Más de dos años y medio desde la anterior visita a Cebo en el madrileño hotel Urban. Como es de esperar, espacio acogedor, mesas notablemente separadas y una adecuada iluminación que además otorga independencia a cada una de las estancias de los comensales. El restaurante tiene una entrada única por lo que no es necesario atravesar la recepción del hotel, lo cual facilita la experiencia.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo, más conocidos como los chicos “Cañitas”, son los diseñadores de esta propuesta culinaria. Una proposición denominada Esencia que pretende que el producto sea el único protagonista y que su alma brille por encima de todo. Esta máxima, algunas veces se consigue y otras en menor medida fundamentalmente porque las mezclas de ingredientes empleados desdibujan la entidad gustativa del género principal. Lo que resulta innegable es la calidad del producto que se maneja y el nivel de técnica empleada en las declinaciones del género. La mayoría de las veces ajena al comensal y sin que el discurso esté exagerado para aumentar la relevancia de la técnica, lo cual es de agradecer.

La sala funciona de forma milimétrica, la comunicación con el cliente está ensayada y el ritmo del menú es el adecuado. La sala responde al nivel de un restaurante que pretende alcanzar cotas altas como es este caso. La dirección de Yassine Khazzari es notable y destacó el servicio de un camarero de nombre Tomas, que ejerció a alto nivel.

Comenzamos con las anchoas de Santoña en una triple secuencia. La espina del boquerón frita junto con polvo de tomate que resulta crujiente y sabrosa, un bocado de hierbas del litoral técnico y muy fresco y por fin la anchoa sobada en el restaurante para cada servicio. Lo cual es diferencial, y tiene como resultado una anchoa muy limpia, untuosa, con mucho umami y una textura superior.

A continuación, y antes de tomar la segunda serie de aperitivos; se nos muestra los productos que formarán parte de la comida en cajas agrupadas por tipo de producto: verduras, mariscos, pescados y carne. En este tipo de espacios, prefiero no conocer que voy a comer. Tampoco me gusta recibir la minuta del menú antes de la comida, pero son gustos personales. La gallina de Guinea es la heroína de la siguiente trilogía. Un suculento crujiente con sus rillettes y trufa, un pan glutinoso relleno de queso y pechuga de gallina que resultaba más insípido y un consomé aromatizado con trufa, gustoso, limpio y muy sutil gustativamente. Sin duda lo mejor del trío.

No podía faltar la croqueta de jamón, uno de los bocados emblemáticos de Javier Sanz y Juan Sahuqillo, que se acompaña con una lámina de coppa Joselito. Ésta se toma antes y por separado para fortalecer posteriormente el sabor a jamón. La croqueta realmente superlativa, por su delicadeza. Finísima cobertura, una pizca de panko para aportar crujiente y el interior de elevada cremosidad y sabor equilibrado entre el punto láctico de la leche fresca y la mantequilla y el umami que aporta el jamón.

Desde la última visita a Cebo, además de la croqueta, solo se han repetidos dos pases más. Uno de ellos, el tomate láctico. Ahora se acompaña de un excelente bloody mary, con palo cortado en lugar de vodka, ligeramente picante, con un elegante sabor a tomate a través de su agua y unas gotas de aceite de albahaca. El tomate, tipo cuerno de cabra, destaca por su carnosidad y gusto. Se le elimina la mayor parte de su agua, concentra los sabores y gana en textura. El punto láctico y de las hierbas aportan frescor y una fina acidez conformando un pase sólido y equilibrado. De lo mejor.

A partir de este momento, el menú eleva su nivel durante los siguientes pases alcanzando en algunos momentos cotas bastante altas. Esto ocurre en las navajas de buceo. Se muestran a partir de un gazpachuelo con el molusco al vapor, una gelee de la propia agua de cocción y un polvo helado de codium. Combinación gustativamente representativa, muy fresca y en la que el codium eleva el gusto de la navaja, que también aparece confitada al ajillo con pimentón de pimiento verde como pase suplementario. Un sobresaliente en el que las texturas están súper cuidadas, resultando casi sorpresivas.

El coral de la concha fina se mezcla con un fondo de pollo y con polvo del coral del camarón en un trabajadísimo bocado. En paralelo, el camarón en crudo acompañado de un escabeche de zanahoria baby. La acidez es la protagonista y el crustáceo se comporta como una textura ligeramente dulce provocando un conjunto especial.

