El Celler de Can Roca 2015 : Construyendo una leyenda

Al buscar en la RAE, la palabra festival, su segunda acepción es FIESTA. El Menú Festival de El Celler de Can Roca contiene 16 aperitivos, 11 platos, 3 postres y esta vez se acompañó con 16 vinos. ¿Se puede formar parte de una fiesta gastronómica mayor? En su conjunto, sinceramente creo que no. Sin duda estamos ante el mejor restaurante de España en toda su extensión.

Se puede escribir que probablemente no sean los más rompedores, que su cocina no toma excesivos riesgos aparentes, que no se pasa de 0 a 100 en pocos segundos. Como en el trapecio donde no por saltar sin red, se salta mejor.

La experiencia del comensal se apalanca en el provecho de la trilogía, en la cocina serena y perfeccionista de Joan, en la generosidad  y armonía vinícola de Josep (¿dónde se degusta esta cantidad y calidad de vino por ese precio?), en la mirada dulce y pícara de Jordi y en los sólidos valores de la casa (humildad, cercanía, hospitalidad, trabajo).

La conjunción de la terna cada vez es más visible. El vino y el mundo dulce totalmente conjuntados con la cocina salada. Helados en los platos (oliva verde y ajoblanco), merengue de Jerez, vinagre de Chardonnay, escabeche con albariño. La armonización de los tres mundos les hace totalmente únicos.

Los aperitivos forman un ciclo en sí mismo. De aquí y de allí, de México, Corea, China, Marruecos y Turquía y como no del barrio de Taiala. De los internacionales destacaría la tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur. Armónico, sabroso y con ese grupo de especias que te transportan a terreno otomano.

Mundo_Celler

El momento “memorias de una bar de las afueras de Girona” es un emocionante homenaje a sus padres, al barrio y a esos aperitivos del fin de semana en los que las señoras “importantes” bebían Campari. De la ya clásica espina de anchoa a un micro bocadillo liofilizado de riñones al jerez. Sorprende por su profundidad y concentración la tortilla de patata, debiéndose finalizar con el bombón líquido de Campari: frágil, amargo y de perfecta ejecución. El respeto y la admiración de los Roca por sus padres conmueve.

BarCanRoca_cellerJul2015

Del olivo bonsái ahora cuelgan helados de oliva verde. Degustación exquisita y muy honda. Altura de miras.

Del menú del año pasado, se siguen manteniendo el escabeche de percebes al laurel y el ceviche de dorada. Potente el primero con una descarga ácida y amarga, quizás el pase más extremo. Mientras que el segundo presenta una acidez más controlada, temperatura ligeramente elevada.

PercebeCeviche_cellercanroca

Clara influencia de la gira latinoamericana es el crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico. Un fino y elegante taco, de sonoro crujiente que combina grasa animal y vegetal en la conjunción aguacate-cochinillo. Finura callejera a través de un taco ibérico.

Crujientedemaiz_celler

Se finaliza el desprendido acto del aperitivo con el bombón de perrechicos que de nuevo combina delicadeza y potencia y con el hedonista brioche de trufa. Dos casi clásicos del Celler que uno no se cansa de degustar.

Brioche detrufa_celler

Entramos en la zona seria del festival y llega la pieza de más alta “costura gastronómica”. El consomé de verano. Una emulsión vegetal de altísima densidad, tibia de temperatura que se acompaña con flores y hojas repletas de matices. La leve cocción aporta distinción y permite que aflore el alma de la zanahoria, de los tirabeques, de las habitas. Elegancia, cromatismo y estética. Sublime comienzo.

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La trinidad culinaria aparece con el helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina. Ahumado, herbáceo, fresco con notas dulces. Plato que muestra claramente el potencial de tres números uno trabajando en una misma dirección. Insuperable.

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La caballa con encurtidos y huevas de mújol es preciosamente detallista hasta hacerlo estéticamente bello. Limón, alcaparras, guindillas, tomate frito y una salsa de caballa con vino blanco que se comporta como hilo conductor del plato. Notas ácidas y dulces. El vino sigue presente. Evolucionado a mejor en relación al degustado en 2014.

Caballa_CellerdeCanroca

Se acaba un trío donde el pescado azul tiene una relevancia contundente con la infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada (2012). Delicado y técnico (incluye una falsa cereza). En base a esa línea de investigación dedicada a las hierbas del entorno que ya es una realidad pero comenzó tiempo atrás. Mayoritariamente liviano, la anguila provoca cierto ascenso sápido equilibrado por apuntes dulces y amargos.

