La Casona del Judío Gastronómico : La sorpresa del año


En la bodega de la Casona del Judío, tiene lugar la propuesta de menú gastronómico de Sergio Bastar. El resto de las instalaciones alberga bodas, celebraciones, así como un bistró con una carta mucho más informal, y clásica. Líneas de negocio que verdaderamente hacen posible la que hoy vamos a describir.

Este era nuestro primer contacto con la propuesta más vanguardista de Sergio, ya que desconocíamos su trabajo anterior en la Casona de Llerana, y nos hemos llevado una sorpresa encontrando una cocina muy personal, sin apenas referencias, y sobrada de técnica, y conocimiento.

Un saber que se plasma en la adecuada utilización de varios ingredientes en cada uno de las composiciones, cada uno con su papel, todos con su importancia. Como si de una película coral se tratase, Sergio busca ingredientes para rodear al “principal” de matices, contrastes, sensaciones. Atrevimiento, claridad de ideas, entendimiento, y razón dan como resultado una cocina tremendamente detallista en la paleta del paladar. Cierta incertidumbre como comensal  se apodera de mí, preguntándome si habré sido capaz de percibir todo lo que Sergio ha querido transmitir.  Siendo lo más probable la negación a mi propio interrogante, mis sensaciones han sido tremendamente buenas, me cuestiono hasta dónde habrían llegado con mi gusto entrenado para estos menesteres.

Proposición culinaria con una fuerte presencia de las verduras, tanto las de tierra, como las marinas en forma de algas ó hierbas del litoral. Preponderancia de los pescados, frente a las carnes, siendo su presencia casi nula. Sergio juega con aceites y balsámicos a los que impregna de diferentes sabores para que sean vehículos livianos, y sutiles a la hora de introducir un ingrediente en un conjunto de cara a aportar un sabor de forma suave.

Comenzamos por la red: principio y fin de la anchoa, atractiva presentación para una anchoa untada con pistacho, el fruto seco aporta su grasa que le aporta bastante untuosidad. El bocarte con un punto salado. Interesante combinación.

Lared

Formando parte del aperitivo, la sardina ahumada, PX y hoja de acelga marina. Servido en tetera, con el humo dentro. Se trata de un ahumado de comino, que aporta ciertas notas amargas, que contrastan con el dulzor del vino, y la salinidad tanto de la sardina como de la acelga marina. Combinaciones estudiadas, líneas de sabor que encuentran un punto común de elevado gozo.

Sardinaahumada; PX y hojadeacelgamarina_red

Seguimos con el aguacate, junquillo de mar, vainilla, y ulva inestinalis. Un plato difícil de describir, una mezcla de sabores dulces, salinos, y de frutos secos, donde predominan los segundos. Una sorpresa gustativa, una muestra del conocimiento de la despensa marina para completar con matices la fruta, y el toque floral a través de la vainilla. Probablemente no le guste a todo el mundo.

Aguacate,junquillodemar,vainilla.._red

A continuación, lomo de chicharro, verdolaga, arándanos, rabanito y nuez moscada. Pescado tratado en salmuera, potenciando los toques salinos, que se combinan con dulces a través de los arándanos y ácidos con la verdolaga, ciertas notas picantes con los rabanitos. Un plato que conserva y aumenta el sabor del ingrediente principal acompañándolo de otros de diferente gama con una menor presencia.

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Un ejemplo de cómo preservar el sabor de un producto es el tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro. Simulando una maduración total en la mata, la fruta pierde su agua, concentrando su sabor con toques dulces y ácidos. La hierba de rocío nos aporta agua, sal, y nos traslada a una mañana con noche escarchada, recolectando los tomates de su planta. Una propuesta de cierta radicalidad vegetal que exponencia el origen de una fruta algo perdida.

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Ravioli de carabinero, y centollo, capuchina y jugo rojo. Conjunto más clásico, claramente yodado, con una buena mezcla entre las carnes de los crustáceos, y ese jugo rojo obtenido de las cabezas de los carabineros que es esencia pura.

