Visita a Ibiza para probar el restaurante Unic dentro del Hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa. La cocina de este este espacio la dirige David Grussaute (Burdeos, 1972). Francés que llegó a Ibiza allá por el 1997 y que trabaja en el hotel desde 2010. En 2022, reformaron el restaurante y los propietarios, Jose Riera y Alicia Reina, pusieron todos los medios en manos de David para desarrollar un restaurante en busca de distinciones. El año pasado llegó la primera estrella para Unic.

Con tantos años en la isla, David se siente un ibicenco más, lo cual traslada a su propuesta gastronómica. Los productos típicos de la isla como el porc negre, la sobrasada y la pesca sostenible local que ese día nos ofreció pulpo y gallo san pedro se ven reflejados en el menú degustación. David escoge a conciencia productores que den relevancia y aumenten la calidad del producto local. Al mismo tiempo, ha investigado alrededor de plantas marinas como la posidonia o alrededor del pino para poner en la mesa composiciones que aumentan el significado gastronómico de este género. El resultado final es una cocina claramente apegada al entorno con brochazos de academicismo e influencia francesa.

Los aperitivos comienzan con un “fromage” de porc negre con mayonesa de ostra. Un término francés para nombrar un embutido que se hace con cabeza de cerdo y se sirve como si fuera un tartar acompañado por una complementaria mayonesa de ostra y encurtidos. Un agradable mar y montaña. Le sigue la royal de cangrejo rojo ibicenco. Suculento con mucha profundidad de sabor gracias a la concentración de la composición y al punto salino del caviar. El trío finaliza con el brioche de sobrasada de pato con piel de sandía encurtida. Un bocado que mira a los orígenes de David cuya familia era charcutera y los entremezcla con esa Ibiza campestre de sobrasada y cerdo. La sandía aporta cierta acidez y equilibrio al resultado gustativo final.

Después del denominado preludio, se mira con intensidad al mar y concretamente a este Mediterráneo. Me resulta obligatorio que, en un puerto de mar, el género a nivel marino sea de proximidad y no mire hacia otros lares. El atún ibicenco con polvo helado de mostaza de campo y pan de posidonia es un notable plato con exceso de wasabi en su base. La Xanga, una pequeña bahía cerca de Playa D’en Bossa era un puerto ronqueo de atunes en la época de los fenicios. De ahí este plato que busca la puesta en alza del túnido de la isla. El pan de posidonia es original y elegante, con un punto salino muy agradable y utilizando una plata invasiva y “culpable” de la claridad de las aguas de la isla en un ingrediente más. Un pase que necesita ajustar las medidas para encontrar un punto de mayor equilibrio.

El pulpo ibicenco con salicornia, jugo de mejillones y consomé de gamba roja, mojo y crujiente de tamarindo me pareció sobresaliente. Pulpos de pequeño tamaño de pesca local que tienen un sabor magnífico. David lo acompaña con salicornia que le otorga una sutil salinidad y un mojo de tamarindo y pimentón de tonos ácidos. Además, un guiso de mariscos a modo de ragú eleva el punto yodado del conjunto. Esa línea localista y de tradiciones antes mencionada se representa también con el bullit de peix con pesca sostenible; en este caso un gallo san pedro. El alioli con fondo de pescado es la esencia del plato. Una especia de deconstrucción del plato clásico donde los tirabeques acompañan para aligerar y aportar una textura crujiente. Dos pases que demuestran que la cocina de Unic además de mirar con pasión al territorio brilla en esta parte más alta del menú.

La línea mediterránea también se percibe en disponer dentro del menú de dos mares y montaña. En primer lugar, el calamar de Ibiza con caracoles y clorofila. Un pase acertadísimo. Suave, ligeramente picante, gustoso. El calamar con toques de brasa por estar cocinado al kamado y la clorofila, alimento de los caracoles, colaborando con frescor y armonía. Una cocina de rasgos tradicionales en clave contemporánea y pinceladas de alto nivel.

