El Celler de Can Roca Dic 16 : La cuarta estrella


Foto cedida por Alfonso Hurtado de Amñezaga

Es complejo volver a escribir de El Celler de Can Roca sin repetirse. Casi no quedan palabras. Este escrito es un intento de reflejar aquello que no se ve, pero se siente.

La capacidad de superación de Joan, Josep y Jordi es inmensa. De 0 a 10, El Celler de Can Roca es un 11. El 10 ya lo tenían y se superan. La energía para conseguirlo es digna de análisis y búsqueda. ¿De dónde se obtiene? ¿Cómo se retroalimentan los hermanos Roca y su equipo para ejecutar en cada servicio mejor la función? Estamos ante una persecución omnidireccional de la excelencia. Estamos ante un restaurante que evoluciona partiendo de la perfección. Recepción, acompañamiento, menú, maridaje, paréntesis, postres, diálogo, destilados, despedida. Todo pensado para agradar.

En esa espectacular sala triangular, el comensal es el todo. Somos concebidos como el núcleo de la obra, como una condición necesaria. El Celler conquista de una forma lenta y sosegada. Placer adulto. Un flirteo repleto de elegancia que finaliza con la rendición del comensal, cuando éste reconoce que está ante el restaurante más íntegro de este país, ante un lugar único.

Durante la cena, grandes vinos se suceden sin apenas discurso, sin encumbrarlos, sin sentirnos intimidados, porque Pitu quiere que el cliente los disfrute en plenitud. Sin una información potencialmente contaminante que te distraiga de tu atención al vino. Se percibe la importancia de los vinos por encima de los sumilleres.

Otro ejemplo durante este año de estar siempre tras las bambalinas, es la onomástica del restaurante. 30 años sin ninguna celebración mediática. Solo una exposición de su historia y logros. En el Celler de Can Roca no hay parafernalias, no existe la autocomplacencia, ni los egos. Como si todo fuera una explosión de lo cotidiano. Tres décadas de preparación continúa y entrenamiento para emocionar. En los últimos tres años, la exponencialidad de la tricefálea es cada vez más relevante. No es una suma de factores, va mucho más allá. Se debe reconocer que el resto está a cierta distancia.

En lo culinario, se avanza. Tres cualidades complejas de compaginar que están presentes como como columnas principales de la propuesta: sabor, ligereza y sedosidad. Las dos primeras congenian entre sí. Disfrutar de cada uno de los pases sin tener sensación de pesadez. Se gestiona y potencia la percepción de tener ganas de más, de que siempre hay espacio para una mayor cantidad de emoción. La tercera tiene que ver con la masticación, con el esfuerzo que el comensal debe realizar para comer. A través de composiciones finas, de texturas volátiles, se busca una masticación amable sin renunciar a ella ya que ésta ayuda al maridaje con el vino y a su degustación conjunta y placentera. Otro nivel.

Comerse el mundo y la memoria de un bar ya se han convertido en dos clásicos. Del segundo destaca un bombón de pichón, que es una antesala de lo que vendrá después. Un pequeño gran bocado.

Foto cedida por @potoko1981

En este primer acto de aperitivos, dos novedades más. La estrella de mar, un cremoso de marisco con polvo de gamba. Una muestra que contenido y continente pueden ir de la mano, si se tienen los principios claros. Y la melva al vino rancio bajo la técnica de la perfumecocción. Bocado de textura y sabor sobresalientes. Pequeñas maravillas.

Resulta altamente complejo destacar unos platos sobre otros, ya que el nivel es sobresaliente. El arranque se produce con una suave flor de cebolla de Figueras con queso comté. Clasicismo invertido. Suavidad.

La ostra son cinco bocados en uno a través de sus secundarios. Hinojo, ajo negro, manzana, algas, champiñón, destilado de tierra y anémonas conforman una escala perfecta de intensidad. Inteligencia.

La cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada es pura magia. Se convierte un plato de marisco en un todo gulesco y goloso. La vainilla es el nexo de unión con el maridaje. Ensamblaje perfecto, el elemento líquido presente en la cocina. Seducción.

Como el año pasado, los Reyes Magos llegaron con antelación a través de la angula como si fuera una pasta al tartufo. Un regalo navideño, un lujo: Generosidad.

También se juega con la escala sápida en la caballa con tempeh de judías del “ganxet”. Diferentes tiempos en la fermentación de la legumbre acompañan al pescado de corte y punto excelsos. Una secuencia donde el pez va perdiendo protagonismo ante la fuerza de la fermentación. Atrevimiento.

Las sepionetas con lías de sake y salsa de arroz negro muestran de nuevo esa cocina “sedosa y sabrosa” que creo que Joan persigue. La urdimbre del cefalópodo y la conjunción del umami de la salsa negra y esas lías del sake conforman otro plato para recordar. Equilibrio.

