En 2023, titulaba el primer escrito sobre Vandelvira con la palabra “Futuro” justo antes de que recibiera su primera estrella Michelin. En aquel post ya escribía sobre la grandiosidad del espacio, la juventud de Juan Carlos García y la existencia de una cocina personal y técnica que miraba al territorio. Tres años después, la evolución y la consolidación de Vandelvira son evidentes.

La cocina de Vandelvira es creativa, a veces conceptual, con platos de un reducido número de ingredientes que sienten la provincia jienense. Estos hechos provocan sobre todo texturas sorpresivas e inhabituales en el producto como en los casos del bogavante, la merluza, el espárrago, la lengua de cordero o la aloe vera.

Otra de las características de la cocina de Vandelvira es la armonía gustativa, el equilibrio que se alcanza en cada una de las composiciones a través de ingredientes, no siempre visibles, que redondean los conjuntos. Jaén es tierra de amargos y Juan Carlos así lo muestra a través de la utilización de aceitunas, regaliz, pimiento verde, almendras tiernas, piparras, chocolate, naranja y de varias preparaciones alrededor del concepto del encurtido. El amargo no es extremo y los platos se suceden con resultados elevadísimos de sutileza y de pulcritud gustativa. Desde mi punto de vista, estamos claramente ante un restaurante que es firme candidato a seguir creciendo en las condecoraciones y posiciones de las diferentes guías.

Parte de la cocina en Vandelvira es vista y alrededor de ella se sitúa la barra en la que se degustan los primeros pases. Les recomiendo estar presente en la barra durante todo el menú, fijándose en cómo se terminan los platos. Disfruten de una cocina sigilosa, de movimientos cuidados, de elevada reflexión y mucha personalidad.

Comenzamos con la aceituna cornezuela, pistacho verde y eucalipto. Textura firme, sabor amigo, conjunto untuoso con un acabado herbáceo y fresco. Muestras de territorio.

Le seguiría una combinación que permanece desde la apertura de Vandelvira. Dos bocados alrededor de la pareja; calamar y jamón. Por una parte, el pañuelo de calamar con gotas de grasa de jamón que resulta untuoso y delicado y por otra el caldo de jamón con notas de rancio y tartar de calamar en el que conviven el umami y el dulce. Notabilísimo.

El vinagrillo, la forma jienense de denominar a los escabeches, de berenjenas con láminas de carne incide en esa connotación amarga de Jaén de una forma limpia y original. La carne en crudo pintada con su propia grasa y también con la grasa proveniente del propio vinagrillo. EL color viene dado por la presencia de pimentón picante y dulce.

Por otra parte, se presentan las carnes de las pinzas del bogavante se presentan con una beurre blanc de regaliz, realizada con aceite de oliva. Lo extraordinario del plato es la textura que consiguen del crustáceo a partir de una salmuera y de la baja temperatura. En boca, el bogavante es de una elevada sedosidad, un verdadero placer para el paladar junto con esa beurre blanc que amplifica la línea cremosa.

Dentro de esa cocina conceptual de pocos ingredientes, la gamba con palodu (regaliz) quizás sea la combinación menos atractiva. El conjunto no mejora al crustáceo por sí solo ya que se reducen los tonos yodados del mismo.  En cambio, el pimiento verde con caviar y regaliz es estratosférico. Una gelatina del agua vegetativa del pimiento junto con hinojo y regaliz que se combina directamente con el caviar. La frescura y el amargor del pimiento frente a la salinidad del caviar en un plato repleto de equilibrio. El conjunto me hace reflexionar sobre dónde está el lujo. Si en el caviar o en esa gelatina de pimiento que impresiona. Ustedes mismos.

El pimiento verde seguiría siendo protagonista servido frito junto con codium, verdolaga y nata fermentada de oveja. Salino, amargo, ácido en un pase de estética minimalista. Tanto con aparentemente tan poco. Continuado con la línea de texturas impactantes la merluza en blanco que resulta ser una carrillera de merluza curada y pochada en gamba y lichis. Textura de elevada carnosidad, similar a una vieira, en un plato fragante de sabores livianos (merluza, gamba y lichis) y una abultada delicadeza.

