Bardal es uno de mis restaurantes favoritos de este país. Cuando reflexiono las razones, dos aparecen desde la intuición. La cocina de Benito Gómez que resulta personal e identitaria, sin reglas, fronteras ni discursos que puedan limitar los caminos que quiera adoptar en cada momento. En segundo lugar, lo bien que me hacen sentir en Bardal y la felicidad que me aporta pasar dos días en una localidad como Ronda.

Profundizando en la línea culinaria. Estamos frente a una cocina que emana verdad, de las que denomino de “orquesta sinfónica” porque en el plato se alinean múltiples ingredientes y preparaciones en un sabor único. Esto me lleva a recapacitar sobre que es realmente cocinar. Para ello le he pedido a la IA que me aporte una definición de cocina basada en las publicaciones de Harold Mcgee y Ferrán Adriá y se ha llegado a la siguiente declaración que me agrada: “En la actualidad, cocinar es una práctica en la que la ciencia revela los mecanismos del sabor, la textura y el aroma, y donde la creatividad redefine los límites de lo comestible, convirtiendo la cocina en un lenguaje expresivo que comunica ideas, emociones y valores. Cocinar hoy es, en última instancia, un diálogo entre conocimiento, técnica y sensibilidad, orientado no solo a nutrir, sino a emocionar, sorprender y conectar”.

Benito Gómez es un cocinero romántico, de esos que entiende la profesión de otra manera, que abre su cocina a las 07:30 de la mañana porque todos los días parte de cero en las preparaciones de fondos y salsas para que luego en boca se tenga esa sensación de chispeante suculencia. Una cocina elegante, ligera y de sabores profundos que raya a un altísimo nivel.

Empezamos con el jugo frío de hinojo, manzana y sauco. Un trago reponedor, fresco y sutil que limpia y despierta el paladar. Le sigue el escabeche de higuera, higo y caviar, un bocado que me transmitió bastante menos. En cambio, el aspic de trucha con nata ahumada, en el que Benito rescata un perfil academicista brilla con luz propia por ese contraste entre las notas dulces de la trucha y el toque ahumado de la nata.

A continuación, los dos únicos aperitivos y platos que se mantienen de la última visita acontecida hace dos años. A este nivel de restaurante, me parece fundamental que su propuesta culinaria se renueve casi cada año para que se despierte interés en el comensal por aumentar la frecuencia de las visitas. La piel de pollo y gamba es un bocado obligatorio. Piel de pollo muy crujiente, gamba blanca, cruda, emulsión de sus cabezas y uva de mar para reforzar ese sabor marino y ligeramente dulce. Por otra parte, la picanha a la pimienta verde con patatas suflé que se ha convertido por mérito propio en un clásico de Bardal. Notas gustativas profundas debido a la carne, frescas con esa salsa de pimienta verde que procede del restaurante que tenían en Cataluña los padres de Benito y el crujiente de unas suflés que son pura orfebrería.

La fase de los aperitivos finaliza la ensalada mixta con atún o como ensalzar algo tan aparentemente básico. Licuado que resalta la acidez de la cebolla en crudo junto con dados de ventresca de atún de alta infiltración para que las sensaciones en boca sean de frescura, por una parte y tonos densos de omega 3 por otra. Platazo.

Los pases más anchos comienzan con los calamares, aire de queso payoyo y verduras asadas. Una composición de altísimo equilibrio alrededor del sabor dulce que emana de los chipirones y del fondo de verduras asadas, en el que la cebolla es muy protagonista. El queso le aporta unas sutiles ácidas y salinas que aportan un contraste único. Tremendo.

Dentro de un menú degustación largo, como en el Gran Menú Bardal, tienen que existir pases para distender al comensal. Este es el caso de la sopa de tomates verdes con tomate sagrami . Se trata de una sopa que además de tomates verdes también lleva pimiento verde, pimiento rojo, polvo helado de agua de tomate, colatura de anchoa y hoja de ostra. En definitiva, un pase de elevadísimo frescor y muy diversas texturas que alivia y acicala el paladar para seguir disfrutando. Un paréntesis de muy alta calidad.

Se continua con las quisquillas con maíz, vainilla y salsa matcha. Un conjunto en el que la quisquilla puede que sea lo menos importante. Tonos dulces y yodados, a través de la salsa de quisquilla que rodea el plato, sensaciones crujientes a través del crustáceo y del corazón de la mazorca y finalmente los aromas de la vainilla que reducen el dulzor del conjunto con esa intensa sensación aromática de la especia. Buenísimo.

Le seguiría la navaja a la mantequilla negra. El molusco encurtido y esa mantequilla de tonos tostados y sabor a frutos secos. Las salsas de Bardal destacan por su elegancia y su cremosidad, con una textura que roza la perfección. El gazpachuelo de judías, setas, anguila y calabacín es maravilloso por la perfección de cada una de las composiciones y por cómo se alinean unas con otras. Judías al ajillo de sabor profundo y crujiente, el fondo de verduras repleto de frescor, la terrosidad y el punto crujiente de los rebozuelos y la elegancia de las flores de calabacín. Sutileza pura en Bardal.

