Viaje organizado a Mallorca para conocer el restaurante Aromata que dirige Andreu Genestra . El restaurante está situado en el hotel Palm Blanc, un hotel urbano situado en la ciudad de Palma con una adecuada ubicación y muy cómodas instalaciones.

En dos sesiones, probamos tanto la opción a la carta, con bastantes sugerencias, como el menú degustación. La cocina de Aromata refleja sin lugar a dudas la variedad de producto de la isla tanto de una perspectiva de pescados y mariscos, sobre todo los segundos, como de campo con los embutidos típicos mallorquines y el cerdo negro o porc negre. La dirección de la sala y la propuesta de vinos la dirige con mucho acierto Giorgia Scaramella y el día a día de la cocina lo gestiona Edgar Rodríguez. Entre Genestra y Rodríguez, conforman la propuesta gastronómica. Se distingue una cocina viva en función fundamentalmente de lo que la mar proporciona.

El espacio destaca sobre todo de noche. El servicio ocurre en un patio interior con plantas y una iluminación muy adecuada generando un ambiente que rezuma tranquilidad. Aunque el restaurante se sitúe en un hotel, la entrada a éste es directa sin tener casi que recorrer las dependencias.

Comenzamos con una ostra con albaricoque. Fresca, equilibrada, ocultando el carácter salino del bivalvo. Buen arranque. Le seguirían unas gambas rojas mallorquinas a la brasa (en el kamado) de un buen calibre y un adecuado punto. Dos aperturas bastante directas en cuanto a su planteamiento.

A continuación, los mejillones al limón. Mejillón de pequeño tamaño con una salsa de perfil ácido que se excedía en su componente láctico. Aun así, resultaban ligeramente adictivos. De mayor nivel, sin duda, el calamar a las finas hierbas. De frescura innegable, muy bueno punto en la brasa que le aportaba una textura sobresaliente. Sin duda, un pase acertadísimo.

Seguiríamos con unos carabineros medianos de calibre y en los que destacaba la salsa que los acompañaba. A partir del jugo de sus propias cabezas, de diferentes tipos de hierbas y de kikos machacados para dar un punto crujiente y aumentar la densidad se conforma un moje con connotaciones ácidas, yodadas y herbáceas que convence por mucho. Una sugerencia para quedarse en la carta de Aromata.

Aunque en Mallorca la langosta en estos momentos está en veda, Edgar se había hecho de una pieza a través de una pescadería de confianza con viveros propios. Se presenta entera, confitada en mantequilla y hierbas, y se corta en rodajas para acompañar unos cappelletti rellenos también de langosta, concretamente de carne procedente de las cabezas. Se acompaña de una holandesa que nos aumenta ese sabor yodado. Notabilísimo y en el que la salsa holandesa es el hilo de conductor de la pasta y la langosta.

Esta primera “función” basada sobre todo en el marisco y más concretamente en los crustáceos de la isla resulta más informal, donde los platos tienen un menor número de preparaciones destacando la frescura del género. El punto del calamar, la salsa que escoltaba a los carabineros y ese plato con los cappelletti de langosta destacan por encima del resto. Probablemente a revisar ese punto láctico de las salsas proveniente de la mantequilla, especialmente en los mejillones.

Por la noche, la propuesta en Aromata era el menú degustación denominado Sentits con cuatro aperitivos, tres entrantes, tres segundos y dos postres que se oferta al precio de 85 €. El enfoque del menú es diferente en cuanto a la composición de los platos. Pases de un mayor número de elementos y composiciones y con una dificultad culinaria más elevada para alcanzar la armonía deseada.

En este caso, se comenzó, con un buñuelo de viento relleno de una mantequilla de butifarró, una excepcional coca de pimientos y queso en la que la verdura tenía muchísimo fondo gustativo y un agua de tomate con amontillado realmente notable.

