Diez años lleva abierto Bistronomika. Hasta agosto del 2019 en la calle Santa María y posteriormente en su emplazamiento actual de la calle de Ibiza. Carlos Portillo y Silvia Manzano dirigen este coqueto restaurante que se enfoca en el pescado y las ascuas. Durante los años, la evolución de Bistronomika ha estado enfocada en aumentar la precisión de las ascuas, de los guisos, en disponer del mejor producto y en ir conformando una oferta única alrededor del mar.

La labor de Carlos del Portillo es de cierta artesanía. Sobre todo, en la búsqueda de piezas especiales y en la ejecución de las mismas a la brasa. Adicionalmente, también se percibe excelencia en los guisos y las salsas. Guisos sabrosos y al mismo tiempo repletos de finura. Cualidades que quedan plasmadas tanto en la imprescindible sopa donostiarra como en la lamprea a la bordelesa. En la breve carta, siempre acompañada de sugerencias del día también tienen cabida, los mares y montaña como la anchoa con grasa de tenera o las kokotxas al pilpil con jugo de manitas de cerdo.

Comenzamos con un aperitivo de la casa a modo de salmón ahumado y huevas de lubina junto con unas almendras fritas. De corte grueso y generoso el primero con un ahumado muy leve y profundas y elegantes las segundas.

La sopa donostiarra es una delicia. Suave, sabrosa de marcado sabor a crustáceos y pescando blanco, teniendo como principales ingredientes nécoras y merluza. Una ejecución realmente académica, muestra que en Bistronomika no solo las brasas alcanzan el sobresaliente.

En cambio, la anchoa con grasa de vaca no me convenció. Se sirve desalada para ser untada con grasa de vaca y un jugo de pimiento rojo concentrado. Todo ello sobre una tosta de pan a la brasa que llegó demasiado tostado por uno de los bordes invadiendo gustativamente el conjunto. Se requiere en este aperitivo más precisión.

La cuchara siempre está presente en Bistronomika. Esta vez la sugerencia eran unas pochas con pilpil de rodaballo a la brasa. Un verdadero platazo. De nuevo, un pilpil, una salsa sugerente, fina, gustosa en su punto exacto de profundidad y elegancia.

La cocina de Carlos del Portillo podemos tildarla como purista, ciertamente académica y basada en un producto sobresaliente. El único plato que se escapaba de esa línea de clasicismo marinero refinado es el taco de chocos en su tinta y mole. Chocos pequeños, sin limpiar más allá de la uña y la melsa que luego se añade al guiso, mole negro, crema de patata morada, raiffort, brotes de cilantro y ralladura de lima. Un bocado repleto de matices, desde la frescura del raiffort a la intensidad de la tinta junto con el mole que son una combinación ganadora. La lima aporta acidez y pulcritud al paladar. Imprescindible y diferente.

Las kokotxas a la brasa con pilpil y demiglace de manitas de cerdo es un mar y montaña ciertamente atrevido por ese intenso demiglace. La combinación funciona notablemente, pero al mismo tiempo rompe parte de la delicadeza de la barbada. Ambas salsas destacadas en su ejecución.

Nos ofrecen lamprea a la bordelesa y hay propuestas que no se pueden rechazar. La carne es suave y melosa, partiéndose con pasmosa facilidad. Guiso sabroso y limpio para dar lugar a un plato intenso y al mismo tiempo ligero con una salsa académica que realmente embelesa. Probablemente el plato marino, más «carnívoro» de un animal prehistórico como la lamprea que lleva 500 millones de años habitando la tierra sin apenas evolución. Sobresaliente.

La traca final vino con el rodaballo a la brasa. Pieza de siete kilos proveniente de Malpica en la gallega Costa da Morte. Textura muy carnosa provocada por el volumen de la pieza y un asado que explota la jugosidad. Una vez devorada la carne, se pueden apreciar tonos rojizos al lado de la espina, sinónimo de frescura y de precisión en las ascuas para que la jugosidad del pez salga a relucir y no exista una sobre cocción. Propuesta esencial. Pescado acompañado de su propio pilpil que solo hace que reforzar su propio sabor.

Para finalizar y por gentileza de la casa, el flan. El flan de huevo es un postre que durante los últimos años se ha banalizado, aportando los cocineros en muchas ocasiones cremosidad y grasa a partir de nata; en lugar de a través de la utilización de yemas de huevo. En este caso, se utilizan huevos de “Los de Curro”, uno de los antiguos socios de Cobardes y Gallinas. El flan es cremoso, pero al mismo tiene consistencia siendo ciertamente denso, pero no pesado. Por otra parte, claro sabor a yema de huevo, algo de vainilla y caramelo. Distinguido.

Bistronomika es sin duda uno de los restaurantes con la mejor oferta del mar de la ciudad de Madrid. Carlos asa con exactitud y rigor y al mismo tiempo tiene una gran mano en esa otra cocina donde las salsas y los puntos de cocción son lo diferencial. Por otra parte, se busca un producto excelso sobre todo en lo relativo a las piezas de pescado. En definitiva, platos de altísimo nivel como la lamprea a la bordelesa, las pochas con rodaballo, la sopa donostiarra o ese sorprendente taco de chocos en su tinta y mole. Precios altos acorde con el producto con se maneja, lo que le puede convertir en un restaurante de ocasiones especiales.

Bistronomika 2026 : Precisión, calidad y mucha cocina