A continuación, tres pases basados en fondos suculentos y delicados que hacen que los platos brillen con luz propia. La cocotte de boletus, papada ibérica y fondo de pollo asado sorprende. Y lo hace por el protagonismo de ese fondo que es un elemento integrador entre unos boletus de altísima calidad y una papada a la que se ha eliminado mucha de su grasa y se comporta más con como un aporte de textura. La cebolla en manteca colorá con consomé ibérico y trufa de verano impresiona. Por la sutileza en la textura de la cebolla y sus elegantes toques dulces junto con ese fondo de sabor definido y pulcro que al mismo tiempo transmite sensaciones de ligereza.

El trío mencionado finaliza con el bacalao meloso con butifarra negra. Un ejercicio de precisión con las cantidades justas de cada preparación para que el sabor sea único y equilibrado. Además, un plato de una melosidad que no es excesiva pero sí placentera. Sin duda, de lo mejor del año.

Llama la atención en el Gran Menú Bardal, la poca presencia de elementos del mar. Más allá de las quisquillas, la navaja o el bacalao, la carne y las composiciones alrededor de ella tiene más presencia que los ingredientes marinos. El último pase donde el pescado si es protagonista es el mero con sabayón de azafrán. Un enunciado corto que no describe la composición. El mero se madura en kombu y se termina con un ligero toque de brasa, a él se le añaden acelgas tostadas y el mencionado sabayón. El pescado casi en crudo emana menos sabor que se compensa con los tonos amantequillados y frescos de las acelgas y las sensaciones aireadas, voluminosas y secas del sabayón de azafrán.

La parte salada del menú llega a su final. La codorniz engrasada en adobo andaluz con ensalada me deja algo frío. Quizás lo más atractivo sea la salsa y la ensalada que combinan potencia con frescura y acidez. Se concluye con el cordero recental, pesto de pasto, piel de leche y lechuga aliñada. Solomillo, lomo y ventresca de cordero; diferentes infiltraciones de grasa y acompañando al lomo una salsa de sus huesos. Lo más interesante del plato es la combinación del cordero con el pesto y la piel de leche, haciendo que cada bocado se vuelva fresco, herbáceo, láctico.  ¿Qué es más importante el cordero o los secundarios en este pase? Para reflexionar.

Nini Rivera comanda la pastelería en Bardal. La pastelera mexicana borda la cocina dulce desde una perspectiva de diferenciación y ligereza por su poco contenido de azúcar. Los postres en Bardal rayan a una gran altura y como mínimo mantienen el nivel de la cocina salada. Se comienza por la pastilla helada de apio, vodka y tajín. Un verdadero trallazo para el paladar debido a la temperatura y a la unión entre la verdura. Acertadísimo planteamiento para comenzar sin ninguna percepción dulce y provocando un giro gustativo total.

Le sigue el melocotón con hierbaluisa y yogur. De este postre cabe destacar la diversidad de sus texturas debido al helado, a los bastones crujientes de yogur, al granizado de hierbaluisa y a la conjunción de sabores: amargo, herbáceo, dulce. La hierbaluisa inunda positivamente el postre con su frescor aumentando la sencillez a la hora de continuar degustando y el place provocado. La tarta de manzana y helado de vainilla, ya era un postre sobresaliente y sigue evolucionando, lo cual nos da una idea de la exigencia con la que trabaja Benito Gómez. La base es más crujiente y ligera y el relleno es cada vez más etéreo manteniendo el sabor del interior de una manzana. No hay una igual.

El remate final ocurre con las setas, café y piñón. Suculencia y volatilidad son las grandes cualidades de este cierre en el que por otra parte se comprueba que bien combinan los sabores terrosos con los amargos del café. De altísimo nivel.

Visita tras visita, Bardal me sigue fascinando. A una cocina fantástica, se le añade una carencia absoluta de pomposidad, con presentaciones de platos directas y preparaciones en mesa sobrias y con sentido. Cuando se le pregunta a Benito Gómez sobre su estilo de cocina, él siempre contesta que no se sujeta a ningún estilo de cocina. Un discurso en sí mismo es el no tener un discurso, o mejor dicho el no querer condicionarse a una declaración, al desarrollo de un story-telling a la hora de cocinar. De alguna forma, que tu personalidad culinaria radique en cocinar desde la espontaneidad y la franqueza sin tener que preguntarse si uno es fiel o no a sus sermones previos.

Bardal merece el viaje. Dentro del amplio menú, ciertos pases brillan con luz propia y alcanzan esa categoría de provocar la vuelta. Por orden de aparición, el gazpachuelo de judías, anguila, setas y calabacín, la cebolla en manteca colorá con consomé ibérico, el bacalao meloso con butifarra negra y toda la fase “dulce” alcanzan la perfección. Junto con esta atrayente cocina, la naturalidad con la que Benito Gómez y su equipo manejan Bardal, un restaurante de lujo, me sigue cautivando. Dotar de franqueza, a aquello que se rodea una magnificencia normalmente artificial, me parece un ejercicio de temperamento y sinceridad con uno mismo que ultima y desgraciadamente no es frecuente.

Bardal 2025: Merece el viaje.