Morgana, la taberna gallega con influencias viajeras ya lleva 8 años dentro de la oferta gastronómica madrileña. Situada en el barrio de Chueca, Morgana fue la primera aventura gastronómica de Miguel Vidal y Augusto Alvarez. Miguel actualmente también dirige Bancal situado en el MOM Culinary Institute en la madrileña calle Serrano.

La carta combina platos tradicionales gallegas como la empanada de atún, la tortilla de patata o los pimientos de padrón con otros donde al producto mayoritariamente gallego se la dan pequeños giros de influencias latinoamericanas o asiáticas. Así, te puedes encontrar unos mejillones con salsa curry-laksa y pak choi o una filloa de rabo de vaca con curry verde. Carta que alberga algunos bocados individuales pero que está pensada fundamentalmente para compartir y poder probar diversas creaciones.

Comenzamos con la ostra con gazpacho de Padrón, una mezcla que funciona entre la bravura yodada de la ostra y la frescura y el amargor del pimiento. El primer pase serio, desde el punto de vista de cocina, es el brioche de cocido gallego con queso San Simón fundido. Serio, porque se percibe cocina. El relleno expresa el sabor profundo de un cocido gallego, siendo al mismo tiempo sutil, sin apenas carga de grasa. Un bocado obligatorio.

En cambio, me dejo algo frío, el croissant, atún, huevo de codorniz y salda verde-mex.  Según nos dijeron, el pase más demandado en Morgana. Me pareció complejo de comer y con una combinación atún y huevo que actualmente está demasiado usada. Sin embargo, las croquetas de cecina y queso ahumado gallego me parecieron diferenciales; tanto por su combinación de ingredientes, en pocos sitios se sale de las sempiternas croquetas de jamón como por su textura y sabor. Acertadísimas.

En esa línea de platos gallegos dentro de la propuesta de Morgana, la premiada empanada de atún no puede faltar en la comanda por dos razones. En primer lugar, por la integración de su farsa con predominancia de la conserva y en segundo lugar por la finura de su hojaldre que provoca que el sabor en boca sea fundamentalmente el del relleno.

Uno de los productos gallegos que me parecen más infravalorados son los mejillones. En este caso, se utilizan para acompañarles con una de esas recetas viajeras que también se estilan en Morgana. Así, se presentan con una salsa curry-laksa y pak shoi. La salsa sin ser muy profunda envolvía perfectamente al molusco manteniendo su personalidad. La presencia de la verdura es una idea notable porque refresca el conjunto y empuja a seguir salseando. Otra buena opción.

En relación a los platos principales degustamos un mar. De los pocos productos no gallegos que figuran en la carta, es la parpatana de atún que se acompaña con puré de zanahoria, ensalada de hinojo y manzana ácida. Una pieza de atún ejecutada notablemente, lacada con sus propios jugos, resultando tanto tierna como suculenta. De sus acompañamientos, no me convenció el puré de zanahoria, algo desproporcionado en cantidad y aportando excesivo dulzor; en cambio la combinación con el hinojo y la manzana contrarrestan la potencia del pescado brindando ligereza.

Se finaliza la sección salada con uno de los platos emblema de Morgana; la filloa de rabo de vaca con curry verde y crema agria. Desde mi punto de vista, el mayor reflejo de esa cocina de producto o preparaciones gallegas con un chispazo viajero. La filloa finísima, el guiso de nuevo sabroso y elegante, sinónimo de estar muy bien trabajado y el contraste del curry verde para alcanzar un plato repleto de equilibrio. Bravo.

La parte dulce fue breve debido a la ingesta anterior a partir de un postre denominado texturas de chocolate, en la que el chocolate se complemente con un helado de vainilla para equilibrar temperaturas. Un postre agradable donde cada preparación es acertada pero que no refleja la personalidad exploradora de una buena parte del resto de la carta.

En un Madrid de incesantes aperturas que devora diversas sugerencias gastronómicas, y en el que los restaurantes tienen una vida media limitada, Morgana lleva ocho años entre la oferta capitalina. La cocina es notable y se puede decir que mira tanto dentro de Galicia y como que viaja cruzando los océanos. En ciertos pases, se percibe una acertada diferenciación como en esa filloa de rabo de vaca, en la empanada de atún o en el brioche de cocido. Ambiente informal, local estrecho y largo sin estridencias, precios razonables y cerveza gallega muy bien tirada.

Morgana: Galicia viajera.