Después de veinte años, Mina abrió en 2006, Álvaro Garrido lo ha trasladado del barrio de la Ribera en Bilbao a la céntrica calle Ercilla, justo al lado del hotel del mismo nombre y en el espacio donde se sitúo el 99 Sushi Bar en la capital vizcaína. Un movimiento sin demasiado ruido y sin que, durante el proceso de la obra, se haya dejado de operar en su ubicación original. Apenas dos semanas desde el nuevo comienzo, nos encontramos con el comedor lleno, incluyendo un interesante reservado.

El nuevo emplazamiento resulta más espacioso tanto para los clientes, gran separación entre mesas, como para los trabajadores. Dos cocinas, una de producción, otra de pase y sobre todo una mayor amplitud en comparación con la anterior cocina que se visualizaba en toda su extensión cuando el cliente se sentaba en aquella atractiva barra. Llama la atención, el silencio y el orden que se perciben durante la comida, aunque la cocina esté totalmente integrada en la sala. Se nota la organización y el hecho de tener un equipo muy bien engrasado. Desde el punto de vista de la decoración y el lugar; mucha madera, techos altos, y un entorno liviano, amplio y deliberadamente sencillo.  

La cocina de Mina es personal, una de las más complicadas características en la gastronomía española actual. Profunda mise en place y mucho guiso para platos suculentos, pero no elevadamente contundentes. Álvaro obtiene alto rendimiento de género “humilde” como la cebolla, el champiñón, el tuétano, la piel del cerdo o la panceta. Fondos limpios, sabrosos y muy nítidos gustativamente, siempre con una elevada dosis de sutileza. Amplia técnica con ramalazos de cocina japonesa a través de curaciones que tienden a cambiar la textura habitual del género.

Por otra parte, platos de pocos ingredientes y eminente armonía en la mayoría de las ocasiones. Duelos de sabor entre ingredientes con personalidad, que en varias situaciones se representan en mares y montaña como la vieira con pieles de cerdo, la panceta con cigala o el atún con foie. Menú largo con algunas composiciones ya conocidas que han evolucionado hacia una mayor elegancia sin perder ese sello de potencia con control.

Los aperitivos consisten en un merengue seco de trompetas y pichón fino y gustoso; en trucha ahumada en el propio restaurante con keffir y aguacate que llama la atención por su textura incorporando mucha mordida. El pimiento de Gernika en espuma se acompaña de huevas de salmón en un bocado muy elegante y el sobresaliente paté de caza con caldo de manitas de cerdo muestra la dualidad de la cocina de Mina, sabor y control. Por cierto, en este caso el caviar no tenía mucho aporte.

El rédito al ingrediente “modesto” se amplifica con el cremoso de ajo negro e infusión de champiñón. Contraste de temperaturas, pureza en los sabores y aporte crujiente a través de una piel de pollo deshidratada y frita. Un nuevo “utensilio” en la cocina de Mina es una máquina (Stagionello) para poder ahumar, macerar y realizar diferentes tipos de embutidos tanto marinos como carnívoros. Usandola, se cocina la lubina ahumada en casa, con kosho y coliflor. Lo sorprendente en este caso es la textura que se consigue en el pescado. El cocinado lleva implícita cierta deshidratación que le aporta más corpulencia al pescado, mayor mordida y más concentración de sabor, con un ahumado bastante elegante. En los próximos meses, se podrá ver que evolución se genera en la cocina de Mina tanto por la amplitud de las instalaciones como por las nuevas herramientas.

La ostra Guillardeu escabechada es un excepcional ejemplo de batalla gustativa entre preparaciones con identidad que pelean sin taparse. Mientras que en la sopa de txangurro con yema de huevo, escamas y crujiente de nori, el txangurro pasa desapercibido por la sabrosura de las escamas y el alga. Una sopa diversa, muy marina y variada en texturas que convence.

A continuación, dos platos de un excelso nivel. La vieira curada en alga kombu y guiso de piel de cerdo (Euskaltexerri) es un pase completísimo. La vieira se trata con la técnica del kombujime, marinándola en algas kombu, lo cual provoca un aumento de su sabor marino y un cambio en su textura pasando a ser algo más resistente. Se acompaña de las pieles del cerdo, totalmente desengrasadas y de una salsa que le aporta mucho umami y fondo gustativo al conjunto. Por otra parte, la espuma de tuétano, con níscalos y curry rojo. Un bocado a priori, denso que Álvaro convierte en algo etéreo, donde el níscalo es protagonista con su sabor terroso, una textura acertadísima. Genera interés comprobar como dos ingredientes como la piel de cerdo y el tuétano a través del cocinado se convierten en preparaciones elegantes, desengrasadas, que aportan texturas sedosas a los pases.

