Solo con año y medio, Paco Morales está creando y haciendo historia con Noor en su Córdoba natal. En el año 1 de la existencia de la “luz”, Morales nos empuja a trasladarnos a los reinos de taifas. El hecho histórico lo visualizo como limitante a nivel de ingredientes y cómo una semilla para la creación de su relato. Lo que verdaderamente me importa, el nivel gastronómico, alcanza en Noor el sobresaliente.

Paco Morales es metódico, estricto, exigente. Se hizo fuerte dirigiendo la cocina de Mugaritz con apenas 23 años. La perfección es la meta. Ha parido Noor desde cero y el crecimiento está siendo raudo. Desarrollarse desde la personalidad y afianzarse desde el valor para transformar la imagen gastronómica de Córdoba sin transgredir. La culinaria de Noor es de sabores complejos, largos y profundos. Platos que buscan sensaciones palatales novedosas desde un planteamiento donde los matices tengas sus dosis de protagonismo. Se crean caminos bien de contrastes o sendas donde las sensaciones del ingrediente principal se amplifican.

La observación nos conduce fácilmente a la detección de la búsqueda de la excelencia a través de la implicación culinaria en el detalle. Ejemplos como la fusión de las huevas de quisquilla, la utilización de las huevas de merluza, el crujiente estético de calabaza y los juegos de densidades entre los cremosos y los aceites nos llevan a visualizar ese deseo de llegar mucho más allá. La estética y el vivo cromatismo de los platos así como la vajilla nos trasladan a un estado de esplendor como si la época que se desea reflejar fuera diferente a la actual.

El menú Al-Andalus consta de dos rondas de tres aperitivos, once platos y tres postres. Sin duda, el recorrido más profundo por el planteamiento gastronómico de Noor. El primer grupo de aperitivos ya refleja ese golpe de intensidad gustativa que tanto le gusta expresar a Paco Morales. Una línea sobre la que no se pierde el rumbo. El zumo de aceituna andalusí con khann de bacalao es un fuerte e insondable comienzo, el pan de azafrán con ajo y buey curado es una muestra de ibérica intensidad mientras que el nabo con tartar de cordero y especias bereberes alcanza una muy elegante armonía entre el frescor de la verdura y la intensidad de la carne especiada destacando frente al resto.

El segundo grupo comienza con un bocado más desnudo y directo como es la pechuga de grousse con molleja de ternera, le sigue un hubbus de haba seca y sumak que resulta insistente y penetrante en sus tonos ácidos y ligeramente picantes (magnífico) y se remata con la endivia macerada en asafétida y tamarindo que refresca, manifestándose más plana.

Marca el inicio, el jugo de berenjenas encurtidas con navaja, calamar, coral vegetal y menta naranja. La acidez de ese untuoso escabeche es el verdadero hilo conductor sobre el que sumergen las texturas consistentes de la navaja y el calamar, y la frescura del coral vegetal y la menta naranja. La intensidad gustativa sin ser robusta si es penetrante. Sabores que perduran en boca y que solamente desaparecen cuando llega la siguiente degustación. Altísimo arranque. ¡Qué categoría!

El karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco es elegante y estético. Fino y delicado puré y sabores menos centelleantes que la degustación anterior. ¿Un cambio de orden quizás?

En cambio en la menestra de verduras guisadas con emulsión de kazbra (cilantro) y limón en salmuera te guía la persistencia del fondo de bacalao y cilantro bajo ese verde intenso y envolvente. La textura de cada una de las verduras es perfecta y encomiable. El limón en salmuera provoca que los sabores de nuevo se alarguen. Morales en mucho de sus platos busca con insistencia y encuentra elementos que conduzcan el plato hacia un bucle gustativo que ahora tiende a llamarse umami. Bravo.

La ostra al natural con pesto de espinacas, smen y flores de Egipto es una muestra de elevadísima armonía. El molusco (sobresaliente producto) mantiene toda su personalidad por la elegancia con que se trata a la verdura.La finura del smen (mantequilla a partir de leche de cabra) y la atenuación sápida de la espinaca provocan que la ostra sea la verdadera protagonista por gusto y consistencia en boca. Pocos cocineros pueden llegar a este resultado con estos ingredientes. Sobresaliente.

El menú Al-Andalus de Noor llega a unos de sus puntos de esplendor con las quisquillas al natural, fondo de anchoa y caviar. Paleta de matices y lujo de detalles. Fíjense en los puntos azules con esa unión de las huevas de unas quisquillas excepcionales. El compendio entre el punto casi dulce-yodado del crustáceo y el salino del fondo de anchoas y el caviar, mientras que el nabo y las dosis de aceite te conducen a ligeros paréntesis de amargo frescor. De lo mejor del año. Pura emoción.

