Viaje a Formentera e Ibiza para conocer dos propuestas gastronómicas con apego al territorio. La primera, el restaurante Sol Post ubicado en el Hotel Cala Saona. Una historia hostelera centenaria que actualmente gestiona la cuarta generación, Joan Costa, y que comenzó con las fondas Pepe y Platé (primer establecimiento hostelero de la isla) allá por 1922 mediante Joan Ferrer Castelló, bisabuelo materno de Joan. Joan Ferrer había sido pastelero de la Familia Real de Mónaco y percibió que el turismo podía ser la vía para convertir a la isla, que subsistía de la agricultura y de las salinas, en otro destino turístico. Regresó de Mónaco después de la Guerra Civil para volver a llevar la gestión de la fonda y a mediados de los 50, construyó el Hotel Cala Saona.

Sol Post es la aventura gastronómica de Joan Costa para dotar a la isla de un restaurante gastronómico sólido que busca distinguirse del resto la oferta de la isla. Sin duda, un paso atrevido (solo funciona de Mayo a Octubre) y al mismo tiempo repleto de pasión. Joan se formó en la escuela Hoffmann de Barcelona y estuvo trabajando con Angel León en Aponiente. Volvió a Formentera en 2018 para llevar la gestión hotelera en Cala Saona. En 2024, renueva Sol Post junto con un equipo muy preparado, insultantemente joven y de elevado futuro.

Al frente de la cocina de Sol Post están: Mauro Rivas (El Salvador, 30 años) y Armand Vidal (Barcelona, 27 años) como jefes de cocina y Clara Campoamor (Barcelona, 29 años) como jefa de pastelería. Joan y Clara se conocieron en la Hoffmann y tanto Mauro como Armand y Clara coincidieron en su última etapa en el biestrellado barcelonés Cinc Sentits. Entre todos se convencieron para desplazarse a Formentera e intentar crear su propia historia.

El acercamiento gastronómico de Sol Post tiene palmariamente una mirada al entorno. Se percibe en el uso de productos como la harina xeixa, el hinojo marino, la sirvia, la langosta, el porc negre, el nopal o cactus, la capuchina y las flores. También en platos tradicionales de la isla que se recrean desde una perspectiva contemporánea como la butifarra, el sofrit payés, el frit, la ensalada payesa y el calamar a la bruta.

Además en el menú degustación de Sol Post también hay espacio para que Mauro y Armand muestren sus orígenes y realicen una fusión natural que se percibe por ejemplo en las empanadillas de maíz con porc negre, en la utilización de la yuca y los frijoles acompañando al nopal, en el recado negro como elemento del calamar a la bruta y en un pase de cordero al cava que muestran las raíces catalanas del segundo. Elementos para poder afirmar que la cocina de Sol Post es diversa y local.

Sol Post solo abre en horario de noche con un único menú degustación en su oferta. Los primeros aperitivos tienen lugar en la terraza mientras se divisa la puesta de sol. Una pomada en formato de gominola helada sirve para comenzar. Es ácida, refrescante y despierta las papilas gustativas. La xeixa es un maíz autóctono con el que se hace un crujiente, que se rellena de tartar de tomate y una emulsión de hierbas. Una notable interpretación de un pan con tomate que conquista.

En la línea de tapas que te localizan, el sofrit payés, un sándwich con las pieles del pollo como «rebanadas», relleno de pollo y verduras. Sabrosísimo. No así la caballa en vinagre con pata soufflé que adolece de pegada gustativa. Se finaliza con la butifarra marina a base de corazón y parpatana de atún y una muselina de alioli. Un bocado intenso, suculento en el que el alioli eleva el conjunto. Brillante.

Ya en la mesa interior, seguimos con el porc negre. Por una parte, un caldo clarificado de manitas sabroso y muy pulcro. Por otra una empanadilla de maíz rellena de un guiso de manitas acabada con un tartar de tomate y una pincelada de una salsa densa de las propias extremidades guisadas. Un bocado suculento y bien ejecutado que agradecería algún elemento para generar contraste y además una posición más avanzada en el menú.

El frit o frito, típico de la isla, se realiza con gamba roja que se acompaña de una salsa verde de crustáceos, huevo curado, patata y además un crujiente de gambas (similar a una tortillita andaluza) acompañado de una salsa americana y otra de aguacate. Un pase que recrea de una forma muy elegante el frit de Formentera que se realiza con langosta, patatas y huevos y que tiene un origen reciente. Según la hemeroteca, alrededor de 1984 en el restaurante Es Moli de Sal. Gustativamente, la salsa verde destaca y esto se puede contrarrestar intercalando mordiscos al crujiente.

