Disfrutar 2018 : Creatividad, conmoción y sabor


Desde mi última visita a Disfrutar, lo más noticiable ha sido su enorme ascenso en la lista 50 Best colocándose en la posición dieciocho a nivel mundial. Bien saben que no suelo utilizar ni ésta ni otras listas como referentes, pero en este caso resulta reseñable por la enorme “niñez” de este restaurante barcelonés. Cuatro años cumplen este Diciembre y la fidelidad ha reinado desde mi primera visita en Abril del 2015 con citas anuales casi innegociables. Oriol, Eduard y Mateu son herederos de la perseverancia, de afrontar preguntas sin una respuesta clara y predefinida, de buscar y encontrar soluciones desde la metodología de la prueba y el error. Lo desconocido no tiene resolución sin esfuerzo. Estamos ante un trío de cocineros que pasan mucho tiempo dentro de Disfrutar, que ven la cocina como un medio para la emoción y la sorpresa manteniendo como base la pulcritud del sabor y la ligereza de sus composiciones.

Disfrutar es uno de los grandes restaurantes de cocina creativa a nivel mundial. El trío orbita alrededor de diferentes productos y nos muestran un conjunto de sus visiones a través de las denominadas secuencias. Como si en esas rotaciones, se detuviesen en diferentes posiciones para trasladar al plato las mejores “perspectivas” de cada producto.

Etéreo y amargo es el americano. A cucharadas se degusta este helado cocktail en el que el Campari tiene esa presencia potente que al mismo tiempo lustra el paladar. El País Vasco está presente en varias momentos del menú. El primero es a partir del nigiri de gilda preponderado por esa aceituna delicada en su fragilidad e intensa en su sabor. A decenas.

Gilda Disfrutar

A veces la agitación viene provocada por originar un momento de desconcierto, por no saber qué se está comiendo en realidad o por desconocer cómo se ha llegado a una determinada composición. Hay placer en la intriga. El filet mignon de pichón se presenta como “nuestras anchoas” y aunque resulta sencillo concluir que no se trata del conocido salazón, no lo es tanto llegar a reconocer que estamos ante un solomillo de pichón tratado ligeramente en sal. Sabroso y divertido. Más estimulante resulta el hojaldre sin harina de sobrasada y gorgonzola. A base de capas de obulato, es extremadamente frágil y sin ese gusto profundo de la mantequilla pero con una ligereza increíble descansando todo el protagonismo sápido en los ingredientes que lo acompañan. Sorprendente. De esos retos que solo se resuelven en Disfrutar.

Filet Mignon Pichon

Los frutos secos son uno de los elementos fetiche de la cocina Disfrutar. Juegan y experimentan alrededor de ellos para dibujarnos recorridos amplios en breves espacios de tiempo. Al altramuz de almendras y sauco, le sigue un almendruco (almendra en verde) confitado en la máquina coreana OC’OO que asombra en boca por su textura suave y blanduzca. Las almendras miméticas son una composición que alterna la imitación con la realidad junto con una alternancia gustativa ácida de cereza y texturas que van desde lo crujiente hasta lo dúctil. Experimentar como vía de creación.

Almendras miméticas Disfrutar

La reflexión y la mirada al País Vasco continúan. A partir de la cáscara de nuez, nos sugieren su definición de la creatividad: “Ver lo que nadie ve”. Para que esto ocurra, primero hay que mirar como nadie lo hace y preguntarse. Aparentemente una nuez y un cascanueces en un plato de un restaurante de alta cocina podrían considerarse una broma. En Disfrutar son una consecuencia a pensar que todo es posible. Dentro de la cáscara, un trozo pequeño de nuez ha sido extraído, ahumado y recolocado en un caparazón que permanece intacto. En lo puramente gustativo, la sidra casera ahumada al momento es de matrícula de honor y acompaña una crema-espuma de Idiazábal con cáscara de nuez tierna, caramelo de nuez y piel de la cáscara con ratafia. Aflora la solidez de la cocina de Disfrutar.

Idiázabal nuez Disfrutar

Otro ejemplo de esa investigación perpetua, de esas ganas de llegar mucho más allá es el queso fresco de jamón ibérico. Leche infusionada en jamón ibérico para producir un queso preciso y tembloroso que se queda corto en su gusto al manjar de bellota. En cambio, en la médula frita de atún que es prácticamente una urdimbre gelatinosa sin sabor, la grasa de jamón con la que se rocía sí que penetra gustativamente de una forma más intensa.

