La Guía Michelín en Cantabria y reflexiones sobre nuestra gastronomía


Después de la entrega de las estrellas Michelin la pasada semana, y siguiendo las redes sociales, veía restaurantes que celebraban su presencia en ellas sin ser estrellados. Lo cual impulsó mi curiosidad para adentrarme un poco más en la guía. He de reconocer que es la primera vez que me hago con ella. Su profundidad va mucho más allá que los restaurantes estrellados. Dado que ya se ha escrito muchísimo sobre las estrellas, especialmente en relación a las nuevas y a la cicatería de los críticos en comparación con el volumen de otros países, no me repetiré y abordaré únicamente la Guía Michelin en Cantabria.

En su página seis, aparecen los principios fundamentales en los que basan su compromiso con la calidad: Visita anónima, independencia, la elección de lo mejor, actualización anual, la selección de lo mejor. Importante tenerlos en cuenta y analizarlos

Desde el punto de vista de la restauración, Michelin divide entre categorías y distinciones. Dentro de las primeras selecciona los mejores establecimientos, y realiza la siguiente clasificación en base al número de cubiertos reflejando estos su confort:

  • 5: Gran lujo y tradición. 4: Gran Confort. 3: Muy confortable. 2: Confortable 1: Sencillo pero confortable.

También categorizan y seleccionan los bares de tapas.

Por otro lado se encuentran las distinciones, en la que hay dos apartados las estrellas (mejores mesas) y las mejores direcciones a precios moderados, estos últimos establecimientos reciben lo que se denomina un Bib Gourmand.

Una vez conocida sus clasficaciones y los diferentes apartados, veamos que dice la guía en cuanto a la restauración de Cantabria.

  • Restaurantes con 1 estrella Michelín: El Cenador de Amós, El Serbal, El Nuevo Molino, Annua, La Solana. EL color rojo de algunos cubiertos índica que el restaurante es especialmente agradable.

La siguiente distinción sería el Bib Gourmand, cuya definición es establecimiento que ofrece una cocina de calidad, generalmente de tipo regional a menos de 35€ (Precio de comida sin bebida)

  • Restaurantes con Bib Gourmand :  Machinero, Puerta 23, Casona del Judío (Santander), El Redoble (Puente Arce) , El Sambal (Noja), Hostería Calvo (Puente San Miguel) , Mesón de Borleña (Borleña), Casa Nacho González (Ruente). El Redoble y la Casona del Judío son las novedades de 2013.

A partir de este punto, deberíamos abordar las distinciones en función de la clasificación comentada anteriormente. Valga decir que en Cantabria no existe para esta guía ningún restaurante de Gran lujo y tradición, ó de gran confort, con lo se comienza la clasificación a partir de los tres cubiertos que reflejan la leyenda “muy confortable”.

  • 3 cubiertos : El Cenador de Amós, EL Serbal, El Nuevo Molino, Annua, Deluz y La Atalaya (Pontejos).
  •  2 cubiertos: Olleros, Cañadío, Sixtina, Del Puerto, La Bombi, La Mulata, Asador Lechazo Aranda, Puerta 23 (Santander), Casa Setién, Sambal, El Palacio (Torrelavega), El Regajal de la Cruz (Sovilla), Plaza (Laredo), Solana, Casa Nacho González, Las Redes, y Maruja (San Vicente de la Barquera).
  •  1 cubierto:  Prada a Tope, Mesón Gele, Bodega Cigaleña, Machinero, Laury, Casona del Judío, Casa Enrique (Solares), El Redoble, El Caserío (Suances), Al Natural (Torrelavega), Hostería Calvo, Gran Duque, Los Blasones (Santillana del Mar), Las Piscinas (Villacarriedo), Mesón de Borleña, La Marisma 2 (Santoña), La Ermita 1826 (San Pedro de Rudaguera), La Villa (Cabezón de la Sal), El Manco (Castro-Urdiales), Boga-Boga (San Vicente de la Barquera) , Prada a Tope (Treceño).  
  •  Bares de tapas : El Machi, Días de Sur, Casa Lita.

No solo los estrellados forman parte de la guía, aunque éstos sean los más mediáticos. A partir de aquí cabe la reflexión de que hay restaurantes para cada categoría, para cada tipo de cliente, para el desembolso que se pueda realizar.

