Primera visita a Casa Marcial tras su tercera estrella y a grandes rasgos nada ha cambiado. Los Manzano te reciben con su amabilidad natural, sin aspavientos ni necesidad de movimientos teatralizados. Te atienden desde una perspectiva vocacional y voluntaria envidiable, como ya era antes, como debería ser siempre. Cuando uno entra por La Salgar, ya se siente en casa.

La cocina de Nacho Manzano se nutre del paisaje. Casi ningún cocinero a su nivel conforma un menú tan diverso en el que los lácteos, el maíz, las hierbas, las algas, las verduras de huerto que han conforman en Narbasu, los pescados y la carne están tan presentes. El mar, la tierra, los ríos y sus veredas y los prados son las fuentes de abastecimiento. Todo ello sin discursos onanistas e hiperbólicos, simplemente partiendo del conocimiento y de la observación de una tierra, la asturiana, que defienden a muerte. Cocinar lo cercano sin alharacas, ni rollos de km 0.

Este año, el menú se denomina Nordeste: Cachucho. El cachucho es el nombre de una montaña submarina ubicada en el Cantábrico a unos 65 kilómetros de la costa de Ribadesella. Es la primera área marina protegida de España; un punto clave desde el punto de diversidad biológica coexistiendo especies de la parte oceánica y de la plataforma continental a la que pertenece esta montaña. El Nordeste es el viento que despeja el cielo y el que permite que desde La Salgar se pueda llegar a ver el mar. Pocas propuestas gastronómicas conjugan el mar y la tierra de una forma tan inherente como la que se puede disfrutar en Casa Marcial.

Las dos grandes cualidades de la cocina de Nacho Manzano son la nitidez de los sabores y la armonía. Los gustos son limpios, pulcros, finos y bien definidos y el equilibrio se refleja en la importancia gustativa de cada ingrediente. Nacho tiene una capacidad innata para mezclar ingredientes que a priori parecieran estar muy lejos de formar aleaciones. ¿Cómo puede llegar a armonizar el chipirón con el aguacate, el bogavante con la nectarina, el pitu caleya con la salicornia o la leche con el bacalao por poner algunos ejemplos? Experiencia y sobre todo talento.

Comenzamos por un caldo ahumado de llampares. Una infusión de verduras, con algas para aumentar el sabor marino acabada con las lapas. Alto refinamiento. ¿Qué se puede decir que no se haya dicho de la croqueta de jamón? Que probablemente sea la croqueta de un bechamel más suave y frágil que hay y que viene marcada por la excelente calidad de la leche y la delicadeza de su fritura.

A continuación, dos aperitivos más el boroño de maíz con cerdo y repollo encurtido y el crujiente de mejillón con crema de mejillón y de perejil. Dos pases que no están a la altura del resto del menú, sobre todo el segundo que presenta un sabor no demasiado limpio.

Seguimos con la cuajada de apio, algas, pepino y granizado de acederas un brillante ejemplo de esa cocina de territorio mencionada. Un bocado en el que se une la huerta, el pasto y la mar con una elegancia inverosímil. Se limpia el paladar para degustar el chipirón de potera con aguacate, pimiento y aire-suero de queso Varé. Una combinación sublime. La calidad del chipirón, la frescura que aporta el pimiento casi en crudo, la densidad del aguacate y esa ligera acidez a través del suero de queso. Sobresaliente.

De altísimo nivel, las judías a la brasa con cocochas, emulsión de merluza y champiñones. Este plato tiene matices sorprendentes. El punto de crujiente y frescor de la verdura a la brasa (cortada en trozos muy pequeños), la humedad y las sensaciones de tierra de las láminas de champiñón crudo, el gusto marino de un pescado tan elegante como la merluza y la carnosidad de las cocochas. Un diez. Otro plato definitorio del perfil gustativo de Nacho Manzano.

En el bogavante curado, con nectarina, fondo del crustáceo y limón, caldo de hierba luisa y anisados la estética juega un papel importante simulando la fruta, la piel del bogavante. El bogavante se cura en sal. Se trata de un pase frío en el que los sabores del resto de ingredientes tienen que estar diezmados para que no se sitúen por encima del crustáceo. Un pase de perfil japonés con los sabores nítidos, pero más suaves y que muestra una técnica elevada.

