La barra de A’barra: Producto, técnica y armonía


huevo y caviar A'barra

Casi dos años y medio de la apertura de A’barra y conjuntamente con la oferta del restaurante totalmente consolidada va tomando gran forma la barra gastronómica. La concepción del menú que se sirve en la actualidad en la barra ha ganado en originalidad. Se comienza por los platos principales para acabar con los aperitivos. Enfoque interesante en el que se atacan los platos donde más se muestra el producto con el paladar momentáneamente virgen. Pero este planteamiento no es lo más destacado de este menú, por encima de esta singularidad están la precisión de los puntos, el equilibrio de las composiciones y la aparición de la acidez en ciertos momentos como ese sabor que nos conduce a la armonía y otros pases conducidos por una elegante suculencia.

Se marca la salida con una más que notable pechuga de pichón asado, salmorejo canario y maíz suflado. Aromas de campo gracias al tomillo y romero con los que se acaba de ahumar la pieza, salmorejo con un ligero punto de acidez que se contrarresta con el dulzor del maíz. El ave viene precedida por un suave consomé de verdura en taza de café junto con un muslo de pichón al vacío de sabor sutil y presencia desnuda.

Pichón, salmorejo canario A'barra

Le sigue la merluza de pincho, berberechos y el gazpachuelo de alga codium. Plato que refleja esa armonía mencionada por la controlada intensidad del gusto procedente del alga de cara a que la merluza sea protagonista. Merluza sobresaliente, nacarada, gruesa y berberechos en su punto exacto manteniendo el líquido que sueltan dentro de la pieza y reforzando los tonos yodados. Importante.

Merluza A'barra

Las cocochas de merluza y feijoada es sin duda el mayor riesgo del menú. Un mar y montaña donde la casquería de una feijoada se muestra en forma de cocochas. El guiso es extremadamente suave para no camuflar la delicadeza de las cocochas. A esa feijoada se le añade una espuma de piparras que es el elemento ácido que da equilibrio al conjunto. Siendo la resolución técnica del plato adecuada, diría que a los diferentes elementos les falta un hilo conductor.

Feijoada y cocochas A'barra

Como muestra de una conjunción de producto y técnica, el sobresaliente carabinero con una infusión a modo de caldo dashi de sus carcasas. Ejemplar de tamaño ejemplar perfectamente asado  junto con esa infusión que potencia el sabor del cuerpo. La técnica como vía de precisión y de extraer lo máximo de la piel del crustáceo permitiendo la succión de la cabeza de forma separada; de forma que se obtiene todo el rendimiento de este crustáceo.

Carainero A'barra

A modo de interludio, el flash de lechuga. Un pase divertido, que se disfruta con los ojos de un niño y el paladar de un adulto. Gustativamente refleja la acidez de una ensalada en la que sobresale el vinagre, la cebolla fresca y la lechiga. Creatividad y ejecución que se plasman de una forma mucho más desenfadada en la barra gastronómica que en la sala del restaurante. El caviar y huevo frito es un plato de elevada técnica sobre el ingrediente humilde. Se separan yema y clara, friendo ésta en gotas, lo cual conduce a un resultado de elevado crujiente. Yema intensamente naranja y untuosa que junto con el crepitar de la clara y el caviar beluga conforman un plato sobresaliente. El bocado nos despierta la introspección sobre dónde se sitúa el lujo; ¿está en el caviar o está en que haya una persona dedicada a freír un huevo de esta manera? Platos destacados que conducen a preguntas.

La fideua seca sorprende tanto (de nuevo) por su textura crujiente como por su intensidad a estas alturas del menú al revés. Boletus edulis, trompetas de los muertos, angulas de monte y setas de cardo guisadas en su propio jugo y llevadas a una suculenta salsa. Sabores placenteros que preceden a una fina castaña de caza a partir del hígado del tempranero pichón.

Fieua seca de setas A'barra

El final del menú es en base a un póker de aperitivos donde también habitan los postres. La cerveza de foie se muestra etérea y suave mientras que el mini sándwich de anguila con crema de queso evidencia una conseguida armonía en un bocado aparentemente más complejo.

Foie de cerveza y sandwich de anguila A'barra

La sandía de otoño es un bocado refrescante a partir de calabaza maridada en remolacha y el punto final se muestra con una menestra de verduras. La menestra juega con las verduras y las frutas a través de la ósmosis para proporcionar a las primeras los sabores y aromas de las segundas (frambuesa, agua de rosas, lichi, grosella, albahaca); también se conforma de una galleta de zanahoria, un helado de apionabo y manzana y una espuma de menta. Un postrazo que recuerda simbólicamente a aquella revolucionaria menestra bulliniana.

Reflexionando sobre el concepto de alta cocina, llego a la conclusión que está conformado por la dualidad entre el producto y la técnica. No podemos calificar un espacio de alta cocina donde solo exista producto y tampoco lo será donde solo se muestren técnicas sin la suficiente calidad en el género. En A’barra se encuentra esta dualidad fehacientemente, si el producto fue una apuesta clarísima desde el comienzo, la técnica diversa llega desde la libertad que da la barra y el tiempo que consolida cada vez más la oferta gastronómica de este espacio que alberga dos restaurantes en uno.

La barra gastronómica de A’barra ha dado un importante paso hacia delante diferenciándose cada vez más la oferta del restaurante. El menú de la barra refleja la cercanía y el atrevimiento que siempre han existido en las barras pero transportando al comensal a un espacio de alta gastronomía. Además de la audacia mencionada, este menú muestra precisión en los puntos y sabores secundarios con una nitidez privilegiada y texturas de alta volatilidad. Juan Antonio Medina y su equipo brillan. Como también lo hace, Valerio Carrera en la sumillería, quien se ha convertido en una de las piezas claves de A’barra. Actitud respetuosa, cercana y generosa, plenamente didáctica si así se requiere y dando valor a los vinos desde un disfrute puro y transparente por parte del comensal con una presencia importante de vinos andaluces con años que combinan con los ácidos que propone Medina.

A’barra llegó para quedarse y es sin duda actualmente uno de los mayores exponentes gastronómicos de la capital aunando sala, cocina, bodega y la añadidura de una barra gastronómica que culinariamente cada vez vuela más alto.

La barra de A’barra: Producto, técnica y armonía. 

A’barra

C/ del Pinar, 15 28006 Madrid

Telf: 910210061

Precio: 110 €, el menú de noche de la Barra gastronómica. En este caso, fui invitado.

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