Le seguiría el aguachile morado de gamba blanca, remolacha y frambuesas. Un plato de rasgos de intencionada frescura proponiendo una especia de interludio antes de la etapa carnívora. Una buena idea, pero no ejecutada con acierto debido a las proporciones. El crustáceo que debería ser el ingrediente principal está menos representado que los secundarios y al final acaban siendo la remolacha y las frambuesas los protagonistas.

Actualmente se puede decir que existe una tendencia de reducción de platos carnívoros dentro de un menú degustación. Esto no ocurre en Unic. David propone un trío de pases alrededor de la carne. Se comienza con el pato con higos. Magret, una cromesqui (croqueta sin bechamel) hecha con el muslo de pato confitado, espinacas y la salsa de higos fermentados. Notable género, gran punto y acompañamientos que casan con el ingrediente principal en un pase de corte académico.

David ha querido llevar algo tan balear como la ensaimada del mundo dulce al mundo salado.  Para ello nos propone la ensaimada de porc negre y texturas de calabaza. Se utiliza la grasa de cerdo para desarrollar la masa y se combina la carne con la calabaza provocado este contraste entre lo dulce y lo salado. Muy original. Continuando con la premisa de lo local, la blanqueta de cabrito ibicenco, con queso Ses Cabretes y texturas de espárragos verdes. Un guiso cocinado en un consomé de gallina con mucha presencia de umami debido al uso queso de oveja y esos puntos terrosos y crujientes a través del espárrago. Un pase que pide una pizca de mayor ligereza.

En el terceto de postres hay dos pases sólidos y sobresalientes. La miel fermentada con flores frescas consiste en un helado de hidromiel junto con una panacotta de miel además de las flores mencionadas. Un postre fresco con varios matices que van desde lo dulce hasta lo ácido pasando por lo herbáceo. El segundo es el denominado pino. Un ejercicio de aprovechamiento y de mucha prueba y error. Con las piñas se hace un helado, con la corteza un crujiente, con los piñones un crumble y lo más llamativo con las ajugas un granizado. Gran abanico de texturas y temperaturas partiendo de un solo ingrediente.

La tercera composición dulce fue la denominada Tanit. Una diosa de la mitología cartaginesa muy venerada en Ibiza y que se asociaba con la luna, la fertilidad, la guerra y la protección. Un homenaje a las mujeres que trabajan el campo y que sirven a Unic algunos de los elementos de este postre que requiere de una mayor integración de sus diferentes componentes.

Esta es la cuarta temporada de Unic desde su reforma. En una Ibiza de turismo discotequero que a veces se asocia con la ostentación, resulta valiente una propuesta gastronómica que abraza lo local con pasión huyendo de la pomposidad y la opulencia. David ha buscado con minuciosidad productores en la isla para ensalzar el la la calabaza, el porc negre, el cabrito ibicenco o la miel. Al mismo tiempo ha convertido en comestibles la posidonia y las agujas del pino dando un paso sincero y probado alrededor de la sostenibilidad y el aprovechamiento de los ingredientes. La mesa de Unic demuestra donde se encuentra verdaderamente y realiza una cocina que merece la visita.

Del menú cabe destacar pases como el pulpo ibicenco con salicornia, el bullit de peix o el distinguido calamar con caracoles que reflejan con mucho acierto ese localismo mencionado. El pato con higos y la royal de cangrejo fluyen desde esa vertiente francesa que David tiene también su cocina y los postres de la miel y el pino son ejemplos de pases dulces técnicos, diferentes y de inspiración propia. Existe espacio para la mejora en la armonía de otras combinaciones como el aguachile morado de gamba blanca, la blanquilla de cabrito y el postre dedicado a la diosa Tanit. Así mismo se percibe un uso excesivo de esos crujientes con moldes de silicona que me encajan más en los pases dulces que en los salados.

Unic