El Invernadero de Rodrigo de la Calle se ha convertido durante los mediodías de martes a viernes en Barbecho. El Invernadero, el mejor restaurante vegetal del mundo, vive del público extranjero. Para mí, sin duda uno de los más interesantes de la capital; pero desgraciadamente somos pocos los que pensamos así. Les puedo asegurar que merece una visita anual. Rodrigo sigue intentando atraer al público local y para ello, ha diseñado esta propuesta. Carta breve con cuatro opciones de entrantes y el mismo número de arroces, pero siempre teniendo la posibilidad de elegir entre secos, melosos y caldosos.

El lujo de Barbecho radica en la personalización, ya que a la hora de realizar la reserva se puede encargar aquel arroz que verdaderamente te apetezca tomar, y en su exclusividad. Únicamente se atiende en el espacio de la barra baja, donde uno está cómodamente sentado, que tiene una capacidad para diez personas. De esta forma, la atención es mayor y se puede interactuar profundizando en el conocimiento sobre las formas de preparación del arroz.

La oferta de Barbecho es totalmente dinámica. Tanto los arroces como la mayoría de las raciones pueden cambiar de semana en semana; lo cual genera un punto de interesante incertidumbre. Por otra parte, no esperamos encontrar en Barbecho los típicos arroces de un restaurante mediterráneo convencional. En esta primera visita, degustamos arroces muy complejos de degustar fuera de este espacio.

Como aperitivo un kimchee de nabo son sésamo y cebolletas que es maravilloso. Verdura crujiente y ese umami de la preparación coreana. Después de esta tapa, el salpicón de mejillones. Molusco grande, poco hecho, separados uno por uno nada más abrirse las conchas, lo cual les otorga una textura como de ostra. Además, un huevo poco cocido de forma que su yema densa se mezcla con el resto de ingredientes líquidos aportando cierto dulzor. Un salpicón preciso, diferente, que probablemente necesita de un poco más de “punch”, de un marisco que sería más valorado si fuera más costoso.

A continuación, las alcachofas de Tudela con pilpil de bacalao. Directamente, son deliciosas. Alcachofa pequeña que Rodrigo pide de este tamaño expresamente a su proveedor. Se escaldan, confitan y posteriormente se fríen en harina de garbanzo. El resultado representa pureza y esencia, mientras que el pilpil actúa como un sazonador con un punto de umami. Tremendas.

El entrante que no cambia es la tortilla (tamagoyaki) de patata con trufa. Tortilla a la japonesa, que se hace en una sartén cuadrada, o rectangular y pequeña de bordes bajos. Varias capas finas de huevo para formar una especie de rodillo. Rodrigo introduce en su interior patata y cebolla ya pochadas y una vez que la cierra raya trufa por encima. El resultado, una tortilla muy esponjosa donde predomina el sabor a huevo frente al de patata y que en este caso se eleva por la presencia de una muy buena trufa que ahora se encuentra en plena temporada. Imperdible.

Por gentileza de Rodrigo de la Calle, se pudieron degustar unos cuantos arroces. Comenzamos con el arroz caldoso de ganso y setas. Sorpresivamente la carne de ganso resulta suave. Se trata de un ganso que solo se alimenta de leche en polvo. Las setas y las hierbas que lo acompañan le aportan un gusto a campo reconocible. En general, un arroz de gusto potente, pero controlado.

El primer arroz que genera cierto sobresalto es el arroz seco de carabinero y guisantes lágrima. El grano se encuentra totalmente suelto y aldente. Si se toma solo se percibe cómo éste ha absorbido el caldo del crustáceo. Si se hace junto con los guisantes, el gusto pega un giro radical y tiene brochazos yodados y herbáceos, convirtiéndose en algo único.

Seguiríamos con el arroz meloso de rabo de toro, zanahorias y trufa. En este caso, los elogios van encaminados hacia el guiso de rabo de toro. Suculento, suave en cuanto a su textura, gelatinoso y muy bien trabado. El arroz acompaña y asimila la calidad del guiso. La trufa aporta mucho aroma y redondea el todo generando bastante armonía. Pedazo de arroz.

Para finalizar y debido a que durante el almuerzo había una sesión de fotos, también pudimos degustar un nuevo arroz seco; el de ventresca de pez limón y pimientos rojos. Un arroz de pescado azul de intenso sabor marino que se contrasta con la dulzura del “caramelizado” de los pimientos rojos. Elevadamente original este arroz de Barbecho y con el grano transmitiendo el sabor del pescado azul de forma perfecta.

Me resulta complejo que en cualquier otro espacio de Madrid se puedan llegar a degustar arroces como éstos. Fondos customizados para cada uno de ellos, aliolis diferentes como uno cítrico para el arroz caldoso de ganso y otro de ajo negro para el de guisantes y carabinero. Además, las mezclas de ingredientes singulares conforman arroces totalmente únicos.

Como les decía antes, la barra invita al diálogo y a poder profundizar sobre aspectos de las composiciones y fundamentalmente del arroz. El arroz que se utiliza en Barbecho como en Paella Power es de Molino Roca con un 44 % de pulido. Según me cuenta Rodrigo, es el pulido necesario para que el grano sea capaz de absorber los fondos en justo doce minutos.

Por otra parte, también surge el tema del punto de cocción de la gramínea. Cuando se aplasta un grano de arroz cocinado con el dedo, el número de puntos blancos que se visualizan revelan su punto. Si aparecen cuatro puntos, el grano está más aldente y su sabor será entre cereal y el correspondiente al fondo. Si aparecen solo dos puntos, más sabor al fumé y menos dureza en el grano. Igual que se pregunta el punto de la carne. En Barbecho se preguntará por el punto del cereal. Habiendo probado las dos versiones, me gustó más con solo dos puntos para que el grano haya absorbido más el fondo y el sabor sea más incisivo.

Solos dos postres, marcados por la sencillez. En primer lugar, queso con membrillo. Eso sí un queso muy especial que en su mitad lleva algas, hecho especialmente para El Invernadero desde la quesería Morales de Tarancón. Posteriormente, mango marinado en bourbon con flores de sauco y helado de hojas de shiso morado. La fruta en un punto perfecto y su dulzura equilibrada a partir del resto de ingredientes. Una composición con mucha más entidad.

La apuesta de Rodrigo de la Calle y Barbecho es clara. Mediodías entre semana ofreciendo arroces que podríamos calificar de contemporáneos y singulares con el equipo de El Invernadero. Por otra parte, la posibilidad de customizar la elección del arroz en la reserva y posteriormente su punto durante el cocinado. Barbecho no es una arrocería; es una barra solo para diez personas donde se disfruta de la alta cocina del arroz.

De lo degustado, las alcachofas con pilpil de bacalao y la tortilla tamagoyaki de patata vuelan alto. En los arroces, personalmente prefiero los arroces secos y los dos degustados son excelentes. En los melosos, me quedó con el de rabo de toro, zanahoria y trufa.

Barbecho: Arroces de altas cocina.