La gastronomía son todos los restaurantes que aman lo que hacen, aquellos que rinden culto a un producto, a una elaboración, al vino, a un buen servicio. Los profesionales que soportan jornadas maratonianas para que el comensal se relama después de degustar un plato transmitiendo una satisfacción inmedible. Independientemente que esa transmisión venga a través de un plato basado en una nueva técnica culinaria ó a través de un guiso cuya receta se mantiene inamovible después de años.

Extendiendo la cadena de valor la gastronomía son también nuestros pescadores, agricultores, ganaderos, queseros, bodegueros, reposteros. Estamos ante una región (la cántabra) de una calidad de producto incuestionable, por encima de algunas otras, simplemente por nuestra situación geográfica, nuestro Cantábrico, nuestros pastos y ganado.

Pero creo que es necesario reflexionar, ser crítico, y realizarse preguntas para intentar encontrar entre todos algunas respuestas. Todos los que amamos la gastronomía cántabra debemos ponernos manos a la obra:

  1. ¿Por qué la fabada es un plato con una expansión nacional y el cocido montañés no?
  2. ¿Existe la cocina cántabra al mismo nivel que la vasca, ó asturiana?
  3. ¿Por qué hay más de ochenta restaurantes asturianos en Madrid y cántabros apenas dos?
  4. ¿Qué se debe hacer para extender más nuestra gastronomía a nivel nacional? ¿Debe estar el foco en los productos, en los platos tradicionales ó en los restaurantes estrellados?
  5. ¿Cómo podemos atraer un mayor turismo gastronómico?
  6. ¿Deberían los cocineros basar más sus elaboraciones en productos de nuestra región dirigiéndonos hacia una cocina más identitaria?

A veces cuando sueño, pienso con una región exportadora de productos, cocineros, platos y elaboraciones, y que atrae a miles de turistas por su gastronomía, su servicio, y su hospitalidad.

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18 Comments

  1. Moongoose
    2 Diciembre, 2012
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    Muy interesante la explicacion del funcionamiento de la Guia, mucha gente, entre ellos yo, desconocemos ciertos aspectos. No resulta del todo comprensible que los estrellados no cuenten con al menos 3 cubiertos, cuando por ejemplo en la Solana la sobremesa y la atencion son muy buenas, paradójico.

    En cuanto al tema de la cocina cántabra, quizas hace falta algo más de chauvinismo por nuestra parte, creernoslo de verdad y luchar todos jutnos, siendo la punta de lanza los estrellados y detras de ellos una legión de cocineros y restauradores preocupados por tener un producto de primera, unas elaboraciones que lo respeten y una identidad propia, recuperando nuestras recetas tradicionales y actualizandolas.

    Es cierto que el producto que tenemos no puede ser mejor. En los ultimos años se han lanzado proyectos ambiciosos por parte de empresarios ya arraigados, que bien asesorados por sus hijos o simplemente por la busqueda de la mejora continua, dan sus frutos ahora. Grandes quesos premiados en importantes certámenes, salazones de 1ª, verduras, hortalizas y legumbres, frutas, carnes, vinos…. tantos que han de ser protegidos y promocionados. Quizas la idiosincracia de una region muy pequeña y una estrategia inadecuada no ha dado sus frutos.

    Por ejemplo, el caso de la fabada, quizas estamos ante un producto que ha sido apoyado por una comercializacion masiva a nivel nacional, eso guste o no, ayuda bastante.

    • 2 Diciembre, 2012
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      Juan, vamos apuntando ideas: 1) Actualización recetario. 2) Protección y promoción de productos. 3) Promocionar algunos platos, ganarse el atributo de propiedad 4) Comercialización masiva de algún plato cántabro.

  2. G-M
    2 Diciembre, 2012
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    Interesantísima la explicación de los mecanismos que rigen la Michelín.
    Deberían distinguirte con algún premio por la promoción de la restauración de tu tierra.
    Curiosa la comparativa de la dimensión y expansión de las cocinas Asturias/Cantabria. Lamento decirte que no encuentro respuesta a tus preguntas por más que lo pienso. Seguro que alguna tiene, habría que remontarse al origen, a los inicios de la popularización de la fabada y por ende de la cocina asturiana. La sidra, el pixín, los quesos (no conoce ni Blas el Picón de Tresviso, pero pregunta por el Cabrales…) Seguro que hay por ahí dos o tres personajes, emprendedores, que años ha, algo tuvieron que ver.
    Y en cuanto a estrellas y bibs gourmands… ¿cómo va el partido Cantabria-Asturias?