El cremoso de boletus, setas, almendras es un ligero intermedio. Un plato de menos aristas y de mayor suavidad para el paladar. La textura resulta sedosa y se ve interrumpida por el crujiente de la seta y el champiñón. Los puntos verdes del tomillo limonero agregan cierto frescor ácido y mantienen la cercanía gustativa al bosque. Verdaderamente notable.

El calabacín con queso fresco de oveja, mantequilla de cabra ahumada y berza es un ejemplo de esa cocina transformadora que a veces no tiene la relevancia que merece. El ahumado de la mantequilla nos lleva en volandas para descubrir el crujir de la berza rizada y su amargor que se combina con los livianos ácidos de este queso fresco de textura esponjosa. El calabacin es dulce testigo de una preponderancia láctea que conquista. Magia con ingredientes que parten de la humildad para ser exponencialmente dignificados.

En los caracoles a la menta con esparragao y semilla de mostaza, Paco Morales juega de nuevo a contrarrestar sabores. Los frescos y silvestres de la menta y el esparragao contra el amargo de la mostaza y la madre del vinagre (Bodegas Majuelo- Jerez). Vinagre penetrante que eleva la potencia de la degustación hacia línea persistente que ya es una marca de Noor. Los caracoles fritos alcanzan una textura demasiado firme que no me acabo de convencer.

La merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada es un plato en el que los riesgos son evidentes. La finura de este pescado se desplaza intencionadamente para dejar espacio a sensaciones ahumadas, como si quisiera trasladar una merluza al vapor a una merluza al fuego de las brasas y en el siglo XI. El sabor del pescado se refuerza con sus huevas previamente secas y la sensación de humo se traslada a través de la coliflor quemada y ligeramente con el caldo de cúrcuma fresca. Sensaciones armónicas de mar y tierra y magnífica textura.

En el conejo guisado y asado con trompetas de la muerte y rosas Paco Morales muestra que si hay que hacer un guiso se hace. Fondo profundo, sabroso, desengrasado, con gusto a monte. La carne es melosa y por otra parte el trigo tiene la cualidad de absorber el alma sápida del estofado. Sustancioso, reconfortante. El cordobés puede cocinar lo que quiere.

Mucho se ha escrito y hablado ya sobre el pichón asado de Noor. Se acompaña de sus mirkas (pequeñas albóndigas), apionabo y trufa de verano. Género de indudable calidad y tratamiento excelso y milimetrado. La precisión es el instrumento diferencial por el cual se consigue una piel dorada y crujiente, y una carne tersa, suave y de gusto profundo. Alrededor una serie de complementos que por una parte potencian el sabor del ave: mousse de sus interiores y fondo concentrado; y por otro nos ayudan a trasladarnos al entorno como la trufa de verano. La perfección a partir de la técnica y el producto.

La parte dulce no se queda atrás. La funnyyya de calabaza con naranja amarga y vinagre camina sobre la misma travesía de diversidad gustativa. Ácidos, dulces y amargos para componer un atrevido postre que tiene al vinagre como protagonista. Inesperado y conquistador.

En el dulce de leche, algarroba y helado de oveja de Ras al Hanout, el protagonismo se lo lleva este último por su prolongada intensidad. Ese gusto a secreta alianza de especias conduce al resto, dejándoles poca visibilidad. La pera de otoño, mastik (helado de nata) y cítricos resulta altamente convincente. Equilibrio ácido y amargo con el bizcocho y el helado de nata haciendo su función de delicados hilos conductores. Un postre simple a la vista y magnífico en su resultado que esconde la cocina mágica y dispar que Morales lleva en su interior. Sobresaliente.

El espacio que conforma Noor es casi de total desnudez. La luz emana desde arriba con poderío. Las paredes y mesas se encuentran desarropadas, como si la atención se tuviera que prestar únicamente a esa cocina-teatro en la que Morales y su equipo no paran. Se muestra lo que en otros lugares se esconde. Apenas hay ruidos, el silencio brilla y las señales en cocina se codifican. Se cocina desde el sigilo y el disimulo encubierto.

La cocina brilla porque es altamente estimulante, buscando el apalancamiento en algún ingrediente para encontrar una chispa que provoque la diferenciación. En Noor se crea desde cero, teniendo como semilla la historia. Morales huye de la planicie sápida y se apalanca en la generación de contrastes dentro de cada una de las degustaciones. Con los amargos y los tonos fresco-ácidos crea islas gustativas secundarias que provocan un respiro alejándonos del sabor conductor de cada pase para rápidamente volver a él y entrar en ese bucle gustativo placentero.

La cocina de Noor es sobresaliente, de extremada personalidad y altamente preciosista, haciéndose realidad gracias al innegable talento del cordobés, que actualmente ejerce de hombre-orquesta en cocina y sala. Noor está llamado a seguir alcanzando metas desde las restricciones alimentarias (precolombinas y cerdo) y desde la clarividencia y capacidad culinaria de Paco Morales. La visita anual en ya una obligada referencia. Se debe seguir la historia de aquellos que están llamados a crearla.

Noor : Haciendo historia