Queso fresco jamón Disfrutar

La intensidad del sabor es creciente. En algunas de las secuencias, se sirven de infusiones para aumentar el sabor desde una perspectiva de auténtica sutileza. La secuencia de las algas es de quitarse el sombrero. Puro desplazamiento marino que comienza con una sobresaliente infusión de códium y prosigue con un ravioli crujiente de algas y un canapé de ostra realizado con arroz suflado. Ambos impresionan. La merluza en salsa verde de códium mantiene ese sabor profundo a algas que se sobrepone a la delicadeza de esta pescado.

Canapé de ostra Disfrutar

Se deben repetir los placeres pasados si están al alcance. El pan chino relleno de caviar fue uno de los mejores platos del 2017. Las oportunidades no se dejan escapar. La clarividencia y la técnica al servicio del cliente para sentir ese contraste de temperaturas entre un producto cocinado (pan chino) y uno fresco (el caviar). En esa misma línea, el huevo a la carbonara con setas.  Concebir desde el ingenio y convertir en realidad desde el conocimiento y el empeño para crear una carbonara perfecta que provoca alteración y enternecimiento.

Huevo a la carbonara con setas Disfrutar

El juego con los ingredientes continúa. Se recrea la confusión entre la sandía y el tomate a través de las texturas, las temperaturas y el hecho de potenciar la parte común de sus sabores a través del tratamiento adecuado. La albahaca es el hilo conductor y fresco de un conjunto que define la personalidad de este trío. Recuerdos de uno de los primeros trampantojos que probé hace años, aquel carpaccio de Mugaritz que simulaba ser cárnico y casualmente también se realizaba con sandía.

Sandía y tomate Disfrutar

De esas declinaciones alrededor de un solo producto, surge el apionabo negro. De un producto sencillo y no excesivamente deseado, “sacan petróleo”. Helado de apionabo, apionabo cuasi fermentado a partir de la O’COO (pareciera Urdaci) y una salsa que es el jugo de la esencia del apionabo tras el paso por el utensilio coreano conforman un plato sabroso, intenso, con contraste en texturas y temperaturas y que además está muy rico. ¿Se puede obtener más con menos?  

Apionabo negro Disfrutar

En Disfrutar, existen momentos en los que te conviertes en un niño porque existe magia, porque lo que aparentemente no es acaba siendo, porque te extraen sonrisas que parten de la admiración y el gusto, el hueso de pollo al ajillo lleva a uno de esos instantes. Esa grasa de los pollos asados que a veces se destierra por gulesca a inapropiada es convertida en ligera pero manteniendo todo su sabor. El mimético hueso esconde una melosa carne de pollo. Un platazo que provoca sonrisas.

Pollo al ajillo Disfrutar

El punto más alto del menú se alcanza con el tahinne de almejas. Un granizado realizado a partir del agua de unas almejas junto con una salsa aromática y ligeramente picante. El plato destaca por su intensidad. Cada preparación se degusta por separado y con pausa por su profundidad. Realmente extraordinario, para plato del año. También de nivel la pastilla de cordero; masa de croissant, cordero, miel, canela y un aire de leche de cabra que le aporta una sutil frescura. La salsa en la que la masa se regocija aúna como en el caso mencionado del pollo, potencia y elegancia. Aspectos que muestran el altísimo nivel de una cocina como la de Disfrutar.

Tahinne Almejas Disfrutar

La última secuencia gira alrededor de la gamba roja. En primer lugar un nítido consomé frío del crustáceo, al que se le sigue una tortilla ligera que acrecienta su sabor a través de polvo de gamba. El tercer bocado es un estético lamicrack que da paso al cuerpo desnudo de una gamba acompañado de una salsa sustanciosa y esencial con coco. Finalmente una degustación para el recuerdo, una romana de sesos de gamba con caviar. Corte riguroso en la cabeza para poder disponer acrecentado por la romana una textura casi untuosa.

Seso gambas caviar Disfrutar

Los pases carnívoros tienen una pequeña representación. El lomo de liebre con salsa de coco quemado se muestra demasiado fresco para estas alturas del menú. El coco quemado es extraordinario pero al conjunto le falta una mayor pujanza proveniente del animal. La recreación del Chuletón impresiona por su verosimilitud y su singularidad. De nuevo un consomé de carne potencia las sensaciones gustativas junto la carne cruda, la grasa bien tratada y un fondo que emana un gusto de brasa y carne roja. El encanto de la quimera y el conocimiento. Tremendo.

Chuleta Disfrutar

En los postres se alternan, elaboraciones más completas con pequeños pases de casi bocado único. Es fresco y herbáceo con toques orientales el Pepino hoisin mientras que el cornete de sésamo negro me recuerda a frutos secos tostados. Acidez y amargor se fusionan en el etéreo bocadillo de pasión, café y amaretto.

