Una nueva estrella de 2012 en la comunidad de Madrid, Chirón, en la ciudad dormitorio de Valdemoro que nos quedaba por visitar. Negocio familiar que ahora regentan Iván en la cocina y Raúl en la sala. Antonio Muñoz, padre de la saga, comenzó con el negocio en Toledo, tras un traslado a Aranjuez, se asentó posteriormente en Valdemoro, para que luego hayan sido sus hijos quien lleven el peso del restaurante.

Noche de viernes, y sala prácticamente vacía, tan solo seis comensales en tres mesas de dos. EL tiempo no muy apacible, finales de mes, diversos factores, pero seguro que entre ellos, el hecho de esta propuesta gastronómica en un enclave como Valdemoro. Definitivamente, el negocio de la alta gastronomía es verdaderamente de valientes, sobre todo cuando sale de las urbes, y se encuentra en los pueblos, donde el público potencial es mucho menor, y la propuesta tiene que arrastrar a comensales de las ciudades, lo cual cada vez resulta más complicado.

La sala resulta acogedora y amplia, en tonos suaves, igual que las mesas en relación a su amplitud. Menú gastronómico, con la deferencia de preparar uno especial para mi acompañante (dieta). Detalle de alabar., ya que complica el minuto a minuto de la cocina.

Como recepción, patatas fritas, plátano de igual modo  y almendras tostadas. A continuación una manzanilla-sour, ésta sustituye al pisco, reduciendo el toque tan alcohólico de la mezcla.. Se acompaña con un donette de hígado de bacalao. El cockatil sirve para limpiar tras un bocado fuerte de pescado, para abrir boca con ese sabor agrio; preparando las papilas gustativas.

Comenzamos los aperitivos con un yogur de espuma de patata y morcilla. Bocado delicado y sabroso a la vez, dentro de la espuma de morcilla, encontramos kikos y  un trozo de manzana   que le aporta frescor. Agradable, y resultón.

Seguimos con un “tomate” en pisto sobre huevo y anguila ahumada. Sabores tradicionales y muy reconocibles sobre una presentación original. Aperitivo que resulta liviano. Tradición manchega de estética moderna.

A continuación “gambas en tinta y calamares al ajillo” . Productos donde sus preparaciones más clásicas se invierten; siendo el resultado de menor esplendor que en sus realizaciones clásicas. Se acompaña de una esferificación de su propia tinta que resulta agradable, pero le falta algo de densidad y sabor.

Con la raíz de la cocina manchega  aprendida de su madre, Iván nos presenta su versión de “Torreznos y Carcamusas” . La segunda es un guiso de carne normalmente magro, que en Toledo se descubre como una tapa bastante común. Sobre una base de patatas con pimentón, se coloca el guiso, esta vez de carrillera, y el torrezno picado muy fino se pega a él como si de una especie de cobertura se tratarse. Aunque parezca un contrasentido, el torrezno resulta delicado, aportando crujiente, finura y sal al conjunto. Otro plato que demuestra la característica principal de la cocina de Chirón, un mancheguismo revisado  desde la perspectiva de un cocinero muy joven.

Pasamos a los platos principales, comenzando por un claro mar y montaña “Lubina y lengua con anchoas y alcaparras”.  El pescado se presenta en nuestra opinión un poco pasado de punto, y la conjunción con la lengua no es total. Preferimos esos mares y montañas donde haya una mayor integración de los sabores a través del guiso, de las salsas.

Para finalizar con la parte salada, una trilogía de caza compuesta por un bombón de morteruelo, un ravioli de caza, y un consomé de la misma. Nos movemos desde la suavidad del bombón a la contundencia del guiso de caza que rellena el ravioli, que suponemos tiene el origen de la idea en el típico gazpacho manchego. Pura potencia con mucho control. Verdadero power manchego. Cuando la revisión, mejora el original. Plato que en su época sería de subsistencia, al ser analizado, y evolucionado brilla con esplendor.

Como homenaje al queso de la tierra, el primer postre compuesto por dos creaciones alrededor del queso, requesón y una especie de “quesada” junto con helado de yogur y tejas. Diferentes temperaturas, y texturas, sin mucho más. Aunque los que como el que escribe adoren el queso, lo acaben disfrutando.

Finalizamos con el “chinchón-mojito” , donde el licor ibérico sustituye al cubano, el conjunto se completa con helado de limón, y trozos de melón de color verde intenso (desconocemos la razón, pero seguro que la habrá). Una idea que parte de Cuba a la cual con la presencia del melón y el chinchón se la inunda de madrileñismo.

Propuesta que verdaderamente destaca en los platos manchegos actualizados, en aquellos que Iván ha visto cocinar y ahora rescata para interpretarlos desde su juventud, y escuela. Sabores reconocidos, y revisionados que recuerdan los originales; pero haciendo que los platos sean menos contundentes, más livianos. Los conjuntos que menos nos dijeron fueron tanto las gambas en tinta como el mar y montaña con lubina y lengua. Los postres también creemos que tienen espacio de mejora.

Sala espaciosa, y bien llevada, en esta ocasión no estaba la otra parte del dúo que conforman los hermanos Muñoz. Fuimos muy bien atendidos. Se maridó el menú con los siguientes siete vinos: Amontillado Rey Fdo Castillo, Senda de Oro 12 Rueda, Navarra Te Deum ( de los que más nos gustaron), DO Mancha Finca Antigua,  DO Rioja Baigorri Garnacha, DO Loire Chinon 09 Franc.

Chirón: Mancheguismo actualizado