Hace más de un año en Diciembre de 2013, escribí mi primer post sobre Nakeima con el título de “Futuro Prometedor”. Llegó la consolidación. Se formaron las colas. Veinte comensales por turno. No había vuelto a visitar el local. Las esperas, la escasez de tiempo, la incertidumbre de si podrás entrar ó no. Incomodidad democrática. Te podrá gustar ó no, pero las reglas son las mismas para todos.

Hace unos días, me volví a animar. Apareció mi espíritu más juvenil. 13:15 en cola, 13:30 apuntado en lista, 14:00 entrada. Media hora para comprobar que un bar cercano se sirve una generosa tapa de bravas por una caña. Debía ser un viernes extraño, las últimas tres plazas se esfumaron a las 14:05.

Diría que viendo el local, el no doblar ningún servicio, la informalidad en el trato; los “Nakeima” tienen sus pretensiones controladas y enfocadas a que veinte comensales coman muy bien. Cocinan lo que les apetece, lo que consideran, sin ninguna atadura. Simplemente siguen una ligera estructura de dumplings, nigiris, platos variados de mayor contundencia y algún postre. Lo mejor ponerse en sus manos. Aquí se cocina con tiempo y al instante aunque parezca una contradicción.

De las denominadas barras callejeras, esta es la más verdadera y creíble. Se come lo que hay, sin carta. El entorno carece de importancia. No hay reservas, come el que se pone en la cola. La localización no es adecuada, fuera de cualquier calle de paso ó de alguna agrupación de locales gastro en grandes almacenes ó mercados.

El bullicio comienza con la ostra con huevas de bacalao picantes. De bocado, manteniendo el sabor del molusco a excepción de un punto picante que aparece al final. Curiosa la textura de las huevas, de volumen casi inapreciable. Naturalidad punzante.

Seguimos con dos dumplings, uno de txangurro con cortezas caseras y otro de papada ibérica. De nivel ambos, sobre todo el primero que destaca por un gusto concentrado a mar que se acompaña con los toques ahumados y crujientes del cerdo. En el bocado del buey de mar, se perciben las mismas impresiones de que en esta barra se guisa.

A continuación un bocado sugerente a la vista, el black bao ennegrecido con tinta de calamar y relleno de un guiso de sepia encebollada que se acompaña de una salsa de ajo negro. Muy sabroso, en ese punto del condumio donde la sepia es pura textura predominando el ajo negro, la cebolla, el cilantro y ese sabor a tinta del bao. Para comernos una docena. Mezclando la tradición con las tendencias culinarias internacionales del foro; actualizando costumbres.

Damos paso a los nigiris. En principio una primera tanda, que incluyen salmonete con mango thai, sargo con fruta de la pasión y soja ahumada y papada ibérica con una picadita de cebolla, tomate y cilantro. A destacar salmonete por su gran corte y ese matiz de dulzor y picante. El más plano en principio el de papada ibérica, pero la llama hace que la grasa se funda y a que tragón no le gusta eso.

Segundo grupo que viene conformado por uno de sepia con alioli, otro de gamba al ajillo y un plato en pruebas, que nos dieron a probar en forma de nigiri, foie escabechado. Clasicismo de tapeo marino de cara a esa nacionalización del nigiri. El arroz como soporte la tapa. Sobre el hígado al escabeche, aparecen notas ácidas y amargas que suavizan la contundencia resultando en un verdadero acierto.

Nos adentramos en terrenos de mayor pujanza con la medusa con tartar de vieira, huevas de salmón, algas kombu y nori. EL protagonismo está en un fondo de pescado de elevada categoría y melosa densidad. De la medusa se percibe su textura, las algas incrementando la potencia del guiso, mientas que la vieira y sobre todo las huevas de salmón aportan explosiones de frescor. Gran equilibrio marino. Un plato de cuchara moderno pero a la vez clásico. La espera compensa.

Para finalizar con fuerza, nada mejor que el tuétano con reducción de anguila, piparras, setas, y gelatina de jalapeño encurtido. La anguila potencia el umami que para mí el tuétano posee, mientras que piparras y esa gelatina colaboran con toques amargos y ligeramente picantes que llegan a refrescar. Gestos que marcan hasta donde se quiere llegar, detalles que hacen un plato más grande rodeándolo de contrastes y diversas sensaciones en boca. Como mejora, otorgar al hueso de caña más calor en la parte superior.

En el apartado “dulce”, que no lo es tanto, comenzamos con el nigiri de queso con membrillo. En este caso, es el arroz el que se sustituye por un queso fresco y moldeable  de Arzua. Divertido.

Juego adivinatorio en el helado de oveja de leche negra. Sensaciones saladas, más cuando se absorbe nasalmente el aroma a romero. Complejo poder averiguar de qué se trata. Comienzan las pistas. Galleta de huitlacoche, pecorino rallado que aporta esa potencia salada, curada y un helado de trompetas de la muerte. Un postre chocante. Reflejo de cómo son los “Nakeima”.

La banda este mediodía estaba liderada por Roberto en los fogones e Ignacio en servicio y vinos. En este apartado cada vez más atención, pudiéndose maridar la comida con algunos blancos, champagnes y manzanillas.

Define la RAE el término punk como movimiento musical aparecido en Inglaterra a fines de la década de 1970, que surge con carácter de protesta juvenil y cuyos seguidores adoptan atuendos y comportamientos no convencionales. El planteamiento de Nakeima no es habitual en absoluto.

Como una banda punk que comienza, haciendo disfrutar en un garito modesto a un grupo pequeño de personas. Sin mayores deseos que el cocinar, divertirse y ganar unas perras. Algunas veces las bandas que comienzan como punkis se pasan al “mainstream”. No parece que vaya a ser el caso. Como comensal, me provocan cierto rejuvenecimiento sintiendo como una nueva generación plantea la culinaria de forma distinta, pero respetuosa con el buen fogón.

Hay muchas cocinas, enésimas formas en el planteamiento de un restaurante, de un lugar para comer. Acerquémonos a todas ellas abiertos al disfrute, focalizados en el sabor, en el bocado, en el paladeo de los ingredientes y las texturas. Alejémonos de la pompa, del ruido, de la foto. Les aseguro que disfrutaremos más.

Nakeima: Punk culinario y disfrutón.