Con los 12 meses de 2025 finalizados, ya es el momento de realizar la lista con los quince del 2025. Después del año pasado, en el que sólo mencioné 10 platos, hemos vuelto al formato original. Una lista personal que muestra un año de no demasiadas visitas fuera de Madrid; lo cual espero que en 2026 cambie y se puedan visitar más restaurantes de otras provincias. Como siempre, solo se selecciona un plato de cada uno de los restaurantes visitados.

Como otras veces, se quedan platos fuera de elevado nivel como la terrina de oreja en salsa brava de Calvero, la gamba roja en escabeche de aceituna de Aromata, el cochinillo con tallarines de calabacín de Gaytán, la merluza thai de Bancal, la ratatouille de Pabblo o los judiones con velo ibérico de El Pedrusco.

La lista en orden ascendente. Del 15 al 1, los quince del 2025.

15. Parrocha, miso y angula de monte en tempura. Kappo (Madrid). Mario Payán en su nuevo emplazamiento sigue siendo uno de los estandartes de la cocina japonesa en Madrid. En este caso, conforma un pase de muchísima finura con una tempura nítida de una seta que aporta textura y ese punto de umami conseguido a partir de la combinación del pescado azul con el ponzu.

14. Linguine con anchoas. Da Bob Cook Fish (Sorrento). Durante las vacaciones de verano en Nápoles y Costa Amalfitana, visité este restaurante . Su pasta con boquerones marinados me pareció un bocado antológico. Con toda la esencia del pescado y al mismo tiempo sensaciones herbáceas y dulces a través de los acompañamientos. Buenísimo.

13. Fideua de salicornia y texturas de ortigas. Aquiara (Menorca). La cocina del joven Jose María Borrás está apegada su Menorca natal. Juventud, talento y ajustes para un cocinero prometedor. En este caso, un plato de gusto yodado a través de una espuma de ortigas que se completa con la anémona en una fritura limpia de resultado crujiente. La salicornia representan los fideos en un plato que es todo mar. Futuro.

12. Navajas de buceo. Cebo (Madrid). Javier Sanz y Juan Sahuquillo firman esta propuesta en el hotel Urban de Madrid. Las navajas a partir de un gazpachuelo con el molusco al vapor, una gelee de la propia agua de cocción y un polvo helado de codium. Combinación muy fresca y en la que el codium eleva el gusto de la navaja, que también aparece confitada al ajillo con pimentón de pimiento verde como pase suplementario. La textura del molusco es perfecta para un plato con diferentes composiciones de muy alto nivel.

11. Homenaje a Madrid. Taberna Chiripa (Madrid). Una de las sorpresas del año para mí ha sido Taberna Chiripa y el nivel de hasta dónde puede llegar se muestra en esta pastela rellena de codorniz muy desmenuzada en pepitoria con un paté de sus interiores. Destaca el guiso, limpio y nítido. Destaca cómo el paté refuerza la intensidad del pase para llevarlo hacia arriba. Destaca la limpieza y jugosidad de la codorniz y destaca la mezcla de especias que también nos lleva hacia el norte de África.

10. Costilla de ternera y anchoa. Caja de Cerillas (Madrid). Sin duda, una de las aperturas del año en la capital. Los hermanos Valentí han dado en la tecla montando un espacio acogedor de pocas mesas donde la cocina cotidiana se eleva a otro nivel. En este caso, aprovechando un fuera de carta, encontramos una costilla con crema de anchoa y una anchoa acompañada de un jugo cárnico. Un juego de dualidades arriesgado pero que consigue sabores profundos, de elevado umami que dejan huella.

9. Vaca que viaja de Thailandia a México. Streetxo (Madrid). Streetxo es sinónimo de felicidad y de comer realmente bien. Gran facilidad en el horario y menos colas que en años anteriores. Se trata de una carrillera de rubia gallega estofada en un curry verde jalapeños y epazote, pico de gallo agridulce y elotitos de feria con mantequilla tostada. Sensaciones dulces, picantes, terrosas y cárnicas en uno de esos pases únicos del cocinero madrileño.

8. Spaghetti con carabinero, sobrasada y aceite de nudja. Noi (Madrid). Gianni Pinto y su equipo firman el mejor restaurante italiano de la capital. La armonía de este pase es elevadísima. La sobrasada en su justa medida le da un punto picante y sutil a la combinación que reduce la potencia del carabinero mostrando sabores más finos. Realmente sobresaliente.

