La Casona del Judio Marzo 17: Un solo camino para disfrutar.

Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander) ha afrontado esta nueva temporada con muchos cambios. Desde comienzos de Marzo, de un “bistrot” y una mesa gastronómica se ha pasado a un restaurante con una sola propuesta gastronómico. Más fácil y entendible para todos los públicos.  La carta no es demasiado extensa y está pensada para convertir a ciertos productos en referencia, admitiendo éstos más de una elaboración.

En una de esas elaboraciones, la línea culinaria está abierta a un mayor espectro de público; mientras que en la otra Sergio se muestra más como es, “jugando” en mayor grado con el potencial riesgo. Por ejemplo los guisantes están disponibles tanto con yema de huevo en una de las versiones como con jugo de caricos. La segunda vía es la que refleja mejor la cocina del catalán afincando en Cantabria.

Cocina siempre reflexiva y personal. Cada vez más sabrosa, apalancándose en productos de calidad a los que acompaña con leves alteraciones del gusto. Conocimiento extenso de algas, hierbas del litoral, frutas y verduras que utiliza con frecuencia como acompañantes del género principal. Muestras de esa línea identitaria y que alabo son la ostra con pomelo y las cocochas con lechuga de mar y codium.

Por fin Sergio Bastard ha plasmado en una sola carta su idea gastronómica. Oferta que se deberá ir ampliando con la aparición de productos de temporada y su adaptación a esta línea de cocina. Actualmente anchoas, guisantes, cocochas de merluza, gamba roja, lubina, vaca y buey son algunos de las materias sobre las que gira la cocina de Bastard.

Empezamos como aperitivo con una espuma de vainas de guisantes y tierra de zanahorias. Suave, etérea y con gusto delicado. Reflejo de aprovechamiento alrededor del producto. Un destello brillante que simboliza la cocina de Sergio a través del conocimiento y rendimiento de un vegetal.

Un segundo y pequeño bocado fue la ostra con pomelo asado. Yodo y amargor. Un final cortante sorpresivo, cuando estamos más acostumbrados al ácido para terminar con un molusco. Bueno.

Se unen Cantabria y Cataluña con los guisantes del Maresme con jugo de caricos. La verdura crujiente, manteniendo esa textura tan característica y original, muestra que el calor ha sido breve y a cierta distancia. El jugo de la legumbre (tipo de alubia roja) es fino y suave para no enmascarar el conjunto que tiene un resultado final armónico y sabroso. Muy bien.

Los mejillones con crema de ortiguillas es un plato fuera de carta con el que Sergio nos gratifica. De amplio e intenso sabor a mar. La elegancia del mejillón (que para mí la tiene) se encuentra con esa potencia de la anémona que protagoniza el sabor final del plato. Una gran combinación auspiciada por detalles como esa hoja de rocío que aporta un interesante crujiente y el cambio de textura en un bocado terso y muy marino. Sobresaliente e interesante.

A continuación, las cocochas con lechuga de mar y licuado de alga codium. Un producto que personalmente creo que es más atractivo por su textura que por su sabor (fino y tenue). En este plato, encontramos a Bastard en todo su apogeo. Busca en las algas una mayor potencia sin excesos para otorgar a la cococha. Para ello, lechuga de mar y un licuado de alga codium. Otro lance de mucha personalidad y gran resultado.

La lubina con parmentier de limón y ajetes seguramente fue el plato más convencional. Gran calidad del pescado, tono ácido muy sutil. Acertado punto de cocinado pero un ligero exceso de aceite impregnado. Sencillo, rico y superable.

Para acabar, las mollejas glaseadas con jugo de carne y garbanzos y acelga roja. La glándula al vacío, posteriormente ahumada en la brasa y luego rematada al calor de esos jugos. La técnica al servicio de la textura y el sabor. Plato meloso, sabroso y para todos los paladares. La acelga roja sirve para dar un matiz de frescor conveniente entre cada ataque a la molleja. Suculento y muy fino. Vicio.

Con las recomendaciones de la Quesería Cultivos en Madrid, se ofrecen seis quesos que irán cambiando según el momento en el que se encuentren. Esta vez, Moluengo de Albacete, el asturiano Rey Silo blanco, un queso curado de oveja de Valladolid denominado Campoveja que me encantó, el cántabro Divirin, un Comté y un queso azul de Cádiz, Bucaro, cremoso, fino pero con falta de fuerza para ser el último. Buena iniciativa.

Acabaríamos con la mandarina y calabaza. Un postre más ácido que dulce, muy fresco y que tiene espacio de mejora en la incorporación del hojaldre, al cual le falta crujiente y que por su tamaño no acaba de aportar ese toque lácteo.

Destaca la relación calidad precio de los nuevos menús de la Casona del Judío.  Aquellos que me leen saben que es un tema que no suelo tocar, pero en este caso es encomiable el esfuerzo para hacer llegar esta aproximación culinaria por 35 € (aperitivo, 2 entrantes, pescado, carne y postre). Con 4 entrantes y un postre más, se va a los 55 €. Por nivel de cocina, instalaciones y producto la rcp es excelente. Claramente se busca reducir las barreras de entrada y atraer a una clientela en busca de calidad y una culinaria diferente y personal.

La carta de vinos ha mejorado de forma muy importante. 150 referencias (tanto nacionales como internacionales) y gran nivel de cristalería. Aquellos buenos aficionados al vino no tendrán problema de elección. Ahora lo que falta es un mayor conocimiento por parte del servicio a la hora de manejar una carta de ese calado, siendo capaz de recomendar al cliente según su comanda y gustos.

Los platos rezuman gusto, saber hacer y un cierto nivel de riesgo mejor controlado que en veces anteriores. Una gran idea y un paso delante agrupar toda su oferta gastronómica en un solo espacio. El sabor está muy presente pero la cocina de Sergio sigue siendo delicada. En ese balance radica una parte importante del atractivo; el resto en su personalidad marcada y en la integración en platos de las algas y hierbas del litoral.

Apenas dos semanas desde el cambio, se requiere una mayor armonía entre la cocina y la sala y una mejora en los tiempos sobre todo en los primeros lances para que ocurran cosas en la mesa antes.

Finalmente, he encontrado a Sergio Bastard confiado y más tranquilo en esta nueva etapa. Con mayor capacidad y ganas de decisión sobre lo que debe ser la línea gastronómica de la Casona del Judío. Si el público responde y se mantiene la serenidad sin obsesión en los potenciales galardones, tendremos un restaurante en Santander que va a crecer poco a poco hacia nuevas distinciones.

Cocinero hay, Sergio Bastard nunca se fue pero parece que ahora ha llegado con más claridad que nunca.

La Casona del Judío Marzo 2017: Un solo camino para disfrutar

4 pensamientos en “La Casona del Judio Marzo 17: Un solo camino para disfrutar.

      • No, claro que no, pero es que me resulta increible; ya de por si, la selección de quesos de la Quesería Cultivo, que conozco muy bien, es de alta calidad y cara, cara.

        Saludos

        • La selección de queso no está en el menú. Eso se cobra por separado a 12 €. EL menú de 35 € solo incluye un postre, en este caso el de mandarina y calabaza

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