La gamba marinada en vinagre de arroz está convirtiéndose en un clásico de la casa. Producto, textura, fondo, secundarios. Mención especial a esas patitas crujientes que por sí solas representan tanto. Excelencia.

Foto cedida por @potoko1981

Con partes humildes de un buen producto se pueden realizar grandes platos. Un ejemplo es la cabeza de merluza con pil pil y verduras encurtidas. Sabor, contraste, balanceo. En definitiva, armonía.

Foto cedida por @potoko1981

Los pescados y mariscos que forman una gran parte del Menú Festival finalizan con la piel del rodaballo a la brasa rellena de espardeñas y salsa de anémonas. Sensaciones untuosas en las que el sabor se exalta a través de esa salsa de anémonas. Usual en los platos del Celler de Can Roca cuando se trata de acentuar el mar. Se cierra el ciclo que comenzaba con la ostra que finalizaba de forma similar. Sabor.

La incorporación de un horno argentino en cocina se utiliza entre otras preparaciones para la secuencia del cordero. Cuatro preparaciones. Una fina tosta de lengua con chimichurri y una corteza acompañada de unos tersos sesos darían paso un sublime consomé de cordero al horno de leña. Un ejemplo de aunar mucho sabor, ligereza y elegancia. Se finaliza con unos suaves y delicados callos. Argentina, Campaspero y Gerona. Excelso.

Foto cedida por @potoko1981
Foto cedida por @potoko1981
Foto cedida por @potoko1981

El pichón se presenta en láminas, cocinado como un civet y acompañado de su parfait. Resulta fino y profundo. Cualidades que viajan juntas en la cocina de Joan Roca. Sensibilidad.

Foto cedida por @potoko1981

La royal de liebre a la royal es un ejemplo de suave intensidad. La carne perfectamente desmigada junto con un lomo de impecable punto. La textura es de sencillez absoluta, pudiendo ser degustada prácticamente con cuchara. En estos platos finales, Joan demuestra todo su “savoir faire” con la cinegética. Elegancia extrema.

Y para finalizar, la reina del bosque, la becada a la royal. De nuevo esa conjunción entre delicadeza y sabor que va a más a través de la cabeza con salsa del guiso y de un mollete de sus interiores que nos da esa vía de profundidad. Eterno.

Foto cedida por @potoko1981

En anteriores escritos sobre el Celler de Can Roca, se ha expuesto la dificultad del papel de Jordi Roca. Después de platos de altísimo nivel, ¡qué complejo resulta atraer y mantener la atención desde la cocina dulce! La apuesta postrera no tiene parangón y se mantiene a la misma altura del resto de elementos de la experiencia. Cinco postres que son un compendio de una extensa amalgama de ingredientes y sabores, siendo capaz al mismo tiempo de resultar casi etéreos. Texturas que casi desaparecen al producirse el contacto con lengua y paladar. En la RAE, hay fotos de los postres de Jordi Roca cuando se busca la palabra liviano.

Jordi es consciente de su posición, de estar en el lugar más difícil en el momento de mayor complicación. Para llamar nuestra atención (en el buen sentido de la expresión), es capaz de recurrir a la magia a través del bosque lluvioso. Al verter agua destilada de tierra a una determinada temperatura sobre un cuerpo helado consigue que se desarrolle una estalagmita de esa agua destilada. Este primer postre sabe a campo, a tierra, a lluvia, a bosque, a mañana, a rocío. En la boca se vuelve a empezar, como si no hubiera pasado nada en las tres últimas horas. Locura.

La adaptación al perfume Miracle de Lancome lleva jengibre, pomelo, lichi, rosas, violetas y pimienta rosa. Muy aromático, ciertamente ácido. Genialidad.

Romper la esfera del cromatismo naranja parece inadecuado, como si fuera una pieza de cristal soplado y delicada realizada por un artesano. Naranja, zanahoria, mandarina, yema de huevo, flores. Fresco, radiante y ligeramente dulce.

Foto cedida por @potoko1981

Mostrar la verdad en un acto algunas veces conlleva generosidad. Esta es la reflexión bajo el postre denominado vainilla. 8 vainas de vainilla por litro para el helado. Se eleva la concentración, buscando los límites de la intensidad y el sabor En el otro lado del postre, elementos que juntos le recuerdan a la vainilla: regaliz, aceituna negra, cacao y caramelo en diferentes formas. Diferenciación, construir un mundo dulce propio.

Foto cedida por @potoko1981

El fin llega con la caja de habanos: chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao. Volátil, delicado, como si fuera impalpable por nuestras manos y al mismo tiempo persistente.

Foto cedida por @potoko1981

El menú de El Celler claramente es una pieza musical en “crescendo”. Una orquesta cada vez menos sigilosa, cada vez más potente. Una subida lenta tono a tono que finaliza en un éxtasis. El cliente sale convencido que en España no hay un restaurante igual. Podrían ser más mediáticos, podrían promocionar productos, podrían abrir sucursales pero no han elegido seguir esos caminos porque tienen los suyos propios. Sendas cercanas, sociales, que dan ejemplo, que les mantiene en contacto con la realidad. Los Roca pasarán a la historia.

