Hacía cuatro años que no pisaba el restaurante estrellado de Nacho Solana en La Bien Aparecida (Cantabria). Durante la mayor parte del año 2024 (de enero a septiembre) se mantuvo cerrado ya que afrontó una importante remodelación. Renovación que ha convertido al bar antiguo en una taberna ilustrada y al restaurante en un espacio con una mayor sensación de amplitud y comodidad y con una mejor gestión del sonido. La cocina también ha cambiado por completo. Ha pasado a ser vista y a tener una mayor capacidad en cuanto a fuegos y aparataje de forma que pueda atender tanto el restaurante como a la taberna.

En el restaurante las opciones son dos menús, además de la carta. Ésta respira tradición por todos los lados con entrantes como croquetas o buñuelos de bacalao, guisos como callos y bacalao ajo arriero para poder finalizar con una merluza o un crujiente de cochinillo. Con el paso de los años, creo que Nacho Solana ha interiorizado donde su cocina luce de verdad. Su verdadera cualidad está en la actualización de la cocina tradicional y en la mejora de sabores conocidos que tenemos en nuestra memoria. La base de la cocina de su madre, a la que todos recordamos, puesta al día y la cocina de mercado que Nacho elabora cada vez con más finura.

En este día de verano, se escogió el menú corto más otros pases fiel reflejo de lo que es la tradición de Solana como el pimiento verde frito, las pochas viudas o el magano encebollado.  

Comenzamos con una serie de seis aperitivos. La panacotta de queso Las Garmillas (quesería del pueblo de Ampuero) con albahaca, tomate y agua de tomate resulta fresca, ácida y herbácea. La anchoa con mantequilla desata umami pero es un bocado muy visto, incrementado por esa galleta con forma de espina que no acabo de entender. Más equilibrado y con contrastes gustativos placenteros la vieira con escabeche de perdiz que refleja intensidad y equilibrio en una sola cucharada.

Le seguiría el tartar de gamba con su merengue seco, que pierde untuosidad por ese corte tan fino del crustáceo y el falso nigiri de sardina, un bocado sorprendente en el que el arroz es sustituido por coliflor cruda cortada como si fuera un tartar. Encaja bien el punto de umami de la sardina que está marinada y acabada a la llama con la terrosidad de la coliflor. Un gran y original acierto.

Solana homenajea al cocinero cántabro Nacho Basurto fallecido en 2020. Uno de sus platos más míticos fue el pastel de chicharro, manzana y foie. A partir de esta referencia, se crea un conjunto de mayor finura, en este caso utilizando bocarte. EL bocado conjuga los sabores provenientes de los tres ingredientes con elevada armonía.  Sensaciones de acidez, untuosidad y salinidad.

Seguiríamos con la ostra, helado de yuzu y citronella, gazpacho del huerto (tomate, cebolla y albahaca) y aguacate a la plancha. Un conjunto a priori complejo que funciona muy bien por su equilibrio y frescura. La fuerza de la ostra se ve diezmada por el resto de elementos y el aguacate añade un punto de densidad para rematar un bocado muy notable.

En la taberna de Solana, Nacho hace la que en mi opinión personal la mejor tortilla española de nuestro país. Muchos de los clientes en el restaurante, solicitaban un pincho de tortilla de la taberna como aperitivo. Se ha resuelto este punto añadiendo en los menús un pase sorpresa de tortilla. Un solo bocado con el interior semilíquido que refleja los sabores principales de la tortilla: patata, huevo y un ligero tono dulce para conformar un pase sobresaliente. Una tortilla diferente en su forma pero similar en su fondo.

Antes de afrontar pases de mayor consistencia, tres aperitivos más. En primer lugar, el borono 2.0. El borono es un producto cárnico típico del Valle de Liébana cántabro a base de sangre y manteca de cerdo, especias, cebolla y harina de trigo. La harina provoca que se convierta en una masa más compacta y además tiene la particularidad que no se embute, de forma que no se le puede denominar embutido. Nacho realiza un buñuelo limpio en su fritura que combina el dulce del maíz y la intensidad de la sangre, la manteca y las especias. Acertadísimo. Le seguiría la croqueta de jamón. Un sobresaliente pleno. Un reflejo junto con la tortilla que en Solana se encumbra la cocina tradicional. Finalizaríamos con el pimiento verde frito. Sinónimo de verano. Carnoso, herbáceo, con muchísimo sabor. Resulta complejo describirlo. Se debe probar.

