En el espacio que ocupaba 99 KO Sushi Bar y justo al lado del Rosewood Villa Magna ha abierto sus puertas Tetsu. Tetsu, que en japonés significa hierro, se basa en la plancha teppanyaki como eje de su propuesta. Barra en forma de u con capacidad para 22 comensales que rodean las seis planchas que manejan los cocineros.

Al frente de Tetsu están Miguel de Aguilar, madrileño de 21 años y Joao Kather brasileño de 20. Ambos estudiantes del MOM Culinary Institute (¡Qué manía con los anglicismos para una escuela que está en Madrid!) y que ha pasado por casas como El Celler de Can Roca y Enigma. Estamos ante una proposición valiente y diferente, que se desmarca de lo existente y de esas cartas prácticamente clonadas que abundan en la capital. . Género buscado con mimo, lo cual se percibe por tanto en ese tomate amela como en el sobresaliente waygu. Platos con un número reducido de elaboraciones que pretenden poner en valor el producto que manejan y mantener la esencia del teppanyaki, lo cual puede restar cierta complejidad y profundidad a la cocina.

Comenzamos con una vieira con crema de maíz y ajo negro. Partida en tres trozos y cocinada en el teppanyaki. El acompañante del maíz le imprime un sabor dulce dominante a un bivalvo que es ya dulce de por sí. Buena ejecución en una combinación mejorable. Le seguirían las almejas al vapor con beurre blanc de dashi y aceite de hinojo. Visualmente apetecible ver cómo las almejas se van abriendo en la plancha de acero. La beurre blanc que las acompaña me parece una escolta demasiado láctica que impide que las almejas brillen más.

El tomate amela se acompaña de un dashi frío de cebolla y de katsuobushi. Este tomate es una variedad japonesa que surgió en los años 90 y que fuera del país nipón solo se cultiva en España, concretamente en la localidad granadina de Carchuma. Tomate muy carnoso, de sabor más dulce que nuestro tomate habitual. Plato armónico en el que el dashi de cebolla acompaña de forma muy sutil. Acertadísimo.

Las habitas se presentan con un pilpil de bacalao y papada ibérica. Más que habitas, por su tamaño, tendríamos que hablar de habas. El pilpil que resulta muy etéreo acompaña de maravilla a la verdura aumentando el gusto del conjunto y la papada le aporta un interesante crujiente. La leguminosa en una textura atrevida, con mucho diente, tras un cocinado corto.

La carta es corta; por lo que ya nos encontramos en los pases donde el producto se presenta de una forma más desnuda. Sin duda que en Tetsu manejan un notable género, ya que estamos ante platos donde la verdad de la mercadería surge de forma inequívoca. Como pescado se escogió el cabracho con salsa de parís de wasabi y escabeche de naranja. Piel muy crujiente, pescado de lomos frescos y prietos y secundarios que se armonizan entre sí a partir del picante, la acidez y la frescura. Bravo.

Se nota que el teppanyaki es la esencia de Tetsu. Los platos basados en la carne son aproximaciones sencillas desde un punto de vista gastronómico donde podemos decir que la cocina de fondo se encuentra en los acompañantes. En el secreto ibérico que se glasea con kumquat, chile y ensalada de tirabeques, el punto de la carne se acerca a la exactitud. El equilibrio entre la salsa de kumquat y chile y la frescura de los tirabeques es totalmente adecuado para un conjunto más que correcto.

En una línea muy similar, todavía más desabrigada en cuanto a otros elementos, el waygu. Simplemente mostaza, sal o unos encurtidos hechos en la casa, que sin duda eran el mejor acompañamiento. Waygu de categoría cuatro en cuanto a su infiltración de grasa, de una altísima calidad.

Como final dulce, el helado de whisky, nueces y caramelo picante de miel. Una combinación bastante original de tonos amargos y dulces y que finaliza con ese acertado caramelizado picante. Altamente apropiado.

Existe un importante margen de mejora en lo que ahora se denomina experiencia, que no deja de ser el cuidado del comensal y la conexión entre la cocina y la sala. En este sentido, se percibe una cierta inmadurez reflejo de la juventud mencionada, que sin duda debe ser abordada para percibir esa impresión algo diferencial que se vislumbra en cocina. La reflexión debe girar alrededor de cómo aumentar la calidez una vez que se atraviesa la puerta de Tetsu.

Capítulo aparte merece la gestión de las reservas. En la web parece casi imposible reservar en un plazo de tres semanas; pero una vez visitado el restaurante se comprueba que hay espacios vacíos. Esta filosofía de generar expectativa, de construir un cierto «hype» puede resultar contraproducente. La dificultad en la reserva puede provocar el olvido y los obstáculos por conseguir una silla aumentan la ilusión antes de la visita, pudiendo luego no alcanzarse la expectativa creada.

Gastronómicamente estamos ante una propuesta que transita alrededor de esas planchas de acero; buscando en ellas su diferenciación. Cocina que necesita de un género de alta calidad y de mucha precisión tanto en los puntos de cocinado como en las elaboraciones que acompañan; pero que por otra parte tiene menos fondo y suculencia que lo erróneamente imaginado. De esta forma, destacan el tomate con el dashi de cebolla, las habas con pilpil de bacalao y tanto el cabracho como el secreto y el waygu por su calidad y exactitud. En lo culinario, existe espacio de progresión hacia platos de mayor calado y complejidad en lo gustativo. Buenos mimbres con amplio espacio para el progreso.

Tetsu. Teppanyaki, futuro y hype.