La Casona del Judío Agosto 2017 : “Llegando a su momento”


Después de cinco meses vuelvo a La Casona del Judío en Santander. Uno de mis confidentes gastronómicos me había contado que algo estaba pasando. Casi medio año después de que Sergio unificara su proposición informal con la mesa gastronómica anterior en una sola oferta, la proposición ha ganado en solidez. Se nota que ahora estamos ante una cocina trabajada en el día a día y por ello se supera en su equilibrio y en la idea culinaria que Sergio quiere transmitir.

Además de la carta, se dispone de tres menús según extensión. La cocina de Sergio es personal y reflexiva, sin que resulte complejo llegar a detectar sus platos. Su culinaria es ligera y elegante, analítica, basada en productos de temporada, rica en matices y frecuente en el uso de algas y hierbas del litoral (kombu, codium, capuchina, verdolaga,..). Se percibe esa sensación de estar ante un cocinero de universo creativo interno, que mira más a su interior que al exterior a la hora de concebir sus platos.

En los últimos meses en La Casona del Judío se ha comenzado a trabajar con la salmuria con una de las empresas conserveras más importantes de Cantabria, El Capricho, produciendo una salmuria de entre 12 y 15 meses de curación. Sergio la utiliza más para curar y marinar el producto que como un sazonador marino. Como resultado la salmuria funciona más como un modificador de texturas y como un prolongador de los sabores existentes que como un alterador del gusto. Se debe controlar el tiempo de contacto del producto con la salmuria para que ésta no sea para nada predominante. El resultado es muy interesante por aportar un gusto complejo de percibir por su sutileza. Si el servicio no lo especifica (que lo hace), resultaría difícil detectarlo, pero al mismo tiempo te estarías preguntando que lleva ese plato que lo hace tan especial.

Empezamos con una serie de cuatro pequeños aperitivos. Un grato macarron de alga codium más por su sabor que por su textura, una pequeña porción de un tomate pasificado que pasa desapercibido, su conocida anchoa con pistacho y una pulcra crema montada de agua de guisantes con pan de té que muestra que aquí hay un cocinero valiente.

A continuación, el helado de vaina de guisante con caviar. Se acompaña de una vaso de vodka con la cristalería en una fría y afinada temperatura; detalles que reflejan que se quiere ir a más. Gusto vegetal, muy definido con ese punto salino y hedonista. Muy bueno.

La cocina de Sergo Bastard tiene como denominador común su finura. Fiel reflejo de ello es la ostra fine de claire con kombu. Sabores marinos controlados y elegantes en una ostra que es fiel a la línea de cocina de La Casona.

En el tartar de langostinos y holandesa de salmuria ésta se utiliza tanto para curar el crustáceo como para ligar la holandesa. El langostino resulta ligeramente crujiente y parcialmente crudo. La holandesa además de aportar una sutil acidez, aporta mucha cremosidad y cierta potencia al conjunto. Un bocado trabajado y redondo. Bravo.

Siguiendo con la línea de la salmuera, sardina curada, pan de té y hoja de capuchina. Suave textura, sabores que se encadenan en la degustación primero un leve ahumado ahumado y a continuación un punto salino ligeramente profundo. Una sardina de quitarse el sombrero.

De cuchara son las verdinas con jugo de cebolla roja, cebolleta y verdolaga. Suaves y sedosas en boca, de perfecta urdimbre. En el gusto el dulce del jugo de cebolla destaca sobre el resto de sabores. Bueno y con recorrido de mejora.

De mayor convencionalismo es el steak tartar de ibérico y lámina de tocino. Tiene que haber espacio en los menús para platos de más fácil identificación para todos los clientes. De todas formas, Bastard también este tipo de pases quiere dejar su sello a través de un finísimo pan de vino y también tratando a un ibérico como si fuera una carne roja. Convincente.

Los chipirones marinados en salmuria e hinojo son un auténtico platazo. El marinado más la aplicación de la baja temperatura provocan una textura muy especial, suave y de fácil corte que realmente llama la atención.  Resulta un plato de elevada delicadeza y sabor refinado a través de finas pinceladas de tinta. Se distingue tanto el sabor del calamar como el de la tinta. Delicioso.

