Si hay una de las recientes estrellas que me provoca justicia, es la concedida al restaurante Albora. Mi primera cena fue en Diciembre de 2012, y la crónica ya la titulamos: ”Cerca de las estrellas”. Desde el comienzo, este proyecto ha nacido en la búsqueda de la excelencia construyendo un equipo de primera fila. La dirección de Jorge Dávila, la sumillería de Jose María Marrón y la cocina de David García junto con una selección de producto sin miramientos económicos han provocado la consolidación de este proyecto, convirtiéndolo en una de las mejores mesas de Madrid.
A destacar su regularidad, confirmada en los diversos buenos momentos vividos. Además su propuesta resulta tremendamente estacional y variante con una adecuada frecuencia en el cambio de menús y carta.
La culinaria del vasco se basa en profundos caldos y en tratamientos exactos del ingrediente principal. Los primeros se comportan como hilos integradores de los platos, cohesionando los componentes. Simbiosis entre esa línea de vasco afrancesamiento de Berasategui, y la esencia sutil y elegante de Josean Martinez Alija. Cocina de línea clásica, sin ruido ni ornamentos exteriores que distraigan de la verdad. 
Cocinero introvertido, sin cuenta de Facebook, ni Twitter, ni abdominales, en cambio luce delantal machando y cortes. De esos que bregan catorce horas diarias en cocina, sin anunciarlo a los cuatro vientos.
El servicio induce a sentirse a gusto, a experimentar un trato especial. Se piensa el menú a ofrecer en base a lo degustado anteriormente. Jorge y Jose María se convierten en cómplices escogiendo nuestras viandas y los diferentes morapios. Ejercicios de confianza ciega que finalizan en noches y mediodías de gozo. Por todo ello, se había convertido en el lugar escogido para el almuerzo principal del encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros.
Acertado aperitivo de anchoa, quinoa y consomé de manzanilla. Incluyendo el maridaje en la composición del plato. Viajando en el tren bala de norte a sur en un solo bocado. De Santander a Andalucía como hace años hicieron aquellos compatriotas cántabros, los jándalos.
A continuación la sardina ahumada con parmesano e hinojo. Equilibrio entre la grasa del pescado y la livianidad de la planta. Ejemplo de la gastronomía “alboriana” que conjuga ingredientes para alcanzar esas poéticas armonías.
El huevo asado con puré de patata, fondo de moho blanco y pieles de bacalao ya se ha convertido en un clásico de la casa. Los jamones de Joselito en forma de moho blanco tienen un honroso final transformándolos el arte culinario en un caldo profundo y duradero. Finura y delicadeza. Se viste de chaqué de boda a un combinado de carretera.
La gamba roja de Palamós, hígado de rape y licuado de vaina es una muestra de manejo de producto. Crustáceo asustado, cuasi crudo potenciado en sabor por la víscera. La simetría llega con el toque verde y vegetal del jugo. Matrícula de honor en la mixtura de los tres únicos ingredientes. Placer.
Esa sutilidad mencionada llega con el Foie asado, pera, y extracto de cebolla de roja de Zalla. Desbordada sencillez. Punto perfecto en el cocinado. Matices dulces intensos procedentes de las Encartaciones, y frescor a través de la fruta que de nuevo redondean el conjunto. Puro y brillante academicismo.
Se masca directamente el deleite con las patitas de cordero, anguila caramelizada y berenjena confitada al té rojo. Miscelánea similar a la anterior con un protagonista graso, secundarios aportando fundamentalmente dulzor y un fondo ligeramente desengrasante. Lucha de titanes sápidos entre esas extremidades y el gusto característico de la anguila. Sobresaliente sin excepción.
Cierta complejidad llega con la merluza de anzuelo asada, majada de almendra fresca, y pilpil de tomate. El fruto seco en crudo y machacado contribuye con cremosidad, casi comportándose como un lácteo. Notas ácidas provenientes de esos filamentos de manzana, y del tomate que además aligera un pilpil que fortalece el sabor del todo. Con atrevimiento, escribo que estamos ante el plato más personal. Equilibrio, y matices. David se mete en la trayectoria del astado, y sale airoso con un gran pase.
Finalizaríamos con el lomo de ciervo, pera relleno de foie, y ragout de calabaza y pasas. Eventualmente la composición menos brillante de este almuerzo. Con cierta carencia de ensamblaje entre los componentes. Normalidad.
En el mundo dulce, se muestra alma y esencia. Potencial inspiración Nerua. En primer lugar con el limón, enebro y romero. Forma de limón, cobertura de chocolate blanco, y helado de romero en el interior. Sencillo en su acertada imagen, complejo en su manejo. Fresco, herbáceo, purificante. Óptimo para “limpiar” los restos de los siete pecados anteriores.
Acabaríamos con Pistacho Café. Un gele de café sobre una crema de pistacho. Densidades y texturas. Tonos herbáceos y amargos. Pureza . De esas elaboraciones aparentemente asequibles que siempre me estimulan hacia la pregunta: ¿Cómo habrá llegado a ello? . Rico de verdad.
