Ugo Chan es uno de esos restaurantes al que uno siempre quiere volver. Desde enero de 2024 no lo visitaba y se percibe una interesante evolución hacia una cocina de mayor libertinaje. Ugo Chan cada vez es más Ugo Chan y menos un restaurante japonés.  Una cocina sin fronteras que respira personalidad, liberación y que se enfoca en crear un entorno de alto disfrute para el comensal.

En esta etapa, la inspiración está ligada a recetas clásicas, a amigos cocineros, a otros restaurantes, a platos con los que Hugo Muñoz disfruta. De esa forma, aparecen pases como la ensalada caprese, la escalibada, la adaptación de la pasta alle vongole, la crepe suzette o la “merluza rebozada”. Lo realmente destacable es que Hugo en mucho de los casos mejora la versión original porque dota a sus creaciones de un mayor equilibrio, de más matices gustativos, de una mayor elegancia y armonía. En resumen, platos que asombran.

Este crecimiento en la cocina de Ugo Chan se nota sobre todo en el número de composiciones necesarias dentro de cada pase. Más trabajo de mise en place a partir de fondos, salsas, jugos y preparaciones. Una percepción de menor opulencia y una mayor transformación de los productos que siguen siendo excelsos. En definitiva, Ugo Chan es una casa de mucho goce, de una profunda cocina acompañada de un gran servicio. Éste destaca por su atención, pero también por su buena onda, provocando bienestar sin tiranteces ni pomposidades. Ugo Chan se ha convertido en una de las mesas preferenciales de la capital sin ningún tipo de duda.  

Los aperitivos son un origami de camarones y alga codium de sabor profundo a mar y un paté de gyoza realizado a partir de su relleno con un sabor limpio y reconocible. A continuación, la ostra de la isla de Oleron con ponzu y chile es carnosa, de tonos dulces y picantes junto con la almeja de carril aliñada que emana más sabores yodados. Estos bivalvos escoltan al Ikizukuri de salmonete con bilbaína en frío. Salmonete gallego en crudo, destacando su frescura y textura debido a un corte preciso y uniforme. Una foto icónica del omakase “ugochaniano”.  

Las lentejas caviar con paloma torcaz al curry japonés y aire de coco se han convertido en poco tiempo en un clásico de Ugo Chan. Uno de esos platos insignia que hay que repetir siempre. Aúnan sabor profundo, frescura a través del coco y la hierbabuena y un punto de acidez debido a una ligera ralladura de lima. El pase finaliza con un escabeche de muslos de paloma sobre hoja de shiso. Sobresaliente. Un plato ya grabado en le memoria.  

Casi en la misma categoría el sándwich de salmonete. Pieles de salmonete y un tartar de la cola con salsa meuniere a base de eneldo, alcaparras y mantequilla noisette.  Crujiente, fresco, sabroso. Para comer una docena.  

Después de este comienzo con platos ya conocidos, empiezan a desfilar las novedades. La primera de ellas, la ensalada caprese. Tartar de tomate, salsa de tomate de colgar ahumado, tofu en tempura, queso y gotas de un vinagre de Módena centenario. Destaca la armonía y el punto umami y de conexión gustativa a partir del vinagre, el queso y esa salsa profunda de tomate. Muchísima elegancia.

A continuación, la sardina de chiringuito compuesta por sashimi de sardina, jugo de sardina asada, patatas fritas y licuado de lechuga. El conjunto tiene una elevada acidez debido a la proporción de licuado; siendo el jugo lo mejor del plato por cómo recrea ese gusto del pescado asado. Un pase que puede mejorar en equilibrio pero que ya muestra un elevadísimo talento.

La flor de calabacín en tempura con huitlacoche, queso Arzúa y salsa de tomatillo verde tiene reminiscencias mexicanas y es el plato más complejo gustativamente por el duelo entre la acidez del tomatillo y la terrosidad y el suave y profundo amargor proveniente del huitlacoche. Hugo Muñoz siempre ha sido un cocinero imaginativo. Esta etapa de mayor libertad anteriormente mencionada ha elevado su creatividad que se percibe por cómo lleva a su terreno composiciones conocidas. Así a partir, de una idea como la pasta alle vongole nos presenta unos esparraguines en texturas con concha fina a lo vongole y aire de limón. Los esparraguines cocidos, en tempura y en crema encajan perfectamente con el bivalvo que ha pasado por el wok con un jugo de espárrago verde. Un platazo.

La escalivada también es interpretada en Ugo Chan desde un tamiz oriental, pero también desde una óptica deconstructiva mediante el cambio de texturas. Berenjena china ahumada y té, un jugo de pimiento rojo, una crema de pimiento de padrón frito, cebolla y un tataki de pez hamachi que ha pasado ligeramente por la brasa. Sabores ahumados como hilo conductor, ambos pimientos en diferentes texturas con mucha profundidad gustativa y la cebolla aportando tonos dulces. De nuevo, el talento y el conocimiento para mejorar lo conocido.

