Grescar Bar y Dos Pebrots: Para comenzar y no parar


Fin de semana gastronómico en Cataluña del cual les iré contando. Tuvo su comienzo y fin en Barcelona. Gresca Bar y Dos Pebrots, dos ejecuciones de lo que debería ser una taberna de nuestro tiempo en un solo escrito. En primer lugar el nuevo bar de Rafa Peña, y el sábado noche la última apertura de Albert Raurich (Dos Palillos).

Tras la reforma y ampliación el local de Gresca es una U alargada, en uno de los lados paralelos, el restaurante, en otro el bar y uniendo ambos la común cocina. Carta amplia que recoge algunos platos que han formado parte de los menús de degustación de Gresca.

La cocina de Rafa Peña me ha resultado de extremada fineza, elegante y al mismo tiempo gustosa sin perder ni un ápice de sabor. Se tiene la sensación que se utiliza la técnica más adecuada en el momento oportuno. Con ingredientes comunes como una caballa o berenjena, se desarrollan platos de elevado resultado dignos de restaurantes de supuesto mayor nivel. A veces, nuestro cerebro y el continente nos privan de una mayor placer a través de un contenido excelso.

Después de un buen pan con tomate y una profunda anchoa, se aborda la berenjena lacada con piñones y crema de parmesano. Tremenda delicadeza, excelente urdimbre y puntos crujientes que aportan esa variación para evitar ningún viso de anodino.

A algo tan barcelonés como al bikini, se le eleva a un pequeño pedestal. En este caso de lomo ibérico y comté. De anchura fina, sabroso y equilibrado en su gusto.

Resulta obligatoria la degustación de la caballa con soja y yogur. Intensidad versus ligera acidez y de nuevo sobresaliente el punto que se le otorga al pescado. Para provocar bucle.

Se daría paso a las mollejas secundadas de un fondo de carne bien reducido y aligerado y puré de patata. Sin reticencia alguna, plato gustoso, que gusta por derecho en el que de nuevo la textura del producto principal es irreprochable.

De postre, una torrija de fritura suave con un magnífico helado de chocolate que pone un broche dulce a una cocina gustosa, delicada y con visos de excelencia.

El fin de semana mencionado acabaría visitando Dos Pebrots. Albert Raurich y su equipo han realizado un intensivo análisis con el fin de recuperar parte de la historia culinaria. Se interpretan las recetas y los tratamientos milenarios: fermentaciones, marinados, encurtidos, salazones. Un trabajo intenso, que busca encontrar nuevas vías y mostrar la cocina desde una vía más didáctica. El germen de El Bulli sigue dando sus frutos a través de Albert Raurich, un tranquilo “outsider”.

Al leer la carta, se comienza a disfrutar. Amplia, como si de una pequeña base de datos se tratase, teniendo como campos: el nombre, los ingredientes, la técnica utilizada, el origen de la receta y los utensilios más adecuados para su disfrute. Desde Egipto o Roma, hasta el restaurante Etxebarri.

Mi recomendación es sentarse en la barra, en frente de la cocina. Una derivación de su barra asiática Dos Palillos a unos cincuenta metros del nuevo local. Haciendo barrio. Se tiene visión directa de la actividad de los cocineros. Percibiendo los detalles, se detecta una trabajada “mise en place y la finalización de muchos de los platos en el Josper.

Se comienza por el Xarab (Al-Ándalus Siglo X). Piezas de fruta impregnadas en licor a través de la osmosis. Resultan frescas, ideales para abrir el paladar.

A continuación unos mejillones en escabeche. Pulcro el escabeche y el molusco resulta de tamaño pequeño (roca). En la salsa te topas con pequeñas gelatinas de manzana que aportan ese pellizco de acidez. Ricos.

Los riñones al jerez destacan por su tono rosáceo en su interior. De esta forma la textura es blanda, nada correosa. La salsa de robarte el pan. Para comerse una cacerola.

Atraído por su forma y su origen los pezones de cerda ibérica de Maldonado. Delicatessen romana que ya aparece en los recetarios escritos en latín. Sabrosos, de textura similar a las ternillas, ligeramente resistentes. Se acompañan de un fondo de jamón ibérico en copa de champagne que es verdadera delicia. Emplatado original que contextualiza la ingesta.

Siguiendo la línea porcina, el mollete de pluma ibérica. Jugoso, macerado y especiado de forma intensa y elegante. Pan al vapor de categoría. Otro hit.

Para finalizar, el bacalao al pilpil. En lugar de utilizar un lomo, se ofrece la cabeza, una de las piezas más cartilaginosas y melosas de este pescado. Se sirve salsa y pez por separado. A la salsa se le añaden unas patatas fritas para que se empapen del pilpil.

La cabeza se debe diseccionar con pinzas, paciencia y ganas de disfrutar. El punto del pescado es extraordinario, la carne se desprende con auténtica facilidad. Un plato iterativo, con el que uno se divierte descubriendo las graduales melosidades de la testa bacaladera. Salsa con una ligera carencia de espesor que no perturba un bocado muy notable con el que uno se regocija de verdad.

Foto cedida por José Morán Moya

En el postre, me siento atraído por el helado de leche ahumada con frutos rojos cuya procedencia es el Asador Etxebarri (se cita en la carta). Comienza a derretirse con cierta rapidez. El sabor es auténtico, muy logrado, la textura cremosa, aunque comienza a derretirse con cierta rapidez.  Ciertamente te transporta a Atxondo a través de un postre que en su origen es mágico.

La cocina, la propuesta y la amplitud de la carta de Dos Pebrots invitan a repetir. La culinaria es franca, casi evidente, suculenta y de puntos exactos. El planteamiento de Raurich tiene una visión tanto didáctica como desenfadada.

Estamos ante una amalgama entre la cocina mediterránea y ciertos guiños a platos clásicos de la cocina española como los riñones al jerez o el bacalao al pilpil. La exactitud de los puntos de cocinado es muy elevada. Recreación moderna de una cocina histórica. Los conocimientos de un experimentado y talentoso cocinero en recetas que son historia.  La siguiente vez que me siente en esa barra ya suena a homenaje.

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2 Comments

  1. Aurelio
    27 Diciembre, 2016
    Responder

    Dos en uno oiga, ¿Quién da más?

    Guapos los dos

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