Vinicolamente, nos dejamos llevar, dándose buena cuenta de todo lo seleccionado por Jose María Marrón. Adecuadas y variadas elecciones.
Cinco días más tarde de esta experiencia, Albora recibe su primera estrella Michelín. Alegría, y en parte cierta sorpresa.
En lo gastronómico, no encontrarán el pasmo desde la vista, sino que lo harán desde el paladar. Los fondos de David García junto con los ingredientes principales danzan armoniosas piezas que rayan el clasicismo. No todo va a ser rock&roll. Ya saben, debemos escuchar todo tipo de música.
Albora Noviembre 2014 : Lo que empieza bien, termina mejor.
Sensaciones muy parecidas en muchos de los platos. Me has despertado la memoria gustativa, Isaac. Muy buen nivel en general y una sentada para recordar. Enhorabuena por el post.
Eso es parte de lo que intentamos al escribir. Despertar lo vivido, ó imaginarse lo que podría ser. Gracias TOni
Recuerdo que ya el año anterior apuntabas una estrella para este restaurante, y aqui está.
La semana pasada unos amigos que viajaron a Madrid me pidieron consejo, les recomende tu blog y terminaron en Albora. Quedaron encantados.
Saludos.
Craticuli, leer esto me da un buen rollo tremendo. Que el blog valga para que la gente elija donde comer/cenar, y además luego las sensaciones sean buenas. Un saludo, amigo. Necesito desvirtualizarte.
Eso tiene solución ¿Lugar? Maralba ¿Fecha? Hay que ponerla. No dejéis de avisarme.
Estás a la que salta Toni. Maralba os queda más cerca a vosotros. Pero es un lugar para disfrutar, y por supuesto un buen sitio para desvirtualizar.
Buen sitio Toni, buen sitio. Cuando querais porque siempre será un placer.
El otro día, en el blog de Regol, un lector le decía: “a veces me gustaría que fuera más cañero”, a lo que él contestaba: “A mí también me gustaría serlo, pero los “pequeños” no se lo merecen y con los “grandes” es imposible en este país. Son intocables. Y en seguida te pasas al lado oscuro y el mal rollo está servido. La única vía es sugerir, “templar gaitas” y contar con la inteligencia de los lectores”.
Qué pena. No puede ser claro para que la “mano negra no le lapide”, por lo tanto apela a la inteligencia del lector y a su labor interpretativa el hecho de saber si un restaurante es, perdón, le ha parecido bueno o malo. Ardua tarea para el amateur.
Por ello, entre otros motivos, es recomendable tu blog, una de mis referencias para viajar y recomendar. Y por ello pienso que el futuro de la crítica no está en la profesional, ni en tripadvisor, ni en historias similares. El futuro es este, un blog con nombre y apellidos, y también sin hipotecas que impidan decir claramente lo que se piensa y lo que se siente. Dinámico, didáctico, ameno y claro, sin tapujos, y con una fotografía que trasmita tanto o más que las palabras. Sigue así y sigue aqui Issac, y nunca tengas miedo a ser cañero, se trate de quien se trate, es una garantía de veracidad. El mejor informador es el que más credibilidad posee, la profesionalidad no es garantía de nada.
Gracias por estas palabras. De acuerdo con Regol en los pequeños; soy de los que piensa que este oficio es complejo y sacrificado como para maximizar aquello que no ha gustado. Lo que está claro es que no escribimos bien de un restaurante si no nos ha gustado. De algunos no escribo. De los que gustan a todo el mundo, y a mí no suelo escribir.
Lo dicho no da puntas sin hilo , magnifica elección .
Gracias Oscar. Aguantas como nadie estas maratones.
Coincido, el único bajón vino con la carne. El resto de platos a gran altura, difícil destacar alguno sobre los demás.
Estupenda elección la tuya para celebrar la comida del sábado de la Peña.
Gracias José. Como se dice por ahí: «Great minds think alike» . Seguiremos disfrutando de Albora; y seguro que llega un plato de carne que nos apasiona, Por ejemplo he tomado una buen plato de lengua de pato, y también de mollejas. De esos restaurantes donde uno se siente siempre bien
¿Visionario? ¿Pitoniso? no va por ahí, lo que pasa es que tienes el bagaje del que prueba, experimenta, disfruta, observa y compara, así se forma el criterio de un entendido… Viste venir la estrella
Gracias Ana. A veces ocurre esto, otras no las ví venir
Estupenda narración de lo vivido y estupenda elección, Isaac.
Me gustó, me gustó Albora. Sobre todo su secuencia, su esfericidad, su integración, su seriedad norteña.
Y… ¡su merluza y sus postres!
Cualquier día te le dan una estrella a tu Complicidad Gastronómica.
Lo petas.
llevo a mis amigos a aquellos sitios que me gustan mucho. Desde mi primera visita, algo había en los platos de Albora. Todo buenas noticias, la estrella, y vuestro placer