7. Navajas y tendones con salsa meuniere. La Tasquería (Madrid). Este juego de texturas que plantea Javier Estévez es estimulante y sorprende. El exterior del tendón es muy crujiente mientras que su interior y la navaja tienen puntos similares que se acercan a lo mórbido. La salsa aporta suculencia y envuelve a la composición aligerándola a través de una marcada acidez. De esos platos que hacen pensar.

6. Los postres de Sol Post (Formentera) . La pastelera Clara Campoamor se ocupa de la cocina dulce de Sol Post, gestionado por Joan Costa, entablando una relación con el paisaje y con las sensaciones que el paisanaje transmite en cada época del año. Los tres postres que forman parte el menú de Sol Post están relacionados con las estaciones del año: invierno, primavera y  verano. El invierno es fresco, ácido, de diferentes texturas, con los frutos secos aportando la necesidad de masticar y en el que las hierbas son protagonistas a partir de la menta, el romero y el ficoide glacial y la temperatura como en el invierno nos lleva al frío. Buenísimo.

La primavera viene representada a partir de las flores como la manzanilla y la flor de sauco y a través de la miel cuya recolección normalmente ocurre después de la floración. La miel se escenifica a partir de un tremendo flan y de un jarabe que eleva el dulzor que el resto de componentes equilibran. Un postre bello y de altura.

El verano es sinónimo de fiesta y de calor. Clara lo transmite con un helado de macarrones de Sant Juan, un postre típico hecho con pasta que se prepara para esa festividad. Al helado lo acompaña de chocolate blanco tostado, un crujiente de pasta y crema a catalana a la brasa. Sensaciones alegres a través de un bombón helado con gusto de arroz con leche con un final de tonos ahumados.

5. Royal de guisantes. El Invernadero (Madrid) . Elevadísima delicadeza gustativa. Una royal sin lácteos a partir de una yema de huevo y dos caldos, uno de verduras y garbanzos y otro de alga wakame. La suerte que tenemos de que El Invernadero se encuentre en Madrid, el mejor restaurante vegetal de Madrid.

4. Esparraguines en texturas y concha fina. Ugo Chan (Madrid). El madrileño Hugo Muñoz cocinando con mayor libertad ha elevado su creatividad y es maestro en llevar a su terreno composiciones conocidas. Así a partir, de una idea como la pasta alle vongole nos presenta este plato. Los esparraguines cocidos, en tempura y en crema encajan perfectamente con el bivalvo que ha pasado por el wok y se acompaña de un aire de limón. Brasa, acidez, crujiente, ligereza. Hugo on fire.

3. Jabalí y destrozos. Casa Marcial (Arriondas). Este plato procede de la curiosidad de Nacho Manzano cuando era niño. Cuando escuchaba ruidos por el huerto, sabía que los jabalíes estaban cerca y se preguntaba: “¿Qué habrá hecho el jabalí?”. Una mezcla de emoción e intriga, de recuerdos que Nacho representa con judiones, fondo de jabalí y maíz. La salsa del jabalí con toda su potencia es el alma gustativa de la composición acompañada de percepciones dulces, terrosas, herbáceas y ácidas. La sensibilidad y las tan importantes proporciones. Muchísima cocina y una desbordada elegancia.

2. Bacalao y Butifarra negra. Bardal (Ronda). Este restaurante es sin lugar a dudas uno de mis favoritos. Benito Gómez cocina desde una absoluta libertad sin rendir cuentas a estilos o discursos. Este plato es un ejercicio de precisión con las cantidades justas de cada preparación para que el sabor sea único y equilibrado. Además, melosidad no excesiva pero sí placentera. Uno de esos platos que se queda grabado en la memoria.

1.Guisantes a la brasa con lías de sake, curry verde, ajo de oso encurtido y puré de guisantes. El Celler de Can Roca (Girona). El Celler sigue estando en la cúspide de los restaurantes patrios. Una hospitalidad inabarcable y composiciones repletas de elegancia. Desde la falta de ruido, el Celler sigue llenando a 11 meses vistas. En este plato, aparte de la calidad del producto, de cómo esas lágrimas verdes estallan en la boca está la disparidad que se genera en la mezcla de la brasa y el punto dulce del guisante y la acidez y la frescura que aportan las lías. Una pase con al menos cinco preparaciones que encandila. La complejidad emociona.