La trucha en aroma de su hábitat, jugo primaveral y levaduras sorprende. Se trata de una trucha asalmonada de acuacultura procedente del rio Bedón. Se cocina a baja temperatura para acabarla en la brasa. Las lascas se separan con pasmosa facilidad y casi no contienen grasa infiltrada. Se preparan aromas de agua dulce, de humedad, de musgo, de helechos con piedras calientes. La parte olfativa potencia la gustativa que se remata con una tosta de pamplinas y berros para seguir trasladándonos a esas sensaciones de hierbas que crecen cercanas a los ríos. De nuevo, el territorio y la niñez como ejes generadores de ideas.

La imaginación y la clarividencia culinaria se perciben en la piel de bacalao en leche, con berenjena, hongos y trufa negra. En el plato se juntan la melosidad del bacalao con la ligereza de la berenjena y los hongos. Se recomienda comer mezclando mediante cortes horizontales todos los ingredientes. La armonía de la combinación impresiona en un plato de altísimo nivel. En esa cocina libre de equilibrio extremo, el jugo de berzas y algas, con morros de cerdo, navajas y un licuado de acelgas. La frescura de los jugos junto con las pencas frías en juliana contrasta con la grasa del cerdo. Un mar y tierra armónico que provoca vaivenes, que te lleva del Cantábrico a la montaña con una pasmosa facilidad.

El plato jabali y su destrozo procede de la curiosidad del niño Manzano. Cuando escuchaba ruidos por el huerto, sabía que los jabalíes estaban cerca. Y Nacho se preguntaba: “¿Qué habrá hecho el jabalí?”. Una mezcla de emoción e intriga, de recuerdos que Nacho representa con judiones, fondo de jabalí y maíz. La salsa del jabalí con toda su potencia es el alma gustativa de la composición acompañada de percepciones dulces, terrosas, herbáceas y ácidas. La sensibilidad y las tan importantes proporciones. Muchísima cocina y una desbordada elegancia.

Le sucede la ventresca de bonito con grasa de jamón junto con tomates y hierbas de la huerta. Nacho acompaña la ventresca a la brasa con una lámina del “solomillo del bonito” crudo. Contrasta la infiltración de grasa en esa ventresca seleccionada y su potencia que se acreciente con el jamón con esa lámina de menos sabor y más ligereza. Disparidad en un mismo pescado partiendo de una idea que pareciera espontánea. Detalles que marcan diferencia.

Casa Marcial mantiene intacta su personalidad y esa cocina a veces costumbrista pero vista desde una perspectiva contemporánea y con una mayor utilización de la despensa asturiana. ¿Quién diría que en un restaurante de 3 estrellas se va a degustar un plato de ternera asada? Por una parte, el enunciado dice ternera asada, leche y hierbas. Por otra se trata de un solomillo de ternera de una textura increíble; melosa y tierna. Éste se acompaña de leche del día cuajada con menta acuática y otras hierbas en forma de ensalada. La leche aportando acidez y las hierbas ese punto de frescor que eleva el conjunto. Cuando escribo en relación a cocinar el entorno, me refiero a esto. Como desde un origen sencillo, se llega a un plato genial. ¡Vaya guiso de ternera!

En esa misma línea de emoción a través de la tradición el pitu guisado con tortellini de sus interiores y escabeche de hierbas marinas. El pollo guisado como aprendió de su madre, pero los acompañamientos aumentan la extensión gustativa. La incorporación de la cresta cambia por momentos la textura, los tortellini aumentan la suculencia y esa mayonesa (hecha con grasa de pitu) de salicornia rejuvenece el conjunto, lo transforma, otorgándole frescura y diversidad. Bravo.

Los postres rayan también a muy alto nivel, yendo de menos a más. Como no podía ser de otra forma, son una representación del contexto natural que rodea a La Salgar. Hierbas, manzanas, maíz, leche y sus derivados. Fijar los productos, declinar composiciones alrededor de ellos y acompañarlos con otros ingredientes para conformar composiciones repletas de sentido, sensibilidad, simetría y de un tenue dulzor. Los pases en algunos casos apegan a la memoria y a la niñez con sabores reconocibles que se consiguen de otras formas y en otras despliegan una variedad de gustos que encandilan.

