Caleña: Buscando su sitio.


Antes de las vacaciones de verano, visité Caleña en Ávila. El restaurante está situado en La Casa del Presidente, un hotel de cinco estrellas y solo diez habitaciones que fue la casa del que fuera Presidente del Gobierno, Adolfo Suárez. Caleña tiene una entrada y ocupa un espacio independiente al edificio del hotel pero dentro de la misma finca.

El proyecto está capitaneado en la cocina por Diego Sanz y en la sala por Adrián Abella. El primero de Tudela de Duero ha pasado por los fogones de Noma, Zuberoa y Abadía Retuerta. El segundo durante una buena serie de años ha ejercido en la sala de Disfrutar, donde hemos disfrutado con él. Diego y Adrián se conocieron en Barro y no encajaron con la filosofía de Carlos Casillas por lo que buscaron una nueva aventura. Casualidades de la vida, la propiedad de la Casa del Presidente estaba preparando la apertura de un restaurante en su emplazamiento y vieron en ellos savia nueva y talento para afrontar el proyecto.

La carta además de proponer un menú degustación se divide en cinco apartados. Estos cinco secciones se nombran de la siguiente forma: Con las manos, crudos y escabeches, huerta de verano, brasas y pinchos y postres. En la mayoría de los casos, platos que están pensados para compartir. La cocina de Caleña mira a la temporalidad de los productos sobre todo en las verduras, frutas y pescados y su intención es ser cambiante para provocar la repetición de los comensales. Al mismo tiempo tiene en la tradición el ancla que se ve reflejada en esa propuesta de escabeches, brasas y en la presencia de guisos durante otras estaciones.

Se comienza con dos pases para comer con las manos. Por una parte, la croqueta de cecina, cocinada con cecina proveniente de Discarlux y leche de cabra de la quesería Elvira García que se reduce en abundancia. El resultado es sobresaliente, por su cremosidad y por la profundidad de su sabor. Por otra, la empanada argentina de lechazo con mojo castellano. Un pase totalmente obligatorio por la suculencia de ese guiso castellano de cordero. Este bocado es una muestra del potencial de la cocina de Caleña uniendo un contenido totalmente local con un continente con influencias.

Empanadilla lechazo Caleña

Dos pases potentes que dan lugar a la sardina con higo, gazpacho verde y capuchina. Una combinación equilibrada con mucho sentido en el que cada componente expone su personalidad. El amargor de la capuchina, la dulzura del higo, la acidez del gazpacho y ese punto de umami de la sardina. Muy notable.

En cambio, el tomate con presa ibérica y verdolaga siendo una composición similar en cuanto a elementos (sopa veraniega+ proteína+ hierba + fruta) se queda gustativamente muy plano por la poca potencia de la presa ibérica en formato fiambre y la repetición del tomate como ingrediente tanto en crudo como en esa especie de agua/sopa.

Volvemos a los matices y a la deseada armonía con la berenjena china con papada ibérica y pico de gallo. La papada proveniente de la carnicería Ramón Caro se confita y se acaba a la plancha. La berenjena procede de Tierra Campesina en Arenas de San Pedro. Este plato resulta fresco y a la vez intenso con sensaciones ácidas, grasas y anisadas. La importancia del pico de gallo como elemento de equilibrio. Un ejemplo de lo que puede ser la línea a seguir con platos ricos en matices y equilibrados que alternen elementos de aquí y allá.

Berenjena china y papada ibérica Caleña

En el chipirón de anzuelo, cebolla tierna y tinta negra hay una clara predominancia de la salsa de cebolla que aumenta el dulzor del plato. Posiblemente por cantidad ya que el cefalópodo está totalmente napado en ella y no permite que éste y su propia tinta sean protagonistas. Desde mi perspectiva un plato arriesgado para un público entendido por la complejidad por estos lares de obtener un chipirón fresco de anzuelo, ya que éstos pierden rápidamente su punto álgido tanto en sabor como en textura.

Chipirón con cebolla tierna y tinta Caleña

Más castellano, los riñones de lechazo a la brasa con crema de almendras y caviar. Sin ser muy fan de las huevas de esturión, si se agrega, se debe hacer en una cantidad algo más elevada para generar ese contraste salino deseado. La crema de almendras domestica la fuerza de los riñones; aunque en este caso menos hubiera sido más. De todas formas es un pase que por la calidad del producto y el punto de la brasa convence.

RIñones y almendra Caleña

Finalizaríamos con el melocotón, lima y aceite de oliva. La fruta procede de la Alberche y se presenta en un buen grado de maduración acompañado de un helado de melocotón rosa y del hueso en un formato comestible. Además el melocotón viene aderezado para que aparezcan percepciones ácidas y picantes agradables. Notables elementos por separado que puede que requieran de un elemento integrador para acabar de redondear la composición.

Melocotón y aceite de oliva Caleña

Caleña es un proyecto joven que todavía no ha llegado al año de edad y que debe encontrar y desarrollar su sitio en el panorama gastronómico. Actualmente, no lo podemos clasificar dentro de una propuesta de alta cocina o “fine dining” ni dentro de una proposición donde reine la tradición. Igual descubre un punto intermedio entre las dos líneas para poder complacer a diversas clientelas

Al mismo tiempo, encontramos picos y valles en los diferentes pases degustados. Por un lado, la magnífica croqueta y la soberbia empanadilla como las notables composiciones de sardina e higo y berenjena china y papada ibérica. Por otro, el tomate con presa ibérica que resultaba demasiado plano y sencillo y esos chipirones con un mayor grado de dulzor que lo deseado. Quizás una carta más corta con foco en propuestas que destaquen por la suculencia de sus guisos y sus brasas o por el equilibrio y la diversidad de matices en pases de un mayor número de ingredientes.

Lo que resulta evidente es que tanto Diego como Adrián disponen del talento para hacer de Caleña un restaurante destino en Ávila. Quizás sea cuestión de tiempo y de encontrar su verdadero espacio. Estaré atención a su evolución.

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