El arroz de ortiguillas es un buen ejemplo de cómo es un plato de Sergio Bastard. En principio pase que se construye a partir de un ingrediente de elevada potencia yodada, que Sergio domestica a partir de una mermelada de lima que le aporta un contrapunto ácido de elevada armonía. La hoja de rocío tiene su objetivo en base a su punto crujiente y su frescura en boca. Un arroz distinguido con un producto, las ortiguillas, con el que Sergio ya había experimentado desarrollando una crema para complementar un magnífico plato de mejillones.

En la lubina con sus huevas y brócoli, me gusta y llama la atención cómo se potencia el sabor del pez a través de un escabeche preparado con las huevas del pescado. Pescado tratado con horno y ligeramente en plancha. Un bocado que sin ese escabeche no sería diferencial y se convierte en un matiz para recordar. Notable y reflejo de ese punto analítico de la cocina de este catalán afincado en Cantabria.

El único pase que ya había degustado es las mollejas de Tudanca con suero de queso y espinacas. Tratadas de forma sobresaliente y de tamaño generoso resultan en un plato meloso acompañado de forma sutil por un fondo de legumbres. El suero de queso congenia todos los ingredientes de forma afinada aportando uniformidad y densidad a los secundarios de las glándulas. Gustoso y de textura sedosa encomiable.

Se hace una transición entre lo vegetal y lo dulce con el prepostre de confitura de tomate y helado de perejil y vainilla. Deliciosa mermelada de dulzor sutil y lleve desequilibrio por el tamaño del helado que se me antoja demasiado grande. Francamente distinto e identitario en esta cocina.

Se finaliza con el bizcocho moscovado, con helado de hoja de higuera y cremoso de cerveza mazal. Además también incorpora higo, helado de regaliz y grue de cacao. Un postre que alterna dulces y amargos, con éstos últimos predominantes. Suaves texturas y agradables sabores para el paladar en un emplatado que puede ganar en estética. En los postres se tiene margen de mejora.

En definitiva, estamos ante una cocina armónica, de poca estridencia pero con sabores gustosos y pulcros. Los matices casi siempre actúan por detrás como verdaderos secundarios. Los diferentes sabores de los platos se distinguen con cierta facilidad. No es tanto una aleación de gustos como que la identidad gustativa de cada ingrediente tiene su espacio y su tiempo dentro de la degustación. Además con la incorporación de la salmuria y la brega diaria de perfeccionamiento en cocina, Sergio está consiguiendo dotar a sus platos de sabores marinos redondos y elegantes.

La cocina de Sergio se ha librado de artificios y ha ido ganando cada vez más en naturalidad y en una estética de cierto desnudismo. Finalmente estamos ante su cocina en toda su extensión, es Sergio al cien por cien. Se convence al comensal a través de las sensaciones que los diferentes pases van dejando y de un buen ritmo entre cocina y sala. Ésta última puede ganar en afabilidad y en redondear la experiencia.

Santander es una ciudad compleja, a veces demasiado clásica para propuestas de elevada identidad. Por eso resulta sorprendente y de alguna manera gratificador, que la mayoría de las mesas en un sábado de agosto hubieran elegido uno de los menús degustación. Platos como el helado de vaina de guisante y caviar, el tartar de langostinos con holandesa de salmuera, el calamar marinado, la sardina curada y el arroz de ortiguillas marcan un camino que es fiel reflejo de la buena dirección en la que se encuentra Sergio Bastard y la Casona del Judío.

Personalmente creo que La Casona del Judío es el restaurante de Cantabria mejor encaminado para conseguir en el futuro uno de esos galardones que según dicen cambia la vida de los cocineros y los restaurantes. Base culinaria e identidad existen para ello. Se debe continuar ese camino diario de perfeccionamiento, de intentar dar más en el día a día y pulir todos los detalles para llegar a esas cotas. Sergio Bastard está disfrutando, lo cual es el principio de todo.

La Casona del Judío: Llegando a su momento

Una catalana con personalidad propia, Silvia Perez Cruz. Maridaje musical que se relaciona por ese atrevimiento identitario a la hora de cantar y cocinar

Imagen de previsualización de YouTube
Previous Annua 17 : Donde México y Cantabria se encuentran
Next Bodega del Riojano: Un clásico con mucho fondo

No Comment

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *