa. El bar Solana es el verdadero protagonista.

Es en el bar donde Nacho da sus primeros pasos, donde decide que quiere ser cocinero y lo más importante donde ve a su madre cocinar un día tras otro. El bar como punto de encuentro, como salón de casa de muchos vecinos que no tenían televisión, como diversión de un sábado noche. El bar, las cartas, los guisos de alubias. Todo ha cambiado, pero la esencia de ser un espacio de reunión permanece.

Begoña Pérez, el alma del bar Solana durante mucho tiempo, nos dejó en diciembre de 2023. Su hijo me cuenta sobre su infinita capacidad de trabajo. Familia, ganado (55 vacas en los años 90) y bar. Casi todo manejado por ella. El sacrificio infinito conduce a la admiración. En mi memoria permanece imborrable verla en la esquina derecha del bar en su silla con ruedas, leyendo el periódico, viendo la tele, haciendo crucigramas y disfrutando posteriormente de su caligrafía en las cuentas que hacía a mano una a una. Ahora el comedor del bar lleva su nombre. Ella está siempre presente. Begoña era una tremenda guisandera y su hijo ha heredado y renovado esta cualidad.

He acudido muchas veces a comer al bar. Encuentros familiares veraniegos multitudinarios alrededor de unos pimientos verdes fritos y varios perolos de marmita. Begoña seguía vigilando los guisos, probándolos, pelando patatas y encargándose de la lavandería y la plancha pese a sus dificultades de movilidad. Aportando hasta el final para que el resto pudieran dedicarse a otras labores. En los últimos años, gracias a la cocina de Nacho, el bar se ha convertido en un destino en sí mismo.

La cocina del bar Solana se puede calificar como una cocina de temporada con múltiples fueras de carta asociados al mercado. Con mucho conocimiento Ignacio está engrandeciendo la cocina tradicional. Las claves, desde mi humilde punto de vista, para que estemos ante uno de los mejores sitios de cocina tradicional de España son dos. Por una parte, la finura y ligereza y por otra la obsesión en la mejora de cada composición. Tratar a la cocina de siempre desde una perspectiva de alta cocina. Lo cual acarrea grandes resultados cuando se tiene un cocinero que conoce la técnica y que pone el mismo cariño a un pase de su menú degustación que a unas croquetas o a un sopero de pochas.  

Dos de los entrantes son referencia a nivel nacional. Toda visita al bar Solana debe comenzar con un pincho de tortilla. Melosa que no líquida, con el exterior de la patata crujiente y la cebolla perfectamente integrada en el conjunto. Ingredientes y técnica para una tortilla totalmente única. Por otra parte, la croqueta de jamón es sobresaliente. Desde el 2015, la croqueta ha evolucionado y ahora es más frágil, con una fritura más limpia y el sabor del jamón totalmente integrado en la la bechamel, provocando un gusto umami bastante largo.

Además, los buñuelos de bacalao son especialmente suculentos por el alto porcentaje de pescado dentro la farsa. De nuevo, fritura muy pulcra. Si se visita en verano, existen otros dos entrantes que no hay que perderse. Por una parte, los pimientos verdes fritos. Se trata de un pimiento choricero cosechado en verde que se abre, se inserta láminas de ajo en su interior y se fríen con su piel. El resultado es espectacular. Textura carnosa, sabor herbáceo y fresco y sinónimo de sol y verano. Por otra parte, los bocartes del Cantábrico rebozados. Rebozados en doble; es decir dos bocartes entrelazados por las colas y pasados por harina y huevo. La consecuencia es que en el interior del pescado resulta mucho más jugoso. Atención a las frituras del bar Solana.

Una parte importante del alma de este bar es la cuchara. Siempre aparecen como recomendaciones fuera de carta y siguiendo la temporada de las legumbres en su mejor momento. En mi última visita a principios de este año se probaron, unos caricos viudos y unas verdinas con langostinos. Los primeros, suaves, mantecosos con la legumbre entera y mostrando su sabor original. Las verdinas con un fondo sabrosísimo, muy yodado y con el crustáceo en su punto. En definitiva, muchísima finura en la legumbre.

Si el calor aprieta (verano) y les ofrecen marmita no duden. Guiso sobresaliente basado en un fumé con los huesos del túnido y una patata de una calidad elevadísima. El pescado aportado al final para mantener su jugosidad conformando un guiso repleto de equilibrio y mucha elegancia. En esta estación, suele haber pochas vírgenes, sin sacramentos. De nuevo la sedosidad de la legumbre y el refinamiento del guiso son las claves de un plato sublime. La cuchara del bar Solana.

Como final salado, una de las opciones es las albóndigas de solomillo con patatucas. Carne elevadamente jugosa, muy poco hecha por dentro y en este invierno acompañada de trufa negra. Otro plato para hacerle reverencia. Otra opción serían los callos también acompañados de patatas. En este caso, eche a faltar un mayor porcentaje de callo de llamado de libro procedente del estómago y menos pata y morro. Pero el plato imperdible en esta línea, es el bacalao al ajoarriero. De los tiempos de Ignacio en Navarra y perfeccionando el que él tomaba en casa Marcelino. Todos los elementos integrados en un pase lleno de armonía y balaceándose entre la salinidad del bacalao y el dulzor de las verduras pochadas. Obligatorio.

Durante el verano, en el mar Cantábrico, hay dos productos que son totalmente fetiche; el bonito y los maganos. El primero se puede degustar en un escabeche elegante; mientras que los segundos se presentan encebollados. Si éstos, han sido pescados por la mañana y no han tocado el hielo, disfrutarán de un género realmente único.

La cocina dulce tiene la misma concepción que la salada. Postres de corte tradicional con la obstinación de mantener el nivel. Destaca la tarta de chocolate, ligeramente amarga, cacao muy bien trabajado y una textura especialmente cremosa. La misma cualidad que el arroz con leche, elevadamente cremoso, muy bien integrado, como si se tratara de una crema en la que la calidad y grasa de la leche juega un papel fundamental.

En definitiva, un bar con la cocina de un restaurante de nivel. Un bar de un cocinero que destaca en los guisos y en su obcecación por hacer de la croqueta la mejor croqueta, de la tortilla la mejor tortilla y del buñuelo de bacalao, el mejor buñuelo de bacalao. Además, una carta dinámica que mira al mercado y al género que se produce en los alrededores.

Desde un punto de vista puramente culinario, el bar Solana es uno de los mejores establecimientos de cocina tradicional del país. Cocina tradicional actualizada que sigue manteniendo esa filosofía de bar como refugio. Un refugio de elevado placer.

Bar Solana : El refugio.