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Remolacha, acedera marina, regaliz, y grasa de cerdo ibérico, con este plato Sergio muestra nada de miedo al riesgo, y una creencia total en su propuesta personal. La verdura se cocina a baja temperatura que provoca en boca una mayor dureza, consistencia; la grasa de cerdo contribuye con cierta melosidad, finalmente el regaliz aporta balsámico, y la acedera marina un toque salino. Una composición donde se vuelven a mostrar numerosos matices, todos ellos calibrados y agradables en boca. Aventura del cocinero con el comensal, potencial público objetivo reducido.

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Berberechos ahumados con pino, hinojo marino, piñón y mora. Uno de los platos de este menú, una composición que podría estar en los menús de cualquier bi-tri estrellado. En el origen, un gran producto en su punto al que se le añade crujiente, y untuosidad a través de los piñones, y acidez con las moras. Un conjunto totalmente redondo. Sergio genera sus platos desde el análisis de los aportes de cada uno de sus ingredientes, buscando cualidades que hagan que un conjunto tienda a la perfección.

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Cigala ahumada, infusión de hoja de higuera, amaranto con mantequilla noisette, y espinaca. En este plato no se pueden percibir las sensaciones olfativas marcadas por ese ahumado de la hoja de higuera, percepciones que hacen que el plato se comience a degustar antes de hacerlo. Otro ejemplo de variedad palatal.

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Bacalao a baja temperatura, bígaros, flor de sauco, y jugo de roca. Producto, tratamiento, acompañamiento con ese jugo de roca, con aportes salinos y dulces gracias a una cebolla muy pochada, y la flor para aportar cierto amargor en boca. Sensaciones tenues que siempre respetan la aportación del actor principal.

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La ligereza en los sabores adicionales para preservar al principal viene provocada por un pormenorizado análisis de las cantidades de cada uno de los componentes, y también por una correcta elección de éstos, fundamentalmente verduras, hierbas del litoral, flores. La naturaleza al servicio de las sensaciones.

Canelón de berza, y morcilla de año, extracto de berza, y suero de mantequilla. Una aproximación en el paladar a un cocido montañés, donde la mantecosidad de la alubia se consigue a través del suero de mantequilla. Un plato que aunque parezca una contradicción es poderoso y fino al mismo tiempo. En boca se percibe primeramente la potencia de la morcilla y la berza, para que ese sabor de repente desaparezca por la acidez del suero de mantequilla. Bocados con impresiones sápidas relámpago. Un cocido del próximo siglo.

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En el apartado dulce, comenzamos con el cabello de ángel, cacao, acedera marina, pipa de cidra, y aceite de clavo. Un nombre que podría poner los dientes largos a los obsesionados del dulce, Sergio provoca que nos asombremos al llevarlo a la boca. De nuevo la palabra es ligereza, un cabello de ángel más amargo que dulce, éste lo aporta un bizcocho de cacao y café. Una sensación de liviandad y sorpresa nos llena.

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De tal forma que pedimos a Sergio y su equipo, la preparación de un postre con mayor nivel de azúcar para acabar la comida como correspondía, y lo hacemos con una crema pastelera de café, helado de leche, bizcocho de moscovado, y un crujiente de cacao. Sabor y ligereza. Un final redondo.

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En definitiva, una más que recomendable experiencia gastronómica con una atención directa del chef ya que normalmente solo aceptan una mesa en el gastronómico. Lo cual provoca que los platos sean explicados al detalle, enunciando que se ha buscado, cual es el punto de partida y la aportación de cada uno de los componentes. Pura transmisión de exclusividad y pasión por los detalles.

Desde la perspectiva culinaria, muestras tremendas de elegancia y sutileza, de un conocimiento profundo de vegetales, frutas, hierbas, flores, y de querer representar en cada una de las composiciones matices, detalles, sensaciones múltiples, paleta variada de sabores.

La Casona del Judío Gastronómico: La sorpresa del año.