Mencionaba anteriormente el conocimiento del producto como la vía para ampliar la técnica que se aplica al género. El espárrago blanco se mantiene entre tres o cuatro meses en un vinagre de piparras dando como resultado una pieza crujiente por fuera y melosa por dentro que se acaba con vainilla y miel para generar armonía a partir de incorporar tonos dulces. Un platazo.  La comentada armonía se mantiene en las almendras tiernas con caldo dashi de mojama y aceite de hueso de níspero. Una preparación más, la del aceite de níspero, para redondear un plato aportando frescor al amargo y al umami ya existentes. Las sensaciones se van sucediendo empujándome hacia la conclusión que Vandelvira es un gran restaurante y Juan Carlos García un gran cocinero.

Los platos se suceden y uno se da cuenta que se busca casi siempre una vuelta de tuerca más. En el caso, del boquerón y la anchoa (el mismo pez), se dispone el boquerón en salmuera, macerado por escasos minutos, con una crema de la conserva. El pescado es carnoso y la crema aporta la salinidad que el boquerón por sí solo no tiene. Mayor sorpresa el aloe al pilpil. Unas falsas kokotxas de aloe vera con pilpil de bacalao que asombran por su similar estética, por su textura, aunque de menor melosidad, por la solidez del conjunto y sobre todo por el atrevimiento y el dominio del producto. Nivelazo.

El origen de la pipirrana se encuentra en la cocina rural de Jaén. Cocina de campo de los jornaleros para el verano buscando alimento y refresco. Se acompaña de bonito resultando fresco, ligeramente picante, siendo la pipirrana la verdadera protagonista gustativa. La textura de los lomos de bonito es excelente. Siguiendo con el bonito se presenta su ventresca con tuétano más la aleta a la brasa. Menos convincente la primera; sin contrastes y juntando dos grasas. En cambio, la aleta es un corte muy poco visto, de menor melosidad y más carnoso presentando en un mejor punto.

Otra de las características de la cocina de Vandelvira es su finura y elegancia. Fruto de ello es que los pases se suceden en número elevado y la sensación es de poder mucho más. Se finalizaría con un trío carnívoro de alto nivel. Se comienza con el aliño de matanza. Un pase menos conceptual en su ejecución, pero brillante en su pensamiento. Un chorizo a la brasa más un fondo de verduras concentrado, caramelizado y con toques ácidos que provocan una brutal armonía. Por otra parte, las carrilleras de cordero a la brasa pintadas con garum de cordero, sobre su propio juego y perfumadas con romero, tomillo limonero y hierbabuena. Un bocado redondo con notas florales, pero manteniendo la esencia gustativa del animal. Además, se acompaña con una pieza de lengua con pimiento verde y naranja. Textura brutal, temperatura baja y notas amargas. Dos pases sobresalientes.

El supuesto cierre salino se realiza con la morcilla de caldero, flor de calabacín y mole. Un pase representativo a partir de esa morcilla y también de la proclamación orgullosa del sabor amargo como el gusto de la provincia de Jaén. Elegantes sensaciones picantes para un final redondo.

En Vandelvira, casi no hay frontera entre lo salado y lo dulce. Juan Carlos García propone una migración lenta entre los dos mundos donde además el azúcar no aparece como añadido y solo por extracción en relación al tratamiento del producto. Bocados de menor tamaño y mayor diversidad dentro de este mundo poco dulce. Resulta brillante el nabo con toffee ibérico. La textura de la verdura es como un caramelo muy liviano, pero el gusto del conjunto es terroso y salino. Increíble golosina salada. El baba se rellena de grasa de vaca madurada y mantiene ese punto de umami que aporta mucha profundidad.

Otro estupendo pase es el turrón de botarga con limón encurtido. Amargo, salino, ligeramente ácido. Tanta diversidad en tan poco tamaño. Talento. El fin no podía ser de otra forma que vanagloriando lo agrio. EL culmen del amargo ocurre con el pimiento, pimienta y chocolate. Finura y recuerdos al final que también se proponía en el restaurante Disfrutar.

Vandelvira lo tiene todo. Instalaciones, equipo y una elevadísima lucidez en la cocina. Esta brillantez por parte de Juan Carlos García y su equipo nos conducen hacia platos de diversidad y armonía gustativa con esa marcada línea amarga, elegantes y ligeros. El conocimiento y la técnica son prominentes acercando al comensal a texturas inverosímiles y nuevas en género mayoritariamente conocido. Atención especial a la bodega que guarda joyas antiguas provenientes de la aventura hostelera de la familia de Juan Carlos y a los atractivos precios de los menús (87 y 103 €).

Vandelvira está llamado a seguir progresando en guías y clasificaciones. Un restaurante del que se debería hablar mucho más. que comienza a rozar la excelencia.

Vandelvira: Un restaurante de mucho nivel.