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En el Celler, siempre aparece su ingrediente fetiche, la gamba de Palamós. Con ella se plasma que dar relevancia al producto no solamente tiene que significar realizar un tratamiento mínimo. Este año lleva por título gamba marinada en vinagre de arroz. Sin duda la mejor de las probadas hasta ahora por sabor, integración y textura. Se gana en potencia con la salsa realizada a partir del jugo de la cabeza y un velouté de algas. El marinado le aporta una textura sedosa, untuosa que no debe pasar desapercibida. Las patitas crujientes y el pan de fitoplacton se convierten en esos detalles que si no están los echas de menos. Para los platos del 2015.

Gambavinagredearroz_Celler

Incrementando el gusto yodado llegamos a la ostra en salsa de anémona, arena de ajoblanco, nueces tiernas, algas y manzana. Pujanza marina y variedad de texturas que aportan suavidad a la degustación. El jugo candidato a rivalizar con el plancton leonino en ímpetu. Realmente sobresaliente.

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Platos con multitud de composiciones e ingredientes se combinan siguiendo dos líneas maestras la armonía y el sabor. Se seduce desde el suspiro con un avance pausado de intensidad gustosa. Cocina que rezuma técnica sin alharacas, siendo siempre un medio y nunca un fin.

Resulta una aleación de sabores la raya confitada en aceite de mostaza. De elevada melosidad empujada por una mantequilla noisette de gran ligereza. Juega con aristas fundamentalmente amargas para contrarrestar esa untuosidad. Recuerdos de aquel lenguado mediterráneo de 2010 donde cada uno de las salsas jugaba un papel estelar. La relevancia de los aderezos.

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La presencia del mar es profunda y continua, finalizando con el besugo con sanfaina. Una pieza de orfebrería delicada a través de ese mosaico tricolor que a la vez resulta intenso. El fondo de sus espinas todavía potencia más el sabor de un pescado sublime. Provoca cierta introspección preguntándome ¿hasta dónde se puede perfeccionar algo aparentemente básico como un pescado con verdura? De nuevo sobresaliente.

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Las salsas de nuevo alcanzan una posición de envergadura con el cochinillo con ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro y ñoras al ajo. Resulta asombrosa la afinación de cada una de las salsas para ir iterando, sin atisbo de desequilibrio. La intensidad cromática va a la par de la gustosa. Tango inmejorable entre el cochinillo y el ajo.

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El cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado es un pequeña declinación con aires norteafricanos de su lomo apenas planchado, su piel crujiente y sus pies. Dentro de la altura, algo por debajo de sus acompañantes en el terceto carnívoro.

Cordero_cellerdeCanroca

Se finaliza con el jarrete de ternera con tuber aestivum, tuétano, tendones y aguacate terroso. Nominalmente casi asusta, mientras que en boca destaca el sabor de la trufa de verano, la melosidad del conjunto y la largura de la degustación. De alguna forma se da un golpe en la mesa dejando la muestra de contundencia para el final. En paralelo ha ocurrido con el maridaje, donde se recurre a un Vega Sicilia Valbuena 2003 que armoniza perfectamente con el jarrete. Muestra de clasicismo culinario y vinícola. Exquisito.

Ternera,trufadeverano, tuetano, tendones, agucata _Celler

Jordi Roca afronta los postres desde la no existencia de la imposibilidad y desde una posición culinaria más disruptiva. Infinidad de composiciones, esfuerzo, complejidad y una visión fuera de lo corriente para provocar ciertas alteraciones. No hay otra forma de aproximarse si se quiere dejar huella. Se va a por todas, ya que de lo contrario hay peligro de eclipse. La posición más compleja de la trinidad.

Un postre de elevado dulzor como el suspiro limeño en la reinterpretación del pequeño de los Roca resulta elevadamente etéreo y algo ácido. Se añade al original lima, cilantro y pisco. Fresco, aéreo y en aparente contradicción mantiene la esencia de la traslación imaginaria al Perú.

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Visualmente el cromatismo naranja emboba. Se provoca la fascinación antes del paladeo y a continuación se producen pequeños estallidos fundamentalmente ácidos que desencadenan una sensación de menudencia y limpieza. Deliciosamente hipnótico.

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La anarquia de chocolate podría ser la versión en el mundo dulce de la gargouillou de Michael Bras en cuanto a su aleatoriedad con cada bocado. Cada cucharada diferente y única. Una generosa mezcolanza de composiciones, texturas y cacaos. Helado, mousse, bombones, shots, bizcocho, rocas aireadas, caramelos,…. Original muestra de empeño y talento que sorprende desde su levedad. Se completa con una infusión de café de Panamá y un PX Toro Albalá 65 que nos llevan a un punto de placer. ¡Felicidad, qué bonitos ojos tienes!

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Sensación absoluta de ligereza tras el trio postrero. Lo cual está a la altura de muy pocos. Auténtica posición de referencia.

