BonAmb y Alberto Ferruz están llamando a las puertas del olimpo gastronómico español. Sin ruido ni alharacas, ni discursos premeditados de profunda reflexión, solo a partir de su cocina. Una culinaria que mira al mar, pero va muchísimo más allá tanto en las diversas combinaciones como en el análisis del territorio y la historia de esta parte del Mediterráneo. BonAmb es actualmente uno de los espacios gastronómicos más interesantes de este país.

Platos de numerosas composiciones con los que Alberto alcanza equilibrios inéditos tanto a nivel de gusto como de texturas. Cocina verdadera de autor sin referencias inmediatas que conformen cortes y pega conocidos. La cocina de BomAmb mira al mar, pero se diferencia a partir de los vegetales, las hierbas y hasta las frutas que son los ingredientes que aportan los matices que convierten a la cocina de Ferruz en diferencial y especial. Sabores conjuntos únicos que no se esperan y deleitan. La sencillez del aragonés contrasta con la complejidad de los platos, pero es afín a la facilidad con la que se percibe el placer gastronómico en cada bocado. Convencer por derecho y sin apenas reflexión.

El espacio de BonAmb es amplio y luminoso. La claridad veraniega mediterránea se cuela por los amplios ventanales otorgando sensaciones de amplitud, normalidad y transparencia. La cocina se asemeja a la puesta en escena. Sin trampa ni cartón, sin virajes ni adoctrinamientos; solo profundizando cuando el comensal va más allá y cuando eso ocurre, la sala está preparada para ahondar en las preparaciones y comunicar hasta dónde llega Alberto Ferruz.

Se comienza por dos pequeños bocados de pescados ancestrales. Por una parte, una corvina en pimentón y por otra un bonito con morteruelo marino y salmorejo de algas. Los dos resultan muy notables con conseguidas texturas tersura exacta. El primero se marina durante 18 a 27 días cambiando la combinación de pimentones cada día y retirando el agua que se va desprendiendo. La pasión y la técnica.

Se prosigue con otro trío de pequeños pases alrededor del salmonete y su casquería. Un sabroso huevo curado con salmonete y mújol, un bocado de espinas y pieles fritas y finalmente una fabulosa coca con foie de salmonete y cebollino encurtido. El Mediterráneo, el aprovechamiento y las tradiciones como vía de presentación. Analizar el territorio para comunicar gustativamente dónde nos encontramos.

La cocina de Ferruz se ve representada en toda su amplitud con el flan de caldo de pescado con tapioca y crema de limón. Diversidad de texturas, intensidad de sabor, contrastes y al mismo tiempo frescura. Al fondo de pescado se le une cangrejo y gambeta para aumentar el diente del plato. En el preámbulo del encanto.

Durante seis meses, en BomAmb mantienen tomate, judías y diferentes verduras junto con aceite para conseguir un licuado de profundísimo sabor y un finísimo final picante que juntan con berberechos, caracolas, hierba del rocío y un helado del tomate. El primero de los platos sobresalientes que mantienen esa dualidad de fuerza gustativa y frescura en principio antagónicas.

Ferruz utiliza el tomate en diferentes preparaciones como ese ingrediente frecuente que aporta lozanía y cierta acidez en las composiciones. En un juego técnico e inteligentísimo, Alberto combina el atún con el cerdo junto con tomate y hierbabuena conformando un plato formidable que se remata con una pizca de ventresca del túnido con un gel de tomate verde que prosigue ese gusto marino y renueva el paladar con una sutil agrura. Pases perfectos, complejos pero reconocibles donde cada ingrediente tiene su relevante papel.

La bolognesa marina compone notas de elevada armonía. Navajas se disfrazan de pasta y el frecuente tomate se alía con yemas de erizo y huevas de merluza para rematar el artificio con la sepia deshidratada en lugar del parmesano. Un retazo culinario de primerísima categoría repleto de elegancia y sabor.

Cuando uno cree como que el nivel ya se encuentra en lo más alto, surge un trío de platos de elevadísimo impacto, de esos que se almacenan en la memoria para un largo plazo. En las quisquillas con escabeche de verduras y pepitoria, el crustáceo se embadurna en grasa de vaca para aumentar su melosidad y le sucede un ligero toque de brasa. El aderezo imprime ese punto de acidez que junto con el dulzor de la quisquilla conforman un dueto gustativo de eminente placer. La auténtica perfección continua con el jugo de pimiento verde asado, leche de chumbera, calamar mantecado, mahonesa de ostra y pulpitos. La afinación de Ferruz en este plato es descomunal. La base vegetal y ligeramente dulce permite incursiones gustativas marinas a partir de la ostra y el calamar. Herbáceo, sutilmente dulce y al mismo tiempo marino. De quitarse el sombrero.

