Llama Inn abrió en Madrid, concretamente en la calle Conde de Xiquena en 2022. Los empresarios Erick Ramírez y Juan Correa han cruzado el Atlántico por primera vez trayendo a Madrid su visión de la cocina peruana. Ésta ya había tenido éxito En Nueva York comenzando su aventura en 2015 en Brooklyn. Posteriormente, la pareja abriría Llama San en Manhattan para representar su percepción de la cocina nikkei.

Erick Ramírez fue segundo en la cocina de Eleven Madison Park y Juan ejerce como socio con experiencia previa en la banca de inversión. Ambos de origen peruano, decidieron construir su nuevo lenguaje alrededor de la cocina peruana. Una visión moderna y renovada que mira hacia Asia con guiños hacia la cocina nikkei pero también con propuestas como las judías verdes al wok o el lomo saltado que son más propias de la cocina chifa. Platos de abundantes ingredientes y diversidad de sabores interactuando en varias ocasiones lo ácido junto con lo picante y lo dulce. Además, en más de una ocasión, se distingue la presencia de elementos que se encargan de potenciar el conjunto a partir de sus propiedades umami como los casos del furikake o el yuzukosho.  

Llama Inn está dividido en dos plantas. En la primera, un cocktail bar con alguna mesa alta, mientras que el piso de arriba se encuentra el restaurante. Espacio moderno y diáfano, sin apenas ornamentos, de paredes blancas y luz tenue con la cocina abierta, con dos huecos en las paredes, que la conectan con la sala. Mesa del chef con taburetes donde se comparte espacio con otros comensales y se visualiza el ajetreo de una cocina con un elevado número de personal. Uno de esos espacios del barrio de Salesas de ambiente y público “cool” a los que apetece ir de vez en cuando.

La carta esta dividida en snacks unitarios, platos para compartir tantos fríos como calientes y la denominada “fiesta final” que son composiciones para compartir por tres o más personas. Comenzamos con el taco de plátano, mero curado, mango y jalapeño. Fresco, picante, ligeramente dulce junto un profundo sabor del pescado gracias a esa curación. Reflejo de una cocina reflexionada y trabajada con ese taco a base de plátano. Sobresaliente.

A continuación, dos de los tres anticuchos que ofrece la carta de Llama Inn. En primer lugar, el anticucho de col, chancaca (edulcorante natural), saiko miso y quinoa furikake (condimento seco deshidratado). La preparación de la col es antológica, presentada como si fuera un acordeón recogida en rectángulos y con una textura muy agradable. La chancaca y el saiko miso generan un elegante sabor dulce, mientras que la quinoa furikake añade crujiente y un empujón al sabor a través de su composición con alga nori, semillas de sésamo y katsuobushi. Imperdible.

El anticucho de panceta con barbacoa de estragón y chicharrón (palomitas de grasa de cerdo) es totalmente diferente. La textura de la carne es tremendamente melosa y el chicharrón añade un punto crujiente divertido, pero en este caso el sabor consolidado es menos nítido que en el primer anticucho.

Seguiríamos con uno de los platos emblema de Llama Inn, el ceviche de vieira, yuzukosho, pitahaya y nori crujiente. El yuzukosho es un potenciador a base de yuzu, chiles y sal. Existe un juego de texturas y estéticas parecidas con la vieira y la fruta aportando ésta última un punto de agradable frescor. En definitiva, un ceviche totalmente diferente que huye de esas sensaciones ácidas y picantes clásicas y nos traslada a sabores que oscilan entre lo salino, lo dulce y lo ácido. Buenísimo.

El segundo ceviche sería el de atún, ponzu de lemongrass y sarraceno crujiente. Notable atún con poca infiltración de grasa cortado en dados. Salsa a base de soja y mirin (ponzu) junto con la citronella o lemongrass que la convierte en más ligera con un tono floral, menos ácido y ligeramente dulce. En este ceviche me generó cierta confusión la presencia del tomate natural no percibiendo su encaje dentro del conjunto.

Para finalizar el yakimeshi de gambones, shiso, dashi, soja, huevo y mayonesa spicy. Un arroz frito de perfil japonés en el que se sustituye la verdura por la hierba shiso, provocando sensaciones mucho más herbáceas. El sésamo le aporta ese toque tostado que incrementa la sensación del paso del arroz por la sartén. Bien, pero sin el equilibrio y la diferenciación de algunos de los anteriores pases.

El postre sería una raspadilla de lúcuma con fresas y helado cítrico. Sensaciones astringentes y de aspereza en boca debido a que la lúcuma contiene polifenoles y taninos. Un postre de menos variantes gustativas que parte de las composiciones saladas.

En definitiva. Llama Inn es un peruano diferente a otros que habitan la ciudad de Madrid. En Llama Inn, se mira a la cocina chifa, pero sobre todo a la cocina nikkei a partir del uso de ingredientes el miso, el furikake, el yuzukosho o el alga nori. Espacio de ambiente moderno, poca luz, buena música y precios algo elevados, especialmente en las bebidas. Su cocina destaca y se hace especialmente interesante en aquellos pases consiguen dar una vuelta de tuerca a la cocina peruana mirándola desde diferentes prismas. Cuando esto ocurre, son capaces de desarrollar platos equilibrados donde conviven un dulzor elegante con el frescor proveniente de la fruta, una acidez controlada y ciertas sensaciones de umami que redondean la armonía gustativa. Esto ocurre especialmente en el taco de plátano y mero, el anticucho de col y el ceviche de vieira, pitihaya, yuzukosho y nori crujiente.

Llama Inn: » Un Perú muy diverso»