De la escalivada al molletesando con waygu A5 que viene acompañado con un jugo de pimientos. Todo está hiper cuidado: el pan de Obrador Máximo, la lechuga en fina juliana, el punto de la carne con muchísima infiltración. Hasta el papel de plata para darle ese aire de bocadillo colegial de pago. Siguiendo con esa perspectiva cárnica y nipona, el steak tartar también de waygu A5 con un aderezo en el que destaca el jengibre encurtido y unas raíces de flor de loto a modo de patata. Buenísimo.

Hugo Muñoz es uno de esos cocinerosque visita con frecuencia otros restaurantes, que viaja, que absorbe, que disfruta. En definitiva, un verdadero gourmet y además un gourmand. De ahí vienen los homenajes, las reinterpretaciones, la cocina versionada pero mejorada. El siguiente plato es la merluza homenaje a Sacha, uno de esos cocineros que marca como cocinero y personaje. El pescado está macerado en koji y cocinado al vapor, con una capa de huevo y fécula de patata crujiente (frita y deshidratada) más una espuma del pilpil de la merluza. El resultado, una merluza de una delicadeza extrema, muy elegante, quizás menos jugosa que la original pero gustativamente de una esencialidad pasmosa. No podía faltar otro de los platos marca Ugo Chan. Uno de esos platos que define un estilo. La gyoza de callos que como siempre provoca disfrute máximo por su gelatinosidad y por esos garbanzos fritos que son antológicos.

La fase de arroz tiende a resultae más corta. Lo cual, para mí, es un avance culinario enorme ya que los platos descritos anteriores son más complejos y profundos y resultan más diferenciales frente a otros restaurantes similares. No obstante, con pocas pinceladas se encuentra cierta magia. El nigiri de calamar encebollado es maravilloso debido a un jugo concentrado de cebolla a partir de la occo que es puro umami. Un ejemplo de soberbia cocina. Le sigue el nigiri frito de steak tartar de waygu con parmesano viejo. Un bocado diferente, de alguien que piensa fuera de lo convencional, de alta suculencia y marcada acidez.

La última admiración en forma de bocado es el nigiri Martin Berasetegui recreando el cremat de foie, anguila y manzana caramelizada. Otro pase “made in Hugo Muñoz” que ya se ha convertido en un clásico difícil de sustituir. La etapa del arroz acaba con el bocata o temaki de oreja. Oreja confitada y frita, con una fritura pulcrísima y mayonesa de lima picante. De sabor largo y diverso. Totalmente placentero.

EL pase que marca el final de lo salado es el tsukune de pintada en pepitoria a la parrilla con piel de pollo crujiente, yema de huevo y almendras. Se utiliza el kamado para darle ese punto ahumado. Carne muy poco hecha, de alta jugosidad con ese punto del huevo y las almendras a modo de moderna pepitoria.

Los postres rayan también a un altísimo nivel. Se percibe el compromiso de reducir la componente dulce de los mismos y que resulten livianos y frescos. También en este apartado, Hugo nos hace redescubrir postres clásicos a través de su óptica modernizadora de pinceladas niponas. Se comienza con la tarta helada al whisky.  Una reinterpretación de esas tartas industriales que pedían nuestros padres en los restaurantes, mientras que nosotros siendo menores de edad, podíamos elegir entre el bombón helado y los sorbetes de naranja y limón.  Se compone a partir de bizcocho remojado en whisky Hibiki, praliné de almendras e hibiscus, mascarpone y palomitas nitro de crema inglesa. Sorprende por su fugacidad y frescura en la boca. Sensaciones efímeras y gozosas.

La crepe suzette a la Ugo Chan es una barbaridad. Hugo la representa desde una perspectiva ácida. Así la rellena de crema de limón y en la salsa en lugar de Gran Marnier utiliza yuzucello. Un licor a partir de yuzu que han desarrollado en la coctelería del restaurante durante el último año. Además, la crepe en sí está hecha a partir de la yuba, capa fina resultante al calentar la leche de soja. La yuba como el detalle nipón.

Ugo Chan sigue creciendo como restaurante. Treinta y seis personas en plantilla para dar forma a un servicio excepcional, cercano y empático que gestionan tanto el restaurante como el cocktail o whisky bar que alberga botellas únicas. Hasta la música que suena me hace sentir a gusto. Un mediodía con Camarón, Israel Fernández, Enrique Morente, Kiko Veneno pero también Héroes del Silencio y Arctic Monkeys. Gustos musicales similares con el señor Muñoz. El volumen de la música está cuidado, de forma que hay que poner atención para realmente escucharla.

El paso hacia delante en la cocina es indiscutible. Más platos, más composiciones, más fondos, más salsas, más jugos, más mise en place, más trabajo. Una cocina reinterpretativa desde una óptica contemporánea en la que predominan los contrastes, la armonía y la ligereza. Como se dice en el argot restaurantero, uno de esos espacios donde ocurren cosas.

Ugo Chan : «En el olimpo madrileño»