    • 2 Diciembre, 2012
      Responder

      Gracias Aurelio. Puede ser que tengamos que buscar, empujar, ayudar a que esos personajes emprendedores en Cantabria. EL Pixin es el rape de toda la vida que rebozaba mi madre.

      En el partido, aunque no le llamaría partido, sino comparación. En Asturias un restaurante con dos estrellas Casa MArcial, y con una, Casa Gerardo, El Corral del Indianu, el Real Balneario de Salinas, y dos nuevos estrellas en Gijón, El Puerto y Alejandro Urrutia (sorpresa para el mundo gastronómico). La comparación es 7 a 5.

  3. oscar 4435
    2 Diciembre, 2012
    Responder

    Yo soy un ferviente admirador de la cocina cántabra , por su producto , su elaboración y su relación calidad-precio , así que yo me hago las mismas preguntas que tu , y conozco , prácticamente todos los restaurantes asturianos , que comentas , yo soy de las elaboraciones cántabras , tradicionales , pero con esa vueltita que los artistas de la cocina le saben dar .

    • 2 Diciembre, 2012
      Responder

      Te haremos embajador de la cocina cántabra en el País Vasco. Que conste que la comparativa con Asturias es para reflexionar sobre que han hecho ellos, que no se ha hecho en Cantabria; y como he citado a Asturianos, me podría haber ido a gallegos ó andaluces. Desde mi punto de vista en el Pais VAsco, la cultura gastronómica de la ciudadanía está a otro nivel.

  4. kintiman
    3 Diciembre, 2012
    Responder

    De los Bib Gourmand si que tenía conocimiento, pero no así de la categoría por cubiertos, interesante cuanto menos.
    En cuanto a la marca Cantabria a nivel gastronómico y turístico, pues la verdad es que es poco entendible que nuestras comunidades vecinas estén en lo mas alto del ranking y nosotros seamos casi unos desconocidos, disponiendo de productos y materias primas de primerísima calidad ( carnes, pescados, marisco, quesos, salazones, orujo…y un largo etc)
    Igual nos hacían falta mas Revillas, nos guste o no.

    • 3 Diciembre, 2012
      Responder

      De acuerdo contigo, nos hacen falta más Revillas, como personaje público que promociona nuestros productos. Otra cosa es que tenga que ser el Presidente de la COmunidad ó no?? Pero no quiero que sea un debate político. Igual una campaña de ilustres de los productos cánatabros no estaría de más…

  5. Moongoose
    3 Diciembre, 2012
    Responder

    Como me decian por el Twitter, hace falta creernoslo más y “echarle un poco de cara”, y no le falta razón. Hemos de ser capaces de vender con orgullo nuestros productos, promocionarlos, compararlos y buscar sinergias

    Hace un tiempo se hicieron comparaciones entre nécoras de diferentes zonas y gano la cántabra (de Noja) sobre las gallegas y asturianas. Tiene que haber formas de hacer ver que poco a poco la gente identifique algunos productos con Cantabria, almpliando los ya conocidos, como Anchoas, sobaos o quesadas.

    Jornadas gastronomicas fuera de cantabria, en mercados, plazas, promociones en TV…

    • 3 Diciembre, 2012
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      Quien comentaba eso en Twitter??? Yo creo también que tratar de ganarse el atributo de algunos platos que se identifiquen con Cantabria.

      • Moongoose
        4 Diciembre, 2012
        Responder

        David Mora, experto en turismo.

