La historia de Santi Beneitez y Begoña Ratón, los propietarios del restaurante SeBE en Lanzarote es diferente. La pareja salmantina no proviene del mundo de la gastronomía. Santi se dedicaba a la industria del lujo y trabajaba en Barcelona. Aficionado a la gastronomía tanto en su faceta de disfrutar de restaurantes como de cocinar, había realizado varios cursos de cocina en El Bulli entre 2007 y 2011. En 2015, Santi decide arriesgar y cambiar el lujo por comenzar en la cocina desde abajo. Realiza stages durante dos años en diversos restaurantes y en 2017, la pareja da un vuelco a su vida y se trasladan de Barcelona a Lanzarote donde habían pasado una breve luna de miel. Comenzó gestionando la propuesta gastronómica del Palacio Ico en la Villa de Teguise, espacio que cerró durante la pandemia.

La pareja emprendió el camino con SeBE abriendo en octubre de 2020. Ya casi han pasado seis años desde aquella fecha y se puede decir que SeBE forma parte del paisaje gastronómico de la isla. Según me comenta el propio Santi los pasos clave durante estos años para llegar dónde SeBE se encuentra hoy han sido la coherencia con el entorno, cocinando lo que se tiene alrededor, trabajar el arroz como si fuera alta cocina y el caladero de La Santa para poner en valor los pescados y mariscos de la isla.

Gastronómicamente hablando, se percibe de esta cocina su meticulosidad y la investigación que hay detrás de los platos que son diferenciales en la propuesta de SeBE: los arroces y sus pescados fritos enteros. Merece ser resaltada esa mirada a la isla, a cocinar el entorno y a ser respetuoso con ingredientes y tradiciones.

La propuesta de SeBE se parece en su planteamiento de opciones a la del madrileño Desde 1911. Se comienza en 89,90 € y los precios van subiendo en función del número de entrantes; teniendo como principales a elegir el pescado frito entero y el arroz. Me pareció interesante la propuesta denominada tradición (99,90€) que incluye tanto el pescado como el arroz. Un punto positivo es la flexibilidad a la hora de escoger ya que no se impone a la mesa la misma propuesta, pudiendo combinar tradición con el resto de proposiciones que da la opción de probar otros entrantes.

La fase de aperitivos consta de unas papas arrugadas con almogrote. Papa bonita originaria de Tenerife y el almogrote, especie de pasta autóctona de La Gomera a base de queso curado, ajo, pimienta palmera y aceite de oliva. Se nota la patata realmente autóctona por tener una textura más sedosa y menos harinosa. Seguiríamos con la visión de SeBE del bocadillo de vendimia a base de pan, anchoa y crema de pimientos. Buen calibre el del pescado azul, sabor profundo y a mejorar un mayor nivel de jugosidad.

A continuación, una degustación de mojos. Los mojos canarios tienen su origen en los molhos que introdujeron los marineros portugueses, fundamentalmente de Madeira. A esos molhos en Canarias se le han introducido las pimientas (en la península, pimientos). Pimientos como el palmera o como el puta madre que normalmente se dejan secar al sol fuera de las casas. Los mojos originalmente son salsas disociadas, no ligadas, realizadas en mortero. Desgraciadamente a día de hoy en bastantes espacios se ofrecen como mojos, salsas ligadas parecidas, en el caso del verde, a aliolis que nada tienen que ver con las salsas originarias destinadas a la conservación del pescado.

Con los carabineros sobrantes del día anterior, Santiago realizar el tartar de carabineros con tuétano y escaldón. El escaldón es una mezcla de gofio y un caldo hirviendo, de ahí proviene el nombre, de escaldar el gofio. En este caso, se escalda con los juegos del carabinero. EL tartar es untuoso a partir del tuétano y en la mezcla de las composiciones está la clave. El escaldón realza el sabor del tartar (prácticamente una textura) a partir de ese fondo yodado. Un pase notable para comenzar la fase de los entrantes.

Como gentileza de la casa, probaríamos unas gambas de la Santa. Se trata de una quisquilla, concretamente la misma especie que las famosas quisquillas de Motril, la Plesionika edwardsii. Estos ejemplares se pescan utilizando nasas entre 200 y 450 metros por todo el literal de la isla. Se denominan de la Santa porque son los barcos de esa localidad quien las pesca, no por donde exactamente se hace. El marisco resulta dulce en su sabor y de nuevo untuoso en su textura al degustarse totalmente crudo. Las huevas, de ese color azul eléctrico, son las protagonistas de acrecentar ese sabor que oscila entre el dulzor elegante y el tono yodado. Producto al desnudo.

Antes de afrontar los principales, degustaríamos el calamar subsahariano con vichysoisse. Una particular vichysoisse a base de patata, batata, puerro, cebolla y chocolate blanco que aportaba un tono goloso y suculento al conjunto. El cefalópodo cocinado en el Josper tiene cortes transversales para que no se contraiga y su textura sea ligeramente resistente pero agradable. Un plato perfil ligeramente dulce con un género que convence en su punto exacto.

Además, de los arroces, la gran especialidad de SeBE son los pescados fritos enteros. En este caso, un bocinegro de 1,2kg que se ha madurado durante unas 36 horas. La maduración provoca que se contraiga, pierda el agua sobrante y sobre todo gane en textura ya que se ablandan las fibras. Se fríe sin harina en aceite extremadamente limpio. Santiago realiza unos cortes en triángulo (sankaku-giri) que facilita poder tomar el pescado con los dedos. Cada cara del pez viene adobada por un mojo. La primera adobada con mojo verde y la siguiente con rojo. El pescado es de una elevadísima jugosidad con la piel crujiente provocada por la maduración y la buena fritura. Probablemente el mejor pescado frito entero que haya degustado.

Para finalizar el arroz de carabineros. Grano suelto, proveniente de Molino Roca, y sabroso. Sabor nítido, abundante, duradero y sin grasa. Arroz seco y de capa muy fina cuya clave está en un fondo para el cual se utilizan moluscos, pescados de roca y verduras que han sido fermentadas en la OCCO. Los carabineros, uno por persona, que lo acompañan añaden notas yodadas, pero también dulces. Sin duda alguna, estamos ante un arroz sobresaliente con mucho trabajo detrás escondido para el cliente. Bravo.

Probamos los tres postres disponibles. En primer lugar, el denominado, “solo millo” (solo maíz). El postre de un perfil más gastronómico con notas claramente diferenciables del mundo dulce y salado y diferentes preparaciones como un merengue seco y un bizcocho. En segundo lugar, un flan de leche de cabra que resulta ligero y en el que se reconoce el huevo como uno de los ingredientes principales. Para finalizar una crema de batata, especie de crema catalana rellena de un bizcocho de chocolate con chocolate fluido. Un postre de un perfil más goloso, pero notablemente ejecutado.

SeBE es un muy buen restaurante. Un restaurante que se basa en un producto sobresaliente de la isla, entendiendo el contexto geográfico en el que se sitúa. Además, se percibe en Santiago un cocinero autodidacta y detallista en cuanto a todos aquellos procesos que mejoran el resultado final de los platos. Esto ocurre especialmente en el arroz con carabineros y en el bocinegro entero frito, que son sin duda los platos más emblemáticos de SeBE. Notable carta de vinos con especial presencia de vinos locales.

SeBE: «Mimo para el mar»