Dotando de protagonismo a los productos locales, se presenta el pase de los embutidos mallorquines. Entre ellos, butifarra, figatella, longaniza y una sobrasada de Xesc Reina realmente primorosa, repleta de elegancia. Los embutidos venían acompañados de pequeños acompañamientos frutales que rebajaban su punto de grasa sin reducir sabor. Por otra parte, una coca (bollo de pan) de patata con sabor al tubérculo y muy aireado en su interior. Genial.

Volvemos al mar para degustar el atún con leche fermentada de higuera. Láminas de atún mallorquín con una especie de gazpachuelo con extracto de las hojas de higuera. Un plato de perfil veraniego y fresco que convence. Le seguiría la gamba roja con escabeche de aceituna, verde y cítricos mallorquines. El crustáceo se utiliza en toda su extensión. Las patas se fríen, con el jugo de la cabeza se hace una emulsión y también se rellena una destacada empanadilla de maíz que a su vez se cubre con una ligera salsa de tomate. El plato tiene connotaciones ácidas, yodadas y amargas a partir de ese escabeche ligeramente sobredimensionado en su cantidad. En definitiva, un pase muy completo, con diferentes percepciones y aristas que puede mejorar en su armonía.

Se cierra el trío de entrantes marinos con el calamar con pistachos y vermut blanco. En este caso, estamos ante un chipirón de anzuelo acompañado de su propio tartar con una fritura de alga. Se percibe el notabilísimo género. El tartar provoca que tengas dos texturas del cefalópodo y su dulzura natural se equilibra con la salinidad del alga. Por otra el cuerpo escaldado y acariciado en la plancha está perfecto de punto, pero le sobra esa salsa de vermut con una mantecosidad innecesaria.

Se seguiría con la raya con espinacas y piñones. Un pase que demanda una mayor esencialidad, ya que posee demasiadas salsas que al final provocan que la raya pierda su punto y cierta confusión gustativa. En Mallorca, haciendo honor Aromata de la despensa local, se debía finalizar con un plato de cerdo negro o porc negre. En este caso acompañado de maíz a la brasa, un fondo de los propios huesos del cerdo y chirivía. La piel se presenta en un punto crujiente y adictivo. La carne jugosa y el circulo de chirivía y hierbas armoniza el conjunto dotándolo de una mayor elegancia. La composición se cierra con un buñuelo relleno de un guiso de manitas de cerdo que muestra el potencial de la cocina de Aromata y Edgar Rodríguez.

El apartado dulce raya a un alto nivel en Aromata. Se percibe el pasado repostero de Edgar Rodríguez en el equilibrio de los postres dentro del menú degustación. EL primero denominado leche, fresas y vinagre es ligero, fresco, suave en su aproximación gustativa. Una crema de leche, fresas silvestres y un helado de fresas y vinagre. Un postre armonioso y con diferentes matices. Le seguiría, nectarina y chocolate. La fruta se presenta fermentada y en helado y el chocolate en circunferencias perfectas. Tonalidades amargas, poco dulzor para un postre de perfil veraniego que merece aplausos.

Aromata es Mallorca. Se desprende ese sentimiento de defender el producto local a partir de sus mariscos, de sus embutidos, del cerdo negro, de la leche de cabra, de la utilización de hierbas mediterráneas. La cocina de Andreu Genestra y Edgar Rodríguez es suculenta y gustosa. En su perfil más gastronómico, destacan los pequeños bocados, la coca de pimientos, el buñuelo de manitas de cerdo y la empanadilla de maíz y gambas fiel reflejo de una cocina profunda y trabajada.

Por otra parte, el pase de los embutidos con esos acompañamientos que mejoran el conjunto es espléndido y el porc negre con sus jugos una muestra de elegancia. La raya con espinacas y piñones me pareció confusa gustativamente por ese exceso de salsas; en cambio la gamba roja con aceituna muestra diferentes aristas gustativas de una manera convincente. Sobresale el apartado dulce con postres pocos dulces que incluyen fruta de temporada servidos a la temperatura adecuada para ser un final repleto de frescor. Sin duda Aromata es una recomendación para la isla de Palma de Mallorca y un restaurante al que seguirle los pasos.

Aromata: Para seguirle la pista.