Se trata de verdadera excelencia culinaria, pero no únicamente. Existen cualidades intangibles que provocan la unicidad. Adaptación al cliente, amabilidad, generosidad, hospitalidad. Nos sentimos queridos. Se llega más allá. Se busca perdurar. Convertir un momento usualmente intangible en algo imborrable.

Es necesaria la reflexión sobre el estado después del Festival. Sin sensación de hastío ni llenazón. Muestra de exactitud en los gramajes, perfección en la selección de ingredientes, proporciones y preparaciones. Yendo siempre donde otros no han llegado, encontrando la perfección desde el trabajo y el sigilo.

No crean que exagero cuando escribo que en el Celler de Can Roca se toca el cielo, que se produce cierta magia. El Celler es el sueño que no es sueño. Una utopía real.

Recordaremos las rocas, recordaremos las copas, recordaremos los sabores definidos y pulcros, recordaremos a nuestros a acompañantes. Definitivamente, se vive para estar allí.

Foto cedida por @potoko1981

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13 Comments

  1. 10 enero, 2017
    Responder

    Hola Isaac, como siempre increíble tu descripción del ya más que adjetivado Celler de Can Roca… tuve la suerte de estar a finales de noviembre y para mi fue revelador…
    muchos me dijeron que debía escribir sobre ello y encima ya era seguidor tuyo desde hace años…
    pues gracias porque tú último post, es un “homenaje” sin saberlo a mi blog sobre mi vida gastronómica que solo tiene un mes…
    curiosamente se llama la cuarta estrella…
    he leído tu post y ha sido muy emocionante…
    si te apetece pasarte por el mío te dejo el
    enlace de la entrada de El Celler…
    http://lacuartaestrella.es/3-estrellas-michelin/cuando-la-magia-aparece-en-tu-mesa-el-celler-de-can-roca/
    te seguiré la pista como desde hace tiempo…
    gracias de nuevo…
    un abrazo maestro…

    • Administrador
      10 enero, 2017
      Responder

      De nada sobre todo por esos buenos adjetivos. El Celler es tremendo, como puede deducir del escrito. Al menos así me lo parece.
      Cuanto más se escribe y más se reflexiona,, mejor se hace. Ese puede ser un consejo para tu nuevo hobby.
      Un abrazo
      Isaac

  2. ANA AGÜERO FUENTES
    11 enero, 2017
    Responder

    Me encantan todos tus post, pero este es sobresaliente como “El Celler”. Me quedo con el adjetivo “IMBORRABLE”. Siempre gracias por regalarme el compartir los cuatros esa comida. Te quiero!!!!

    • Administrador
      11 enero, 2017
      Responder

      Yo también. Volveremos. Siempre se debe intentar volver. Gracias hermana.

  3. Aurelio
    11 enero, 2017
    Responder

    Con la edá y la experiencia uno se hace más cellerano que diverxiano?

    • Administrador
      12 enero, 2017
      Responder

      Ja, ja Aurelio siempre aportando desde la pregunta. Se pueden ser y soy las dos cosas, pero soy más “roquero”. Existen importantes diferencias entre las propuestas. Los intangibles y la hospitalidad tienen otro nivel en Gerona.

      • Aurelio
        14 enero, 2017
        Responder

        Jejeje, ya lo sabía yo, ya.
        Pero hace tres/cuatro años me pareció sentirte más diverxiano… ¿La edá, viejo Isaac?

        • Administrador
          14 enero, 2017
          Responder

          Creo que el Celler mejora año tras año. Me haces preguntas si prefiero a papá o mamá…..

          • Aurelio
            15 enero, 2017

            No, no, te hago preguntas que exigen “mojadura” y tú eres muy sibilino y escurridizo, aunque si uno sabe leer entre lineas…

  4. 14 enero, 2017
    Responder

    Guauuuu! Qué pasada de postres, por lo que leo: sabor, creatividad y estética. Veo mucha evolución en las creaciones dulces, siempre fue mi pequeño “pero” en las experiencias en El Celler.

    Y eso que no has enunciado los vinos de esta ocasión. En ese caso la envidia hubiese sido eterna. Jejeje…

    Me encanta la foto final de las copas.

    • Administrador
      14 enero, 2017
      Responder

      La posición de Jordi como comento es complicada. Creo que es un restaurante que evoluciona a mejor estando ya en la perfección. La foto final es una pasada. Los vinos son la parte de la experiencia que no se repite. Gracias Jose.

  5. Rafael
    2 junio, 2017
    Responder

    Una pregunta. ¿Como hacéis para reservar? Llevo cerca de un año conectándome a su web de reservas todos los primeros de mes, y lo mas que he llegado es a concretar día y comensales. A los quince segundos ya está todo reservado.

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