La Mar es el tercer intento de Gastón Acurio de tener una propuesta gastronómica sólida y duradera en Madrid, tras los proyectos de Astrid y Gastón y Tanta ambos cerrados. Actualmente, La Mar tiene diez sedes a nivel mundial, siendo la de la capital de España la única en Europa y Gastón es sin duda el artífice de la expansión de la cocina peruana por el mundo. La Mar se autodefine como un “homenaje a las cebicherías del Perú que busca poner en valor los tesoros del mar y lo mejor de cultura gastronómica”.

La carta es tremendamente amplia y da para más de un par de visitas. En ella se suceden, los denominados piqueos (aperitivos) tanto en su versión tradicional como en la nikkei. A los entrantes, les siguen causas, tiraditos, cebiches y platos basados en la brasa (anticuchos), el wok (tallarines, lomo saltado), y en un origen tradicional y popular como el ají de gallina, el arroz con pato y los pescados enteros bien sudados o laqueados al estilo Nikkei. La cocina peruana se representa tanto a partir de sus raíces como del mestizaje que las corrientes migratorias provocaron en ella. Pinceladas de la cocina chifa y sobre todo una amplia variedad de composiciones de estilo nikkei.

La Mar se encuentra situada en la calle General Perón, muy cerca del Santiago Bernabéu. Local de grandes dimensiones que puede albergar a más de 200 comensales. Decoración y espacio acogedores con una especie de lounge a la derecha de la entrada que sirve para picar de forma más informal o esperar tomando un cocktail antes de que el servicio les lleve a su mesa. Éste es numeroso, atento y cercano y se percibe que conoce la propuesta siendo capaz de recomendar.

Se percibe Perú desde la acidez y el picante. Limas y sobre todo ajíes son importados para que las leches de tigre, las salsas que acompañan a tiraditos y a las demás numerosas composiciones brillen en todo su esplendor. Comenzamos probando algunos de los piqueos y en concreto una empanadilla de txangurro y cerdo al ají amarillo. Sabrosa, sin apreciar de forma excesiva el sabor a marisco y con un agradable y ligero punto picante. Le seguiría la tortita de choclo con ventresca de atún. Una especie de pasta de maíz enharinada y frita coronada con pequeños trozos de ventresca a modo de tartar. Sencillo, apetitoso y satisfactorio.

Los mejillones sudados con salsa cremosa de ají amarillo son adictivos. Se le denomina sudado a esa forma de cocinar en el que el pescado o el marisco se cocinan al vapor en la misma sartén que el resto de ingredientes y bajo una tapadera. La salsa es el alma de la composición; sutilmente picante, de esas que invitan a repetir una y otra vez. Se acompaña de un buen pan para acabar de drenar la salsa.

Hasta seis opciones de diferentes cebiches existen en la carta de La Mar. Se escogió el denominado cebiche mixto conformado con pulpo, gambas, corvina, chicharrón de chipirón y leche de tigre al rocotó. La acidez y el picante son la esencia. Muy buena corvina, un aceptable pulpo y notable el chipirón rebozado. Lo diferencial está en la tensión gustativa y la alegría que aporta esa leche de tigre. Totalmente indispensable.

El tiradito Nikkei se va a convertir en uno de los platos icónicos de La Mar. Fabuloso atún tocado a la plancha por sus bordes, sésamo, mayonesa de anguila y una salsa de lima y tamarindo. Ahora el picante y el ácido aparecen de una forma más tenue ya que la mayonesa de anguila otorga al plato un mayor punto yodado y salino. El tiradito es de una amalgama gustativa y de una frescura trepidantes.

Para finalizar un pase totalmente tradicional y popular, el anticucho de corazón de ternera. Lo importante de este plato son las salsas y sobre todo las patatas. Crujientes por fuera y melosas por dentro, nada harinosas y con mucho sabor. Aquí se percibe la idea de una cocina popular que se acompaña de buena técnica para conseguir resultados más satisfactorios.

En el mundo dulce, me decanté por la mousse de cacao peruano, lúcuma, almendra y quinua caramelizada. Sensaciones amargas, dulces, crocantes en un postre de perfil goloso, pero no empalagoso gracias a una etérea mousse.

En general, me ha gustado La Mar, un acercamiento a la gastronomía popular y tradicional peruana desde una perspectiva de confortabilidad y servicio que elevan el precio final. La carta es tremendamente amplia. Para una primera visita, básense en cebiches y tiraditos y acompáñelos de algunos de los piqueos.

Tras la novedad inicial de los primeros meses de apertura, el gran reto de Gastón Acurio y su equipo es elevar la frecuencia de visita de los clientes para ocupar este espacio puede que demasiado grande. Para ello, va a resultar clave que la propuesta gastronómica de La Mar, pese a su extensa carta, sea una propuesta viva y cambiante con fueras de carta basados en la estacionalidad del producto. Es decir, que La Mar no sea otra sucursal más del afamado cocinero peruano sino un emplazamiento qcon cierta identidad que saque partido y nuestras estaciones y género

La clave gustativa de la Mar está en la pujanza de sus salsas y leches de tigre. En su frescura, en su acidez, en su medida picante y en esa tensión que despierta gustativamente las diferentes composiciones.

La Mar : ¿ A la tercera va la vencida?