  6. 3 Diciembre, 2012
    Responder

    Hola Isaac, llevó poco tiempo leyendoté, y me gusta como lo haces.
    Con respecto a el Temaw Michelín, yo llevo siguiendola +-20 años, unas compradas, otras ojeadas, y a modo de resumen, la Michelín en los 2/3 últimos años se a dedicado a dar muchas explicaciónes de su funcionamiento, cuando antes no era tan extenso, así todo tu resumen es corto y aunque certero no da una visión global de la guía.
    Es mi preferida, la uso, pero es Humana.
    En cuanyo Asturias/Cantabria, ahora nos ganan, pero otros años hemos sido más Nosotros.
    Respecto a la Situación Gastronómica de la región yo lo resumo en una cosa, 36/37 años que tenemos como Autonomía.
    Eso da ventaja a nuestros Vecinos!
    Claro que Max Revillas

    • 3 Diciembre, 2012
      Responder

      Jesus, lo primero agradecido porque leas el blog. Está claro que tienes una experiencia mayor con la guía que yo, puedes perfectamente darnos tu visión más global. Aprenderemos que eso de lo que se trata.
      EL tema de los años de autonomía seguro que da ventaja, es más ó menos obvio; pero una vez que interiorizamos eso. Desde tu experiencia cuales crees que serían los pasos, acciones para que esa promoción de las gastronomía cántabra fuera de más calado sabiendo de antemano que es una carrera de fondo…

  7. 3 Diciembre, 2012
    Responder

    Perdón, le di al publicar, pero al estar con el móvil, quería corregir la frase,,, si lo puedes editar?, quería decir, que mucho vendiamos Anchoa, en plena Veda, pero es que dependían 800/1000, puestos de trabajo y a la vez también se promocionan otros productos.
    Esta claro que ahora la administración debe ir más de la mano de los Cocineros, ahora quel trabajo esta adelante y la figura de éste está reconocida, me dio pena , que recién otorgada la C.C. A los Caricos no se presentarán de la mano de estos.
    Calidad hay, base por supuesto, 15/18 cofradías hay en Cantabria relacionadas con la Gastronomía: Zapico, Respigo, Hojaldre, Orujo,gallina Pedresa,

  8. 3 Diciembre, 2012
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    Perdón otra vez, acabo, muchas cofradías, y base.
    Esta mañana me preguntaba y a mis colegas de oficio, para cuando la Primera Mesa Redonda sobre la Gastronomía de Cantabria? Ahora que se cumplen 36 años de la 1 en la que Nació la Nueva Cocina. Un Saludo y perdona mi torpeza! Nos leemos!

    • 4 Diciembre, 2012
      Responder

      Gracias Jesús, eso suena bien, lo de la Primera Mesa Redonda sobre la Gastronomía de Cantabria, vincular a productores, y a la administración, y que salgan acciones a desarrollar sobre todo relacionados con el conocimiento dentro y fuera de la región de platos y productos. A eso me apunto para ayuda en lo que se tercie.

    • Moongoose
      4 Diciembre, 2012
      Responder

      Muy interesante todo lo que apuntas. Lastima que la reunion de Eurotoques queda un poco lejana, pero seria un buen comienzo vincular la gastronomia y el producto cantabro en algun taller por esa epoca.

      Tambien se pueden potenciar estos extremos a traves de los congresos, facilitando catering 100% producto cantabro en los mismos. os imaginais en el congreso de medicos de familia todo lo que se podia haber promocionado por ejemplo Dando facilidades a las organizaciones.

      La mesa redonda entre productores, cocineros, administraciones y usuarios se podrian sacar cosas en claro.

    • 8 Diciembre, 2012
      Responder

      Intentamos resumir las diferentes opiniones vertidas (las cuales son todas de agradecer):

      1. Creérnoslo más
      2. Unidad sectorial transversal. Cocineros, cofradías, productores, administración.
      3. Actualización de recetas tradicionales. Uso de producto local. Está claro que tenemos grandes quesos, salazones, verduras, carnes, pescados, vinos. Comunicar que hacemos una comida más identitaria. Si escuchas a la nueva generación vasca, Eneko Atxa, Josean Martinez, tienen muy grabado este discurso.
      4. Protección y Promoción de Productos (3´s P)
      5. Jornadas gastronómicas fuera de Cantabria. Necesitamos un “Jose Andrés” fuera de Cantabria. Sin ser estrellado, es el mayor referente en Estados Unidos de la cocina española.
      6. Que la I Mesa Redonda de Gastronomía de Cantabria se convierta en una realidad. y sea ese encuentro transversal de todos los relacionados con la gastronomía cántabra.

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