Me atrae más, aunque sea menos opulento el nopal o figuera, con yuca y puré de frijoles. Un plato fino, de textura amable en el que la yuca se presenta en pulcros crujientes y la salsa de cebolleta es el contrapunto ácido que genera armonía. Una mirada sobresaliente al territorio, en el que los cactus son abundantes, desde una perspectiva de subsistencia.

La sirvia o pez limón se sirve curada en un all i pebre de algas junto con una sopa de aguacate, pepino y salicornia, además de chayote encurtido en tomillo limonero. Un pase ácido, punzante, muy directo. Una composición notable que podría perfectamente ser el comienzo del menú de Sol Post.

La ensalada payesa me parece una fabulosa reinterpretación del plato típico formenterense. En lugar de pescado seco, un granizado de alga codium que le aporta todo el umami junto con una cuajada realizada a partir de una ensalada común además de polvo de pipas de calabaza y pan frito. Uno de los pases superiores de la degustación por su amalgama de texturas, su ligereza y por desplegar diversos sabores manteniendo la armonía.

A esta altura del menú, se percibe un paso hacia delante que se reafirma con el calamar a la bruta. Un plato notabilísimo gracias a una salsa que contiene fondo de calamar, verduras y recado negro (salsa de la cocina yucateca a base de tortilla y chiles tatemados además de especias) junto con un sofrito de calamar y sobrasada (una pizca menos mejoraría el equilibrio). Un plato de fusión deliberada o espontánea que refleja una cocina con personalidad y de territorio.

El desconocimiento gastronómico de la isla nos descubre diversas sorpresas; como cuando nos comentan que en la isla existe bastante caza de pluma, destacando la paloma torcaz. Caza que no se comercializa localmente, pero que se lleva al plato a través de proveedores fuera de la isla que aseguran la trazabilidad. De nuevo, una forma de representar el paisaje. La pechuga de la paloma en un punto perfecto se acompaña de un escabeche a partir de una salsa de su propio armazón y una crema de maíz. Un contrapunto ácido y dulce para un plato muy agradable.  

Estando en Baleares, no podía faltar la langosta. 24 horas en mantequilla y ajo para acabarla a la brasa. El crustáceo viene napado en demasía por una salsa a partir de mantequilla, frutos secos y lima. Buscaría un acabado en sala que tuviera como resultado un plato más esencial donde la langosta sea más protagonista tanto gustativa como estéticamente. El cordero al cava me pareció muy convincente. Carne con una textura muy amable y diferentes elementos como los tirabeques y la emulsión de piparras para equilibrarlo y dotarlo de más matices; además de unas esferas de sensaciones amargas que sirven para aportar frescor.

Los postres a cargo de Clara Campoamor elevan el nivel y consiguen un gran final. La pastelera gerundense entabla una relación con el paisaje y con las sensaciones que éste transmite. Los tres postres que forman parte del menú están relacionados con las estaciones del año. En primer lugar, el invierno. Fresco, ácido, diverso en texturas, con los frutos secos aportando la necesidad de masticar y en el que las hierbas son protagonistas a partir de la menta, el romero y el ficoide glacial. La temperatura del postre nos lleva a una mañana de invierno. Buenísimo.

La primavera viene representada a partir de las flores como la manzanilla y la flor de sauco y a través de la miel cuya recolección normalmente ocurre después de la floración. La miel se escenifica con un tremendo flan y un jarabe que eleva el dulzor (¡cuidado!) que el resto de los componentes florales equilibran. Un postre bello y de altura.

El verano es sinónimo de fiesta y de calor. Clara lo transmite con un helado de macarrones de Sant Juan, un postre típico hecho con pasta que se prepara para esa festividad. Al helado lo acompaña de chocolate blanco tostado, un crujiente de pasta y crema a catalana a la brasa. Sensaciones alegres a través de un bombón helado con gusto a arroz con leche y un final de tonos ahumados (el fuego). Postres diferentes, personales, reflexivos que parten de la búsqueda tanto en las tradiciones de la isla como en la naturaleza con los ingredientes que ésta puede aportar. Brillante.

Sol Post es un proyecto ambicioso y prometedor que busca distinciones. Se percibe el talento del trío que conforman Mauro, Armand y Clara. Jóvenes, pero con mucho bagaje en cocinas de nivel. Desde la dirección se ha acertado en que el menú tenga un elevado acercamiento a la isla, de forma que nos encontramos una cocina difícil de degustar fuera de Formentera. Además, el entorno acompaña y ayuda a relajarse.

Dentro de la composición del menú existen espacios de mejora. Afinar el orden, pulir algunas composiciones en búsqueda de una mayor armonía y dar en ocasiones más protagonismo al producto son las principales. Pero la capacidad gastronómica de Sol Post y su potencial futuro son evidentes, lo cual se demuestra en pases como la butifarra marina, el nopal, la ensalada payesa, el calamar a la bruta o el invierno.

Sol Post: Futuro prometedor