Decía Robe Iniesta que los mejores grupos no eran los más escuchados. De forma literal, su discurso proclamaba: “Entonces, ¿Qué serían los mejores, las canciones del verano?, ¿y la música clásica, una puta mierda?”. Similar ocurre con los restaurantes, ¿son los mejores aquellos a los que acude más gente? Pues rotundamente no. A veces, no todo el mundo aprecia la buena música o la buena mesa.

Más de dos años y medio sin visitar Osa, lo cual ha sido un error. En este coqueto chalet, situado en la ribera del Manzanares y capitaneado por Jorge Muñoz y Sara Peral se pierde la noción del tiempo. Sin lugar a dudas, actualmente se debería hablar mucho más de Osa, pero las reglas del juego en lo que se refiere a la comunicación están cambiando y cada vez resulta más complejo reconocer a voces autorizadas entre tanto ruido.

Osa está evolucionando en silencio, paso a paso, buscando una anhelada y cercana perfección. Cocina minimalista, repleta de pureza y de una nitidez gustativa conmovedora. Por otra parte, elevadísima reflexión y técnica quedando ésta fuera del discurso y de los ojos del comensal. Sensaciones gustativas sin grandes vaivenes ni extremos, pero de un purismo que emociona. En Osa, se mezclan con sentido, sensibilidad y brillo, técnica japonesa, acabados y salsas francesas y género español. Todo ello bajo un minimalismo común que da lugar a platos de pocos ingredientes, muchas veces desnudos donde nada sobra. Pases aparentemente básicos que esconden toda su complejidad y reflexión alrededor de la técnica más adecuada para conseguir texturas que sorprendan y sabores que reflejen esa brillantez mencionada.

Resulta ideal comenzar en el salón de arriba arropado por la chimenea, la bodega y la cámara de maduración. En ella, se almacenan encurtidos, sobrasadas, codornices, cuellos de gallo, jamones,….. Todoe ello un trabajo diferencial, de cuantiosa paciencia y tiempo. Suena jazz, se genera una pausa que provoca una necesitada calma. Llega la fase de los embutidos cocidos. Cuello de gallo, lengua de cebón, chicharrón de cerdo y “boudin noir” . Embutidos sin maduración, en los que destaca su carnosidad. Impresiona por ello la lengua de cebón y el chicharrón de cerdo es una amalgama de texturas entre la parte más cárnica y la melosidad del colágeno. Sabor sanguíneo, amorcillado en el “boudin noir” con un uso elegantísimo de las especias.

Los embutidos curados se degustan en la sala principal; solamente conformada por cinco mesas. Embutidos con una curación entre cuatro y seis meses que destacan por su delicadeza. El uso de los adobos es de una eminente elegancia haciendo que el sabor de la carne siempre esté por encima. La tapilla de angus es de una profundidad larguísima. En el cabecero de cerdo ibérico, la grasa se funde en la boca provocando placer. Las sobrasadas, de angus y de cerdo, destacan por su sutileza y finura. En boca, magro, grasa, ligeramente etéreas y poca presencia del pimentón para evidenciar esa delicadeza. La serie de los embutidos emociona.

El escabeche de conejo de campo es de un nivel elevadísimo. Carne, enharinada y frita, extremadamente jugosa con un escabeche cremoso y de acidez controlada que limpia el paladar. Las zanahorias, ¡vaya género! son crocantes, entre dulce y salinas y su sabor se amplifica gracias a una salsa de las propias zanahorias que acompaña. Los emplatados revisan gusto y delicadeza. El foie gras se acompaña con limón. Foie realizado con la técnica del marmolado, rematado con armagnac y manzanilla y acompañado de una emulsión realizada con el albedo del limón al que se le ha eliminado su amargor. El foie es sutil, etéreo y la emulsión aporta un ligero frescor, pero permitiendo que el hígado siga siendo el protagonista. Impresiona.

Uno de los pases que permanece desde el comienza de Osa es el salmonete amazake. El pescado se rodea de una orly y se cocina muy ligeramente. Textura amable y tonos dulces (procedencia costa gaditana) que se altera con la mayonesa a las finas hierbas. Un plato emblema. Tuve la suerte que durante la vista en la cocina de Osa había un cocinero japonés que desarrolló dos bocados alrededor de otro salmonete en este caso procedente de Celeiro. Primero en sashimi con wasabi y ligero toque de soja para finalizar con otra parte del salmonete cocinada directamente con el bichotan. En el segundo caso, sabor más agreste, más potente. El sashimi de una concreción técnica sobresaliente. Menos es más.

Las temperaturas de cada uno de los pases están extremadamente reflexionadas y cuidadas. Este es uno de los factores para proclamar esa búsqueda de la perfección mencionada anteriormente. Otro es el trabajo que se percibe detrás de las texturas. Un ejemplo de ello es la la lengua de waygu con wasabi. Se fríe en sebo y se acaba a la brasa. Dos trozos procedentes de partes diferentes de la lengua. La punta resulta más resistente mientras que el centro parece directamente una pieza de un lomo o solomillo con una textura sorprendentemente amable. EL wasabi con sus tallos encurtidos eleva el plato y refresca sin arrastra los sabores primigenios de la carne.

En todo menú largo, debe haber pases que se comportan como pequeños paréntesis gustativos. Uno de ellos es la endivia a la brasa con garum de jurel y agedama (pequeñas bolas de tempura). Ligeramente amargo, con ese umami proveniente de un garum profundo y esas interrupciones crujientes a modo de tempura. Le seguiría la espardeña, tendones y pimentón. Un juego de texturas entre los filamentos de la espardeña, tersos y con mordida, y los tendones livianos de textura resbaladiza. Ambos se ensamblan con una especia de pilpil con su grasa, jugos de ternera y pimentón. Un mar y montaña sobresaliente que va elevando la potencia gustativa del menú.

