Visita para conocer Calvero en el interior del Gran Casino Madrid situado en la zona de Colón. Anteriormente en el mismo espacio, que ahora sido reformado, estuvieron Columbus con el asesoramiento de los Hermanos Sandoval y Royal Mandarín del fallecido Roger Chan. Ahora quien ha tomado la dirección es Juanjo López de la Tasquita de Enfrente, que ha abandonado la asesoría de Berria, siendo ésta la única que gestiona en la actualidad.

Para acceder al restaurante, se cruza la sala del casino donde crupieres y clientes mueven fichas, hacen apuestas y reorganizan la suerte. El restaurante se sitúa en una primera planta y la transformación que se ha hecho en la sala provoca que uno se aísle de lo que sucede alrededor y se pueda concentrar en lo que va a ocurrir. El estilo de Calvero está marcado por la filosofía de la “Tasquita”, quizás no tanto por ese producto opulento que Juanjo maneja en su casa madre y por la radicalidad de algunas de sus creaciones, pero sí en esa supuesta sencillez con composiciones de pocos elementos acompañados de una ejecución milimétrica y en la que el equilibrio de las salsas es un denominador común. No es tanto el qué, sino el cómo.

En la cocina de Calvero ofician, Javier Pérez-Batallón que ha pasado por la Tasquita de Enfrente y Berria de la mano de Juanjo López y Marco Rodero, jefe de pastelería del todo el entramado del Gran Casino de Madrid. La carta muestra tradición y ese apego a Madrid con platos como la ensaladilla con gambas, la oreja en salsa brava, los callos o el guiso de rabo de toro y otros, para el que escribe, nuevos como la tortilla francesa de manitas de lechal o el néctar de pisto con buñuelo de gallina. Además, la posibilidad de probar el original y provocador steak tartar ganador de Madrid Fusión y un plato emblema “Tasquita” como el salpicón de langostinos.

Comenzamos con una declaración de intenciones, el caldo de cocido. Calvero abre solo por la noche y los jueves al mediodía para el conocido cocido de Juanjo López. Un caldo totalmente desengrasado, elegante, limpio y en el que el sabor de la verdura y la carne se perciben perfectamente. Con él, la croqueta de cocido, muy fina en su rebozado, pero no con esa percepción de gusto tan sutil como en el primer caso.

A continuación, la ensaladilla de gambas que destaca por su sencillez, exactitud y temperatura. Se sirve templada, sin haber tocado el frío, para que se perciba mejor el sabor y la textura de la patata. La mayonesa es precisa en su vigor y el conjunto tiene el grado justo de aceite para que se note una ligera acidez. La palabra que define esta ensaladilla es la precisión. En la misma línea, el salpicón de langostinos, una demostración de equilibrio a través de una vinagreta a la que se añaden los jugos de las cabezas de los langostinos y que tiene en el aceite picual su grado de personalidad. Cuando la salsa, provoca que el plato sea imperdible.

Le seguiría la tarrina de oreja con salsa brava. Por una parte, la textura, sin ser excesivamente crujiente, pero sí melosa, conservando ese punto de gelatina que la oreja debe tener. Por otra, la salsa brava, finísima, sin ser excesivamente picante, pero con ese umami y esa acidez gracias a unos toques de vinagre y de piparras. De esos platos que generan la vuelta.

La sorpresa de la noche fue la tortilla francesa de manitas de lechazo. Ella destacaba por su esponjosidad y su protagonismo gustativo, gracias a una salsa suave sinónimo de un guiso sutil en el que lo importante es percibir ese punto meloso del colágeno de las extremidades del lechal. Un plato muy Juanjo López, que define su cocina y propuesta en Calvero. Personalidad a través de cómo se ejecutan platos conocidos y distinción con propuestas que casi solo se pueden encontrar en este nuevo espacio. Todo ello, en una escena gastronómica madrileña que desgraciadamente y en repetidas veces plantea propuestas de baja identidad.

Fuera de carta, se degustó una caldereta o suquet de cabracho. De sabor profundo, de nuevo con una salsa nítida en cuanto a su gusto y en la que no hay ningún elemento sólido. El punto del pescado excepcional y siendo el guiso de una calidad elevada, quizás me faltó alguna variación gustativa para que el sabor no fuera tan homogéneo.

Sin duda, el plato degustado del Juanjo López más radical fue el steak tartar. Un steak tartar prácticamente sin aliño que solamente se mezcla con una pizca de mantequilla y el penicilium de un queso azul. Los lácteos ayudan a que se amplifique el sabor de la carne que venía demasiado picada a mi gusto. Un steak tartar diferente en el que no se juega con los contrastes de los acompañantes habituales, sino con tratar de aumentar el gusto cárnico.

En los postres, brilla el clasicismo sin alcanzar esa minuciosidad diferencial antes comentada de la cocina salada. Empezamos con un arroz con leche con una capa muy fina de azúcar caramelizada, de textura sedosa y sabor agradable que mejoraría con una mayor temperatura. El flan de la abuela se acompaña de una excelente chantilly y resulta sutil, suave, con bajo nivel de azúcar y una cremosidad no exagerada. El final llega con el chocolate con picatostes, una combinación muy madrileña que data del siglo XVIII y surge como una forma de aprovechar el pan duro y tener un desayuno o merienda de alto valor energético. Un colofón original por su poca frecuencia, una forma de rescatar costumbres cada vez más en desuso.

Una vez que se traspasa el espacio del casino, uno se puede recoger y relajar en el espacio de Calvero. Carta y estilo que muestran claramente de ideología de Juanjo López. Juanjo no ha “inventado nada” para Calvero, sino que se traído algunas de sus recetas y sobre todo su forma de abordar la gastronomía. Concreción, que en cada pase no sobre ningún elemento, y meticulosidad, siendo fiel y cuidadoso con las proporciones, los ingredientes y la ejecución. El resultado es reflejo de estas cualidades y se representa a partir de sabores nítidos, varias veces secuenciales dentro de un mismo plato, texturas acordes a las cualidades del género (oreja melosa, tortilla esponjosa, …) y una elevada armonía en las diferentes composiciones con brochazos de una sutil acidez que ayuda a seguir degustando.

Asimismo, en este análisis resulta obligatorio mencionar la importancia y el protagonismo de las salsas y los fondos en la cocina de Calvero. La vinagreta que acompaña al salpicón, la brava que hace lo mismo con la oreja y la de manitas de cordero cortejando a la tortilla resultan totalmente diferenciadoras y otorgan a cada plato las distinciones de sutileza y equilibrio. Otra cualidad observable es el cuidado de la temperatura para resaltar las características de los elementos que solamente se desatiende en el arroz con leche.

La tortilla de manitas de lechazo, la oreja en salsa brava y el salpicón de langostinos me han parecido pases totalmente obligatorios. La ensaladilla rusa y el fuera de carta de la caldereta de cabracho también alcanzan un altísimo nivel. Por otra parte, creo que en los postres existe un espacio de mejora, llevando la diferenciación de la cocina de Juanjo López al mundo dulce. Si al público en general no le importa cruzar la sala del riesgo desmedido y la suerte, Clavero se puede convertir en una dirección gastronómica sólida y muy atractiva.

Calvero: Fiesta en el Casino.