En el local donde estaba Taberna Verdejo en la madrileña y corta calle Espartinas, ahora se encuentra la Taberna Chiripa. Manuel Figueroa y Roberto Fuentes son los artífices de este nuevo espacio. Ellos han escogido a un joven cocinero David Blázquez, de solo 25 años, con experiencia previa en Umiko, Lera y Bom Amb.

La carta me parece una declaración de buenas intenciones desde una perspectiva de personalidad. No hay ni croquetas, ni tartares, ni gildas, ni ceviches, ni buñuelos, ni baos, ni brioches de mantequilla con anchoas, ni tarta de queso. No es una de esas cartas clónicas que se repiten en la capital una y otra vez. En lugar de ello, la propuesta gastronómica, aun siendo corta, refleja una cocina de fondo, con búsqueda de matices, suculenta, amplia en especias y con una visión extensa de la cocina española. En definitiva, una cocina sabrosa y muy bien ejecutada con un cocinero joven y de futuro.

La primera impresión de Taberna Chiripa ha sido realmente satisfactoria. Hay cocina auténtica y esa visión romántica en que los dueños del negocio te atienden con mucha verdad.

Comenzamos con un ajoblanco con quisquillas de Motril y encurtidos. Un ajoblanco de almendra marcona, con la quisquilla atemperada en el kamado, encurtidos, aceite de cebollino, huevas de trucha, las propias huevas de las quisquillas y también un aceite a partir de las cabezas del crustáceo. Fresco con toques de acidez, amargor, tonos yodados y dulces. ¡Qué bien combinan el ajoblanco con esa parte dulce de este crustáceo único! Inicio muy esperanzador.

El bocado Chiripa es un crujiente de oreja con careta de cerdo a la plancha, anguila ahumada, praliné de ajo y gel de lima. De ejecución notabilísima, crepitante en su exterior, meloso en el interior y con ese gel de lima que aligera y equilibra el bocado. Obligatorio en cada visita  y seguro que se convierta en un pase insignia.

La pretensión de ir más allá se muestra muchas veces en el número de composiciones dentro de un pase. En cómo se pueden “complicar la vida” en cocina en favor del comensal. Al ravioli relleno de bacalao, David le añade un pilpil de rodaballo ahumado que eleva el gusto y un agua de pimiento y piparra que armoniza con frescor y toques herbáceos. Aunque al relleno de bacalao le falta un poco de potencia gustativa, se nota conocimiento y cómo ampliar los matices a partir de diferentes preparaciones. 

La molleja a la brasa es una molleja de vaca, concretamente la denominada de corazón. Se cocina a baja temperatura y se termina a la brasa. Por otra parte, su jugo, un cremoso de apiobola con mantequilla tostada y cebolla francesa escabechada y también terminada en las ascuas. Textura muy agradable, el jugo refuerza el sabor cárnico, mientras que el cremoso aporta mantecosidad al conjunto. Un plato, de perfil más sencillo que el resto, más académico, pero bien ejecutado y resultón.

De los tiempos de David en Bom Amb y la provincia de Alicante, surge el figatell marino. EL figatell suele ser una composición cárnica envuelta en una fina capa de grasa animal, normalmente procedente del estómago. En este caso, el figatell viene relleno de rape y calamar y acompañado de piñones tostados, cogollo a la brasa y una picada de pistacho con cítricos. El pase es realmente notable, muy equilibrado con tonos ácidos, amargos, marinos y también de especias, como clavo y pimienta. Un plato difícil de encontrar en Madrid, que transmite la experiencia del cocinero en otros lares y mucha personalidad para incluirlo en la carta.

El nivel de hasta dónde puede llegar Taberna Chiripa se percibe en el Homenaje a Madrid. Se trata de una pastela rellena de codorniz muy desmenuzada en pepitoria con un paté de sus interiores. Despunta el guiso, limpio y nítido. Destaca cómo el paté refuerza la intensidad del pase para llevarlo hacia arriba. Sobresale la limpieza y jugosidad de la codorniz y destaca la mezcla de especias que también nos lleva hacia el norte de África. Realmente sobresaliente.

Para finalizar, una tarta al limón realmente distinta. El crumble está elaborado con grasa de cordero. Además, crema de limón, helado de leche merengada, merengue tanto como seco como cocido, ralladuras de limón y lima y un gel cítrico. Lo más destacable la combinación entra una acidez marcada y ese punto graso a partir del crumble. Interesante, pero sin alcanzar el nivel de la propuesta salada.

Taberna Chiripa me parece un soplo de aire fresco. Por una parte, una proposición diferente en lo culinario, que no parece en estos sus primeros meses apegada a ninguna moda. Por otra, un tratamiento y un servicio cercanos, con sus socios al frente defendiendo lo que están creando. Pocas mesas, buena cocina y ambiente relajado.

David Blázquez es sin duda a cocinero a seguir. Buenas hechuras traídas de casas de prestigio como Lera y Bom Amb. Se percibe el alma guisandera, en esa pepitoria, en ese jugo que acompaña a la molleja. Se percibe también un notable sentido del equilibrio como en ese ajoblanco o en el figatell marino con la amalgama de sabores expuesta. Si Taberna Chiripa evoluciona con las estaciones y el producto manteniendo el nivel, se puede convertir en una de esas tabernas ilustradas codiciadas entre los aficionados.

Taberna Chiripa. ¡Qué notable comienzo!