Nueva visita a Lakasa, de la que mucho se ha escrito. Más de dos años de vida, lo cual ya muestra cierta consolidación, aunque ya me dijo una vez Cesar Martin; nunca se puede bajar la guardia, y siempre se debe estar pendiente de que los clientes sigan repitiendo.
Resulta sencillo deducir las claves del éxito de esta casa: una amabilidad extrema en el servicio, buena cocina, la continua actualización de la carta con nuevos platos y productos de temporada, y el hecho de poder disponer de medias raciones para probar cuantos más platos mejor. Esa puesta al día de la carta también se lleva al mundo virtual, con una web divertida, informativa, muy actualizada, interesante en contenidos (video recetas, noticiero,..);y la presencia activa en las redes sociales junto con la interactividad con sus clientes y amigos hacen del local de Raimundo Fernández Villaverde; la verdadera casa de comidas 2.0.
Como algunas veces, la excusa de la cena era simple pero contundente, juntarse con uno de esos cómplices gastronómicos que conocimos en el mundo virtual y ya hemos humanizado.
Nos pusimos en manos del mesonero, el cual fue sacando diferentes platos para compartir. Comenzamos por los indiscutibles buñuelos de idiazábal y con unas croquetas de bacalao y espinacas. Los primeros les recuerdo con mayor potencia de sabor que en otras ocasiones; mejor así buena forma de comenzar la cena. Ellas, suaves, aunque creemos que potencialmente podrían ser más cremosas.
A continuación el tartar de langostino con mostaza dijon y huevas de tobiko.; langostino de acuicultura criado en Valladolid por la empresa Gamba Natural de forma ecológica, que llega a Lakasa un día después de ser “pescado” en Medina del Campo. El marisco de sabor fino pero tenue, agradable la combinación con el hilo conductor de la mostaza.
Seguimos con el tartar de atún rojo; nos cuentan que solo se utiliza atún de almadraba, más sápido que el anterior. Sencillamente producto, y sentido común.
El chipirón se acompaña de una crema de ajo negro y ajetes. Elaboración sencilla, con un ligero toque de plancha, ante un buen producto no necesita más. La presencia del ajo negro elegante y liviana sin enmascarar la sutileza del chipirón.
En nuestra última visita, no habíamos quedado contentos con el arroz que nos sirvieron, César se acordaba de ello, y lo primero que nos dijo fue: “Hoy volverás a comer arroz”. Ante el detalle, y la personalización, imposible negarse. El resultado esta vez fue excepcional, uno de los platos de la noche, arroz con atún y bonito seco. Textura, punto, gusto, melosidad, y el efecto del katsubuoshi ante la temperatura del arroz; movimientos aleatorios, incontrolables. Un arroz vivo, cremoso, potente e intenso.
Directamente el roast pork de presa ibérica con salsa cumberland está para ponerle un apartamento con vistas al mar. Presa ibérica de Maldonado que se ahuma, y se cocina al vacío para posteriormene ser laminada, después de dejarse enfriar. Carne veteada, salsa densa, profundidad gustativa como un natural del de Galapagar, notas picantes y cítricas. Un verdadero platazo. Creemos que es en este tipo de platos donde sale a relucir la cocina del tiempo, de las salsas trabajadas, de las cocciones largas, donde Lakasa brilla por encima de otras con todo su saber culinario. La cocina del guiso adaptada a técnicas culinarias actuales.
Uno de los platos que nos llamó la atención y que nos queríamos dejar de probar, las albóndigas de corzo con salsa de cangrejos de río, chiles, cebolleta y melocotón. La carne densa, muy trabajada, con una textura que realmente fortalece el sabor; en cada una de ellas parece que hubiera medio corzo. De nuevo los acompañantes generan ciertos contrastes, pero de forma equilibrada, sin quitar brillo al protagonista del plato, el cornudo. Totalmente gourmand, este plato se debe finalizar inundando pan en esa salsa.
En el apartado dulce destacó la tarta de limón; formada por crumble de almendra, crema de limón, y merengue acabado con un toque de soplete. Acidez, y dulzor se integran juntas con un merengue tremendamente etéreo y ligero que provoca que no resulte nada pesado. También probamos la tarta casi tatin de manzana, algo por debajo de la anterior con la crema agria totalmente fundida.
En definitiva, un restaurante de este momento, al que siempre apetece volver, porque sabes que serás bien tratado, que podrás probar nuevas composiciones, y porque seguro que algunas de ellas estarán a muy alto nivel.
Lakasa Julio 2014: Una casa de comidas del siglo XXI
Madre mía, qué buena pinta tiene todo! Los tartares me encantan así que supongo que hubiese disfrutado como un crío. Y ese «rio y montaña» super curioso y atractivo.
No pras, crack!
Mucho más montaña que río, el tartar de atún de alto nivel sobre todo por la calidad del producto. Ya que te gustan los tartares, cade vez leo más sobre la excelencia del steak tartar en Askua (VAlencia)
Ciertamente, no se puede usted perder el tartar de Askua, en el podíum de los que he comido este año
No acaba el año sin que caiga Askua….
Coincido , buena pinta y buen precio , ya había oído hablar del marisco vallisoletano , mira que dedicarse a eso en la costa del cardo , que valientes .
Si tela… lo del langostino..fresco y fino pero sin excesivo sabor
Post en el nivel que nos tienes acostumbrados. Me ha molao muuucho el título. Guapo!
Verdaderamente Aurelio es muy cierto; mucha interacción en redes sociales, continua actualización de la carta en este mundo tan dinámico. Para explicar la tarda de quesos, utilizan un tablet. Su we con videorecetas y noticiero es todo un ejemplo en el sector
Siempre he pensado que el tartar de langostino no termina de convencerme. No me resulta un sabor ni siquiera medianamente potente. En cambio hablar de tartar de atún rojo es otro cantar. Eso sí que levanta sentidos.
Coincido con Aurelio, me encanta el título. Un saludo.
¡Que maravilla, Isaac!
Todo tiene una pinta buenísima pero esos chipirones a la plancha con ajo negro me han vuelto loca. Que ricos tienen que estar…
Gracia por compartir tu experiencia de una forma tan estupenda una vez más.
De nada Silvia,,,no fue uno de platos top, pero ese ajo negro está muy bien traído…
Pues no sé que plato destacar, creo que los de este post me gustan todos.
Y como siempre, ¿qué tal la bodega?
Querido amigo, gran descripción de los platos que subscribo totalmente.Solo un pero al comentario, se olvidó usted de los quesos.Uno de los sitios que realmente venden bien ,ese producto, César les da el cariño que merecen, explicando su procedencia, su tratamiento, me pareció una magnífica forma de acercar ese genial mundo de los quesos
Tiene usted razón….no entró en la descripción por falta de notas, pero los quesos es una experiencia…