Alrededor del arroz koshihikari, se conforman dos pases. Primero la morcilla a la minute con caldo de hierbabuena. La mezcla se da forma diez minutos antes de comerla y posteriormente pasa por la vaporera. ¡Qué finura! Riesgo de una preparación para alcanzar la excelencia. Para llevar a algo tan humilde como la morcilla a una nueva dimensión. ¿Cómo preparaciones conocidas todavía nos pueden generar sorpresa? La magia de la cocina. El caldo de hierbabuena es una extensión de la sutileza. En segundo lugar, arroz con tinta y choco de la ría. Arroz que se cuece por separado y posteriormente se emulsiona con la tinta. Se acompaña con aliño de sushi que le aporta una ligerísima acidez. El choco a la brasa conservando toda su potencia marina. Bocados que alteran.

Los pimientos chocolate con pilpil de bacalao es otro de los bocados clásicos de Ssa. Se asan a baja temperatura y con su jugo y bacalao de las Islas Feroe se conforma un pilpil impecable. Sensaciones dulces y salinas, el pilpil en su densidad justa, ni muy líquido ni demasiado cremoso. En esta casa, se percibe una madurez en cocina que está dando lugar a unos resultados elevadísimos. Ejecuciones muy cuidadas y platos que solo llegan a la mesa sin ya han superado el alto nivel que se marca.

Le seguirían dos platos de concepción similar. Una elaboración con un producto y una salsa. El rape a la bullabesa brilla. Brilla por los tonos anacarados del pescado, brilla por la luz y la profundidad gustativa de esa salsa y la delicadeza en el tratamiento del pescado. Cum laude. En esa misma línea, los los garbanzos con fondo de rabitos de cerdo. Un fondo de potencia controlado con el porcentaje de grasa exacto para percibir cierta densidad y nivel de colágeno junto con una legumbre de textura firme. ¡Qué manera de guisar!

La anguila procedente de Galicia se abre en libro y se deja madurar durante cinco o seis días: Durante este proceso se va deshidratando para cocinarla al sumiyaki (brasas de carbón). El resultado impresiona. Piel elevadamente crujiente y carne jugosísima. Un plato que refleja esa cocina minimalista y desnuda que se practica en Osa. Las técnicas adecuadas para el género deslumbre.

Tuve la fortuna de poder degustar una becada en tres preparaciones. Cabeza asada al sarmiento, muslito en salmis y su pechuga frita en manteca. Destaca el calado gustativo. El muslo de textura sedosa y una salsa de sensaciones ligeramente amargas. La pechuga simplemente frita mostrando toda su intensidad, esas sensaciones de bosque y de tierra.  

La secuencia de corzo comienza envinando una copa con armagnac para posteriormente verter un consomé que de nuevo transmite una nitidez gustativa extraordinaria. Potencia con control sin ninguna sensación de saturación. El lomo se presenta con una salsa bordelesa que homenajea al academicismo desde la exactitud.

En los tiempos de Picones de María, Jorge Muñoz realizaba probablemente la mejor panacotta de Madrid. Esta panacotta ha evolucionado hasta convertirse en el postre láctico. El estudio y el conocimiento te empujan hacia la técnica adecuada. A 64ºC, la grasa de la leche comienza a fluir, si se le añade nata y lías de sake todo cuaja de manera natural al llegar a temperatura ambiente. En la boca se tiene una cuajada de una excelente cremosidad y una refinada acidez.

En esa consonancia gustativa de la acidez como hilo conductor, el postre denominado plátano, pan y vinagre. Tofe de miso de pan ligado con plátano maduro, crumble de pan, chantillí y un vinagre de plátano conformado en la casa desde hace tres años. El vinagre es el artífice. Un postre con percepciones crujientes, cremosas, dulces y esa desconocida acidez con gusto a plátano. Para finalizar, el clasicismo en el mundo dulce se representa a partir de una tarta de sabayón de chocolate con un helado de vainilla y crema inglesa. El sabayón como mandan los cánones, etéreo, aireado y al mismo tiempo cremoso. Tarta de sabor amargo endulzada ligeramente por la galleta de la base y con un helado que le falta una pizca de cremosidad. Definitivo.

El clasicismo en el mundo dulce se representa a partir de una tarta de sabayón de chocolate con un helado de vainilla y crema inglesa. El sabayón como mandan los cánones, etéreo, aireado y al mismo tiempo cremoso. Tarta de sabor amargo endulzada ligeramente por la galleta de la base. Definitivo.

Sin duda, Osa es una de las mesas más personales, cautivadoras y diferenciales de Madrid. Su propuesta de embutidos hechos en casa desde cero es totalmente única en España. Osa busca la perfección a través de la reflexión, el estudio, la prueba y el error y el aplicar la técnica más adecuada a un cuidado género.

Se mira a Japón (salmonete, anguila, wasabi, arroz), a Francia (salsas, charcutería) , pero también intrínsecamente a nosotros mismos colocando en un altar preparaciones como una morcilla, unos pimientos, un arroz negro, unos garbanzos con su caldo o una sobrasada. Estamos ante una cocina de elevada pureza y desnudez, casi siempre minimalista, y de mucho riesgo porque solo se sale victorioso si se alcanza este nivel de excelencia. Platos estáticamente bellos en composiciones de pocos ingredientes. La cocina de Osa está alcanzando una eminente madurez. Este restaurante está preparado para mayores cotas y merece estar en boca de muchos más.

Osa: Una mesa cautivadora