Le seguiría el plato denominado almendra y bonito. Panacotta de almendra, helado de chardonnay, bonito marinado y gelee de tomate. Un pase ligeramente dulce que se combina con un bocado, tipo snack, de galleta de arroz con bonito y tomate que es de un gusto más salino. La idea debería ser la de ir combinando los dos bocados para generar ese contraste entre lo dulce y lo salado; aunque pueda resultar algo confuso.

Sin duda, los platos de cuchara es uno de los puntos fuertes de Ignacio Solana. Dentro del menú, se disfruta de la sopa de pescado que viene acompañada de un ravioli de rape y gambas, además de almejas, puntos de emulsión del pescado y puntos picantes. Ravioli aldente, que mejoraría con un punto más de jugosidad y un fondo que se vierte sobre la pasta para enmarcar. Un plato notabilísimo de esa cocina de siempre con una vuelta. Le añadiríamos, como guiso de cuchara del día, las pochas viudas. Legumbre elegante, suave, que se degusta entera sin deshacerse y guiso repleto de finura. Bravo.

De temporada y siempre presente durante el verano como fuera de carta, el magano (chipirón) encebollado. Desde mi punto de vista, hecho algo de más, aun así, manteniendo su sabor original, pero con una textura más resistente.

Otra de las virtudes de Solana son los platos de pescado. Esta vez probamos dos. En primer lugar, la ventresca de bonito con judías verdes, perlas de tapioca y beurre blanc de sidra. Ventresca espléndida, perfecta de punto con un elevado contenido en grasa que se contrarrestaba con la acidez proveniente de esa beurre blanc asidrada. Platazo. En segundo, la merluza con perejil y espuma de purrusalda. Porción proveniente de una merluza de muy buen tamaño, en la que sus lascas se desprenden con mucha facilidad. Bocado “goloso” con notas lácticas en esa espuma de purrusalda. Dos pescados de nivel.

Como colofón de lo salado, el pollo picasuelos guisado, otro guiño a la tradición y a la tierra. Gallo pedrés, de raza pedresa, la cual es autóctona de Cantabria criado al aire libre en régimen de semi-libertad. Carne oscura, baja en grasa y de textura firme. Guiso de paciencia y chup-chup que encumbra un producto diferencial.

En esta ocasión como único postre, los citricos del huerto. Un postre que es una amalgama de preparaciones alrededor del limón: granizado, helado, una mousse de tomillo limonero y unas rocas heladas de chocolate blanco y limón. Un postre liviano y de marcada acidez que sirve para ayudar a digerir un mediodía copioso.

Ignacio Solana continua con su línea de tradición evolutiva. No busquen aquí una cocina singular o única, de altísima personalidad, sino que vengan a disfrutar de un costumbrismo culinario actualizado, de cómo Nacho ha llevado a su terreno la cocina de su difunta madre Begoña. En la estación de verano, tanto la taberna como el restaurante suelen registrar llenos diarios. Se requiere cierta planificación para conseguir una mesa. Sin duda es el restaurante cántabro con mayor demanda. Sinónimo que la cocina de Solana es capaz de llegar a un amplísimo espectro de público a través de sabores frecuentados en nuestra memoria. La opción de dos menús y carta también provoca que cierto público se sienta más cómodo a la hora de visitar Solana y tener toda la capacidad de decisión.  

En esta jornada, nos sorprendió el falso nigiri de sardina, el nuevo bocado de tortilla de patata, la evolución del borono, el Basurto y esa ventresca con beurre blanc de sidra. Nos reencontramos con sabores conocidos y altamente placenteros con la croqueta de jamón, el pimiento verde frito, la sopa de pescado, el pollo guisado o las pochas viudas. Personalmente, daría una vuelta a los aperitivos de anchoa y mantequilla, y tartar de gamba; así como a esa ejecución entre la almendra y el bonito.

Solana en su versión de restaurante se ha ido convirtiendo en una casa de comidas de altísimo nivel por cocina, servicio, entorno e instalaciones. Ignacio cada vez está más asentado en su estilo.

Solana 2026: «Placentera tradición puesta al día»