Uno de los platos más armónicos y “golosos” del menú Esencia de Cebo fue el esturión con caviar que se acompaña de una brandada de esturión y una beurre blanc con cava. Tonos ahumados y salinos, muy profundos, acompañados de sabores que ayudan a transportar los principales como los de la patata y la mantequilla. Un pase de elevado nivel, menos riesgoso y muy equilibrado. El champiñón botón proveniente de la zona de la Manchuela, de donde son originarios tanto Javier como Juan., salteado con mantequilla tostada y acompañado de un helado lacto fermentado de los recortes del champiñón que resultó muy interesante. A destacar de nuevo las texturas agradables y elegantes especialmente del champiñón.

El guisante lágrima del Maresme se acompaña de una crema verde de espinacas y de una cococha a la brasa. Sabor a clorofila que se aumenta a través de las espinacas y esa textura explosiva que atrapa. La cococha aporta ese punto de gelatina y melosidad. Cuando de verdad, se deja hablar al producto, bien tocado a la brasa en este caso, éste responde. Como subpase, una terrina con kéfir, guisantes en crudo y flores que limpia el paladar a partir de su frescor.

El calamar de potera se presenta en un tartar después de haber sido tratado para romper sus fibras y disponer de una mordida cómoda. En este caso se acompaña de una yema curada de huevo y de una salsa rancia ibérica que elimina la personalidad dulce del cefalópodo. Algo similar ocurre con la gamba roja que se calienta en grasa de orza. La cabeza del crustáceo absorbe los sabores de la orza convirtiéndose en un pase confuso, donde lo más atractivo de la gamba, ese sabor yodado, queda desfigurado. En cambio, el consomé de gamba que lo acompaña es excepcional. La extracción de líquidos para conformar los consomés y el bloody mary que se realiza en Cebo son de muy alto nivel.

El último pase marino sería el virrey. Piezas que se dejan reposar entre cuatro y cinco días para que la piel se deshidrate y posteriormente sea más crujiente. Desde el punto de vista de la carne, tengo la sensación que pierde algo de jugosidad y al mismo tiempo concentra su sabor. La pieza servida resulta demasiado fina para disponer de las lascas del pescado en todo su esplendor, lo cual creo que le resta algo de potencia al pase. Las espinacas al natural con el aliño de limón son un buen complemento.

Los dos últimos pases serían los claramente carnívoros. En primer lugar, el arroz con mollejas de cabrito. Se utiliza la variedad carnaroli y se cocina como si fuera un risotto. El resultado es ligeramente desconcertante. Sabroso, pero gustativamente confuso y con alguna textura a veces ligeramente correosa. Le acompaña un pincho con trozos de molleja y col, que debería buscar más el protagonismo de la glándula.

El fin llega con el canetón semisalvaje, siendo uno de los platos más interesantes de este menú de Cebo. Pechuga risolada con mantequilla, una butifarra hecha en el restaurante y una colmenilla rellena del parfait del canetón. Plato con mucho trabajo detrás que además viene acompañado de una salsa macerada con naranja. Carne y preparaciones de elevada suculencia junto con una salsa nítida gustativamente y muy limpia. Un gran plato.

Las propuestas dulces no estuvieron al mismo nivel que la cocina salada. Las fresas silvestres se declinan en forma de jarabe y helado y se escoltan con un lácteo de tomillo. Postre gustativamente algo plano, porque puede que no estemos en el mejor momento de esta fruta. A continuación, el chocolate con chufa y miso. En este caso, las texturas no ayudaban al resultado del conjunto por su densidad, siendo demasiado pegadizas y acarameladas; esperando del helado una mayor cremosidad. En cambio, me resultaron sutiles, y acertados los petit fours con los que se finalizó la experiencia de Cebo.

En definitiva, un menú de más a menos. Por una parte, es de alabar el arduo trabajo de mise en place. Muchos de los pases llevan un subpase asociado que lo complementa, habitualmente para bien. Se percibe mano en los fondos, caldos y preparaciones líquidas, como en el caldo de gallina, el de gamba, el bloody mary, el helado de champiñón. De la misma forma, pases como las navajas, la croqueta, el tomate, el pato canetón y el esturión rayan a alto nivel. Otros necesitarían una revisión como el calamar con jamón, la gamba con orza, el arroz con mollejas y sobre todo los postres. De alguna forma, buscar una mayor fidelidad a la esencia de cada producto para mostrar su alma sin camuflar y que ésta sea reconocible por el comensal. Hacer de Cebo, un templo del producto.

Cebo: Luces y alguna sombra.