Como esa canción de los primeros discos que el público sigue pidiendo, pero al grupo ya no le gusta tocar. Esa es la metáfora de la royal de cebolla morada de Zalla. Un plato icónico de Mina que Garrido sigue manteniendo en la alineación por aclamación popular. Sutileza y provecho de un ingrediente identitario vasco, dando protagonismo al género humilde. En este caso, el caviar sí que tenía sentido comportándose como la antítesis del perfil dulce de la cebolla.

Al comienzo del escrito, hablaba de guisar, de componer platos a partir de guisos y fondos muy trabajados que conllevan tiempo. Álvaro Garrido no deja de ser un guisandero moderno y Mina, ese perfil de restaurante en el que vas a encontrar verdad y cocina sin atajos. El morokil (harina) de capón es la interpretación noble y moderna de unas gachas, de un plato vasco sencillo y de aprovechamiento ya casi en desuso. La pechuga, muy jugosa, en su capa exterior, y el guiso de capón junto con la salsa en la base conformando un plato que transmite sinceridad, conocimiento un producto magnífico.

En esa misma línea, la panceta marinada con cigala asada. La panceta es un escándalo, desengrasada, limpia, ligera, acompañados de tonos cítricos suaves y de nuevo una salsa para reforzar su personalidad. La cigala le va como anillo al dedo, en un punto perfecto, con su carne nacarada, un ligero sabor dulce y generando un contraste gustativo que convence y mucho. Bravo.

En esa línea de comenzar con los embutidos, se presenta el pastrami de atún rojo con foie, panceta, pera y espuma de palo cortado. Mayor complejidad por disponer de un número más elevado de ingredientes. Se mezclan sensaciones ligeramente dulces con el sabor que conforman el atún y el foie, estando este último bastante presente. Algo similar nos encontramos con los callos de bacalao, anguila ahumada y setas de cardo. La presencia de la anguila genera cierto desequilibrio y quita protagonismo a los callos en sí.

La extensa parte salada finalizaría con la molleja de ternera a la brasa, emulsión de especias y semilla de mostaza. Técnica inmaculada, con un marinado, a continuación brasa y acabada en el horno para dotarle de una textura especial. El plato se acompaña de un fondo de carne, cebolla encurtida y mostaza consiguiendo un acertado equilibrio. Elegante suculencia, dos palabras que definen esta comida en Mina.

El apartado dulce comienza con manzana, mascarpone casero y garam masala. Un postre de perfil vasco (manzana+ queso) aderezado por la mezcla de especias de la cocina india que le aporta un toque salado equilibrando el poco dulzor del conjunto. El plátano, café, té y oliva negra es soberbio por su diversidad de texturas, sabores y temperaturas. Una crema helada de plátano, granizado de té, bizcocho aireado de café, el crujiente de oliva negra y esferas de tapioca. Sabores muy distintos entre sí, muy pulcros y expansivos gustativamente como el caso de la oliva o el té que aportan al postre mucho fondo de sabor.

Con el cambio de local, Mina ha dado un paso para perduras veinte años más. Un proyecto de vida de Álvaro y Lara. Sin inversores ni terceros que reduzcan la libertad. Estamos ante una cocina que probablemente no tenga una evolución descarada, pero sí un cambio gradual partiendo de una línea que se mantiene bastante invariable. Cocina de elevado sabor, sin llegar a ser contundente porque los potenciales elementos contundentes están perfectamente tratados, desengrasados, pero sin perder su alma. Fundamentalmente platos de pocos ingredientes y batallas gustativas en todo lo alto que en la mayoría de los casos dan lugar a conjuntos de elevada armonía.

La sala, capitaneada por Lara Martín, ejerce un estilo discreto de servicio. Presentaciones breves de los platos, sin rimbombantes discursos ni enumeración del origen de cada uno de los ingredientes. Pero cuando se profundiza para conocer más de una preparación o ingrediente, se percibe el conocimiento de la sala para poder contestar a las preguntas. Mesura, competencia y empatía.

Cocina personal, identitaria y platos que seguramente pueden ser identificados como composiciones de Álvaro Garrido. Salsas, fondos oscuros muy trabajados, género modesto pero significativo, baja diversidad cromática y mucho guiso para reflejar una cocina repleta de carácter y personalidad.

Mina : Cocina profunda y personal.