La ensalada verde con helado de vinagre y granizado de manzana e hinojo es un soplo de acidez y de frialdad. La fayuela crujiente de maíz y sal es de una finura indiscutible, la crema que la acompaña se mueve entre la dulzura del maíz y el ligero amargor de la almendra. Finaliza este primer trío con la piel de cereal con nata fresca. Bajo este nombre se esconde unos mochis de arroz que se pintan con nata fresca para luego espolvorear canela “dibujando las manchas” de la vaca. En la boca un arroz con leche ligeramente glutinoso y muy refinado.

Las dos últimas composiciones dulces son de una cota elevadísima. La piel de leche con tofe y helado de kéfir, yogurt de cabra, y aceite de pasto alterna lo dulce con lo herbáceo, combinando además preparaciones a diferentes temperaturas. De una armonía absoluta convence también por su textura, siendo especialmente delicada esa piel de leche (nata) que emociona. Para acabar el maíz fresco, fermentado y asado con helado de mole, chocolate y mantequilla. En este caso, el maíz se presenta en diferentes texturas destacando esa especie de bizcocho de maíz asado que engaña a la mente al resultar mucho más tierno que lo que uno espera. El helado de mole eleva el conjunto con sus notas picantes dotando al postre de más alcance. Mucha técnica detrás de esta última preparación.

La visita a Casa Marcial se produjo solamente diez días después de que Marcial Manzano hubiera fallecido. Marcial, el patriarca, el que dio nombre a esta casa. Nacho, su hermana Sandra y su sobrino Jesús estaban al pie del cañón. Un ejemplo de familia atendiendo a los clientes como han visto siempre a sus padres y abuelos con entereza y amabilidad.

Nacho salió a emplatar algunos pases. Uno se fija en la chaquetilla y se nota claramente que el cocinero está ejerciendo, que está salteando, que está acabando algunos platos. Muchos platos en Casa Marcial se preparan desde una inmediatez percibida que obliga a estar al cien por cien en el pase. En definitiva, un cocinero de esa exclusiva lista oficiando de verdad.

La naturalidad en Casa Marcial continua inamovible. Parece una cualidad ahora innata que los Manzano han ido adquiriendo a lo largo de los años. Esas percepciones provocan que uno se sienta cómodo, cuidado, atendido. Los pilares de esta casa se mantienen sólidos y las puertas están cerradas para todo aquello que hiperboliza la mal denominada experiencia. La naturalidad siempre es enemiga de las falsas apariencias.

En el plato, la diversidad gustativa no se negocia. Pases en los que casi siempre aparecen una preparación o dos de más que no esperas y normalmente elevan su dimensión gustativa manteniendo armonías complejas de conseguir por cualquier otro. También encontramos mucha variación en texturas y temperaturas. Es reseñable como los platos llegan a la mesa a la temperatura perfecta teniendo en cuenta la estación del año en la que nos encontramos. Ese punto de frescor también se consigue a través de las hierbas del entorno en preparaciones como helados, granizados o salsas frías.

Como punto final, las columnas vertebrales de inspiración de la cocina de Casa Marcial son la tradición, el mar y la tierra. Desde el costumbrismo presentan la croqueta, el boroño de maíz, la ternera asada, el pitu caleya o la piel de cereal con nata fresca. La combinación de elementos de mar y tierra es consustancial a la cocina de Casa Marcial, es parte innegable de su estilo. Encontramos mezclas como el apio con algas, los champiñones con cocochas, el bogavante con hierbaluisa, el bacalao con berenjena o las berzas con las navajas. Ejemplos que definen el estilo al que Nacho Manzano es tremendamente fiel, como si su forma de cocinar fuera congénita.

En definitiva, un almuerzo sobresaliente por parte de una familia que llega al corazón. Cabe destacar que comparado con mi última visita hacer dos años, no hubo ninguna repetición de ningún plato. Lo cual debería ser casi obligatorio en restaurantes de este nivel.

Casa Marcial 2025 : En el olimpo.