Pepino hoisin Disfrutar

La tarta de limón 2018 merece detenimiento. El merengue, la galleta, las diferentes tonalidades ácidas y en el centro cobrando todo el protagonismo la piel del limón fermentada de textura sorprendente y unas perlas de yuzu de fina acidez. Extraordinaria. Se remata con una de las primeras técnicas que salió de Disfrutar, la multiesferificación en este caso de caipiriña de melón. Alcohol y ligero dulzor para rematar un menú de gran altura.

Tarta de limón Disfrutar

La cocina de Disfrutar es preciosa y precisa. Visualmente atractiva por su diverso y elevado cromatismo. Oriol, Eduard y Mateu son potentes cuando quieren serlo, mostrando una intensidad repleta de sutileza. Siguen llevando por bandera esa visión tecnoemocional de la cocina desde una brutal naturalidad. Conceptualmente lo tienen tan interiorizado que la mayoría de las respuestas a sus preguntas se resuelven con la técnica. Preguntas que surgen de una perpetua inquietud y de un creciente inconformismo proveniente de aquellos que han sido número uno.

Tanto la secuencia de alga códium como de gamba roja, el apionabo negro, el tahinne de almejas, el huevo a la carbonara, el hueso de pollo al ajillo y la tarta de limón son platos de un nivel muy complejo de superar. Las infusiones como potenciadores elegantes del sabor son una vía de trabajo muy a tener en cuenta. Solo nos transmitió alguna duda el queso fresco de jamón de ibérico, puede que la inducción del discurso nos llevara a la montanera salmantina y luego no la encontráramos y ese lomo de liebre reducido en su personalidad por una frescura en demasía proveniente del coco.

La sala es jovial, atenta y de gran profesionalidad. Rubén Pol (sumiller), Toni Boada, Eric y Vicente son cómplices de un ritmo casi endiablado que no permite pausas. Saben detectar a cada tipo de cliente y se muestran más cercanos a medida que avanza el servicio y se reducen las distancias. Una forma actual de afrontar la sala, sin encorsetamientos ni grandilocuencia pero con una eficacia y saber estar que provocan bienestar y sonrisas. Transmiten ilusión por atender.

Hace dos años escribía que estábamos antes uno de los diez mejores restaurantes de nuestro país y que el futuro era realmente suyo. Me equivoqué. Han volado. Dos años después, ya pelean con todo merecimiento en un ranking a nivel mundial que coloca de nuevo a Barcelona  como destino gastronómico planetario. Disfrutar va a seguir creciendo. Trabajo y talento se fusionan en el Ensanche barcelonés como en pocos lugares.

Disfrutar 2018: Creatividad, conmoción y sabor. 

Disfrutar

C/Villarroel , 163 08036 Barcelona Telf: 933486896

Menú degustación largo: 190€

 

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6 Comments

  1. ferran
    10 diciembre, 2018
    Responder

    Madre mia que critica tan sensacional, la suscribo 100% desde mi humilde opinion. Sin duda para mi el nuevo Bulli.
    Enhorabuena por este escrito tan maravilloso, fehaciente y con tanto tacto.

  2. Isaac Agüero Fuentes
    10 diciembre, 2018
    Responder

    Gracias Ferrán por leerme y por tu visión del post. Espero que siga siendo así.

  3. 13 diciembre, 2018
    Responder

    Y yo sin ir! 🙁
    Bueno, leyendo tu grácil prosa me hago una idea…
    Isaac, una pregunta indiscreta: ¿tú disfrutas más en la experiencia o contándola luego?
    (Como Dominguín con Rita H., ya sabes…) XXXD

    • Isaac Agüero Fuentes
      14 diciembre, 2018
      Responder

      A día de hoy más la experiencia, aunque el ponerla en negro sobre blanco no le va a la zaga. Pero experiencias como Disfrutar, se pueden gozar sin tener que posteriormente escribirlas

  4. 14 diciembre, 2018
    Responder

    Esta semana tuve la suerte de comer casi el mismo menú. Espectacular, precisión, producto y sabor. Además Disfrutar tiene uno de los mejores equipos de FOH en España. Toni y Eric que fueron los que me vigilaban formaron un equipo que ya quisieran muchos.
    Concuerdo con que el tahinne de almejas es plato del año y la razón por la que vamos a restaurantes gastronómicos. Para mí, esa sidra, la carbonara, la serie de nueces y la de codium, y para mi sorpresa, el pepino Hoisin me transportó a la estratosfera gastronómica. Una experiencia única y perfecta en Barcelona que sigue mejorando.

  5. Isaac Agüero Fuentes
    14 diciembre, 2018
    Responder

    Gracias por el comentario Antón. Muy de cuerdo con lo que dices, con el equipo de sala, con ese tahinne de almejas, con esa carbonara, con la secuencia de algas. Pura creatividad, vigilando el sabor muy de cerca.

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