Y para finalizar la trinidad mencionada, la ostra madurada con aire de hinojo, huevo curado y caldo de caracoles. La textura de la ostra como nunca la había experimentado, convirtiéndola casi en un elegante y terso cartílago; el huevo aumentando la melosidad y el punto salino de un conjunto cuyo protagonismo gustativo se lo lleva ese fondo de caracoles para embotar y beber en noches de insomnio. Los pañuelos blancos llenan el tendido.

El equilibrio, la multitud de ingredientes y esa presencia de género marino y terrestre en una misma composición vuelven a aparecer en el papardelle de kombu con cigala, vieira ahumada, sabayón de algas y jamón. El gusto yodado se mantiene refrenado por los tonos gustativos tanto del sabayón como del embutido. Complaciente, delicado y deleitoso.

Otro mar y montaña es el foie sobre jugo de anguila y setas escabechadas. El hígado de una calidad increíble resulta etéreo en boca. El jugo de anguila de melosa textura es una continuación agradable de la volatilidad de la víscera y las piezas del pescado proporcionan chasquidos gustativos marinos que alteran gustosamente la armonía reinante. El hígado viene marinado en el conjunto de especias denominado pólvora de Duc extraído del libro de “Guisados y Manjares” de Ruperto de Nola y en garum de atún. Extraordinario. Propio de un cocinero ensimismado con su profesión, trabajador y talentoso que escarba en libros y en su imaginación para poder otorgar gozo.

En la parte carnívora, se comienza con unos suculentos torreznos con cuero de leche y limón marroquí, percibiendo en boca una frágil acidez junto con una presurosa grasa. Una mayor contundencia aflora en la tatín de remolacha con bearnesa de pichón, jugo de liebre y caviar beluga. Energía gustativa acompañada de toda la finura de este cocinero que capitanea BonAmb. Un plato donde el jugo de libre lleva la voz cantante y además transporta el resto de matices palatales que van apareciendo en elegantes chispazos: la acidez, la salinidad y ese dulce terroso y fresco proveniente de la tatín. Sin duda el mejor de esta fase que finaliza de una forma más estándar con el pato con lentejas y salsa de ostras.

Se remata una sobresaliente comida con un prepostre y un postre de reducido dulzor. Probablemente la sección donde no aparecen las exclamaciones espontáneas provocadas por el gusto. La nube de malvavisco con gelatina de flor de azahar es liviana, fresca y herbácea. Le sigue el buñuelo de calabaza con flor de calabaza, sésamos garrapiñado y gelatina de palo cortado que promueve sensaciones continuadas de frescor, acidez y suave dulzor.

La cocina de Alberto Ferruz y el enclave de BonAmb enamoran. Cada combinación es una pequeña sinfonía donde cada nota (preparación) tienes su lugar, su razón y su protagonismo. Trazos gustativos que conforman piezas armónicas de gran calado para el paladar y ligereza para el estómago. Sensaciones de urdimbres únicas en ingredientes conocidos como en ese jugo de pimiento, como en el calamar mantecado, la ostra madurada o el papardelle de kombu. Cuando el talento se suelda con el trabajo y con la ausencia de toda distracción, cuando te tomas el servicio actual como el último surge la magia gastronómica que me fascina y conduce a esta pasión que se remata en la escritura.

La sala de BonAmb mantiene la experiencia. Se debe resaltar el conocimiento del servicio sobre los platos y preparaciones y un adecuado maridaje incluyendo algunas preparaciones de coctelería. Como dice un buen amigo, BonAmb es uno de esos pocos restaurantes españoles que se deben visitar cada año porque se sabe que en Jávea están ocurriendo acontecimientos gastronómicos espléndidos en forma de platos. Hasta medida docena de pases de esta visita podrían ser razones de peso para justificar el viaje y planificar una nueva inmersión. Esta cocina mira al mar y al territorio y combina ingredientes y registros de una forma que la hace especialmente única. Alberto Ferruz traza un camino propio que sigue escalando y no tiene visos de ralentizarse.

BonAmb: Sobresaliente y único.

P.D: Después del servicio, Alberto Ferruz se desplazaba a Casa Pepa (recién adquirido por el Grupo BonAmb) para cabar de rematar dos platos. Foco sin focos.