Desde el punto de vista vinícola , gracias a la aportación de dos cómplices gastronómicos y a la propia bodega, pudimos disfrutar de:

– Manzanilla Lauresa
– Jacques Lassaigne “Les vignes de Montgeaux”
– Yenda Spicata 2012
– Simon Bize Savigny-les-Beaune 2004
– Sketch 2010
– Lalama 2009
– Domaine de Rousset Peyraguey 2003

 

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13 Comments

  1. kintiman
    19 agosto, 2013
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    Agradecerte a ti y a Sergio habernos hecho partícipe de este gran menú.

    • 19 agosto, 2013
      Responder

      Sergio a ti por tu aportación vinícola, y por un enfoque total en el disfrute….Espeto tu comentario en verema. Mañana añado los vinos al post

  2. Aurelio G-M.
    19 agosto, 2013
    Responder

    Me he quedado epatao con el pedazo de menú, francamente original.
    Ya nos atrapas con ese entrante tan inusual y con esa extraordinaria puesta en escena, la red de anchoa en pistacho…
    Y ese lomo de chicharro en salazón? Sumamente atractivo.
    Un abrazo

    • 19 agosto, 2013
      Responder

      Aurelio, una verdadera sorpresa….una visita obligada en Santander para un amante de la gastronomía que quiere descubrir cocinas personales. Personalidad, estilo, conocimiento,….

  3. Craticuli
    19 agosto, 2013
    Responder

    Otro que esta sonando mucho últimamente, ahora entiendo porque. Un menú personal e incluso arriesgado en algunos momentos.
    Saludos.

    • 19 agosto, 2013
      Responder

      Arriesgado, también es un adjetivo que describe algunos platos del menú especialmente el aguacate, y la remolacha. Pero son riesgos con sentido, cabeza que desde mi punto de vista encajan en la propuesta en su conjunto. Puede que no gusten a todo el mundo. Lo que más me ha atraído es la utilización de ingredientes para proporcionar sabores, matices, y de cara que el plato esté equilibrado, ligado,….

  4. Moongoose
    19 agosto, 2013
    Responder

    La verdad es que lo bueno de la gastronomia es que en ciertos momentos te encuentras con estas sorpresas, inesperadas y geniales. Uno no iba con unas expectativas estratosféricas pero si con la mente abierta y con la seguridad de que con la buena compañia todo mejora considerablemente.

    Pero fijate tú que nos dimos de bruces con un menu muy trabajado, serio, personal y con una puesta en escena que te invita a sumergirte en el peculiar mundo y visión de Sergio. Ideas claras, trabajo e investigación dan de si un compendio de platos con un nivel muy alto y con la certeza de que tendremos que seguir su evolucion.

    • 20 agosto, 2013
      Responder

      Gran resumen amigo Juan. Claridad de mente, y esfuerzo, tendremos que seguir a Sergio y continuar disfrutando de su cocina,

      • Moongoose
        20 agosto, 2013
        Responder

        Tiene que mejorar la bodega, el resto creo que podria estar encarrilado.

        • 20 agosto, 2013
          Responder

          Segun tus altas expectativas…en muchos estrellados..tendrían que mejorar la bodega :-)….Como le gusta el vino

  5. Jon Ander
    20 agosto, 2013
    Responder

    Desde luego que la propuesta es interesante, sin duda.
    Tengo intenciones de ir esta semana pero en principio no iría a este menú, tengo ganas de probar algunas sugerencias como por ejemplo su más que famosa ensaladilla. Estoy a la espera de confirmación de reserva.
    Ya veo que la compañía fue estupenda también.
    Ya sabes que siempre utilizo alguna de tus fotos así que hoy me quedo con la del bakalao.
    Un saludo y ya os contaré mi experiencia.

    • 20 agosto, 2013
      Responder

      Jon, la experiencia no tiene nada pero nada que ver, lo otro es una bistro con una carta informal, y que personalmente no me acabó de convencer, aunque sé que Sergio ha insertado nuevos platos en carta; y tendremos que volver.
      Nuestra experiencia es más de su cocina personal, en un entorno y propuesta gastronómica

  6. oscar 4435
    6 septiembre, 2013
    Responder

    Aquí , poniéndome al día , lo dicho increíble menú y increíble chef y bien cerca de casa.

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