Poco puedo decir sobre el maridaje. De todos los restaurantes que conozco sin duda, el Celler es el que dispone de un equipo más completo de sumilleres (corbata roja) y  de una armonía vinícola más generosa. El recorrido es largo, variado, casi al cincuenta repartido entre vinos españoles y del mundo. Se intercalan vinos accesibles de alta calidad con otros de mayor precio. Se va desde un champagne Jacques Lassaigne BB Extra Brut a una manzanilla en rama seca de Barbadillo, desde la Bota de FlowerPower 57 Más Allá  a un Pardas Sumoll del Penedés, desde un la Solana 2011 del Valle de La Orotova a un Vega Sicilia Valbuena 2003. Cadencia vinícola. Mientras otros se autoproclaman buscadores de armonías, aquí estamos ante el mejor camarero de vinos.

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Se tiene la percepción de la grandeza cuando la experiencia se acerca al fin. El nivel de los numerosos platos es altísimo. La armonía, el equilibrio y la técnica cohesionados con el sabor como protagonista sin que la sensación en el comensal sea de pesadumbre después del festival. Pura elegancia culinaria.

Resulta complejo separar totalmente la parte emocional y empática de la gastronómica. Me cuestiono, si es necesario hacerlo y concluyo que en el análisis de la experiencia cuentan las dos. En ningún otro lugar como en el Celler de Can Roca la calidad y la aptitud confluyen juntas en la cúspide . Similar análisis para el sobrevalorado riesgo culinario, ¿es siempre necesario? Para nada. Cuando se quiere, se encuentra; resulta sencillo y algunas veces apetece.  Personalmente, me sitúo más en la parte hedonista de la gastronomía. El placer por el placer.

La cumbre culinaria de la lista mercadotécnica no ha provocado que lo más importante siga siendo el cliente. Tanto en el Celler como en Can Roca. Es parte del legado. Una vez que se cruza la puerta, se percibe que las estrellas no son ellos sino cada una de las personas que se sentarán en esa sala triangular y llena de luz. Pies en el suelo y afinidad para que nosotros seamos los protagonistas.

Los Roca ganan sin esprintes evidentes ni estridencias, sin apelar a la vanguardia como vehículo de gozo . Se alzan con la victoria, como un atleta de medio fondo que vence liderando desde el principio. Parece que no ha apretado el acelerador, pero lleva 29 años preparándose. Superándose poco a poco para cada prueba. Cada servicio es una carrera en la que vencen.

En 2016, el Celler de Can Roca cumplirá treinta años. Tres décadas. Grandeza que se construyen a base de trabajo, talento y respeto. Quiero estar allí para sentirlo.

El Celler de Can Roca 2015: Construyendo una leyenda

 

El Celler de Can Roca : La búsqueda de la máxima emoción

Permítanme que hable de gastronomía sin citar platos, ni sabores, ni combinación de ingredientes. Tiempo habrá. Dejen que les robe cinco minutos y pónganse cómodos.

Josep Roca maneja el lenguaje y la palabra a la perfección. Es reflexivo y transversal. El nexo con otras disciplinas. El “camarero de vinos” que tuvo un sueño.

En “El Somni”, se realiza la siguiente pregunta: “¿Hasta qué punto la empatía determina la respuesta emocional a una degustación?”. En Apicius 23, de alguna forma él mismo se contesta: “El ingrediente más importante en la actualidad es la actitud”. Ambas cavilaciones rondan en mi mente y me hacen reflexionar sobre cuál es la diferencia entre los grandes restaurantes.

No tengo dudas: la cercanía, la identificación afectiva, el saber colocarse en el papel de ese comensal que ha llegado al restaurante: ¿Por qué está aquí? ¿Con quién ha venido? ¿Qué busca? ¿Cómo se comunica? ¿Cuáles son sus sensaciones? ¿Es un disfrutador? ¿Es un snob que anotará en su agenda un restaurante más? ¿Viene a reencontrarse con alguien?

Todo comenzó el 1 de Agosto de 2014 cuando consigo una mesa para cuatro personas para el 4 de Julio de 2015. 15 de Setiembre decido que en ella nos sentemos mis tres hermanos y este humilde juntaletras. 6 de Enero de 2015 les comunico mis intenciones. Siendo sincero con ustedes, una muestra de egoísmo, porque quiero tenerlos a toda costa en esa mesa junto a mí en el mejor restaurante del barrio de Taialà. Ellos y no otros.

Preparativos, gestión de expectativas, imaginación y nerviosismo. Barcelona, Montagud, libros, Espai Kru, tartar de tomate, recogida, Bodega 1900 y sus aceitunas. Tren matutino, ola de calor, caminar por la sombra, Rocambolesc, terraza y un taxi.

Joan, bienvenida, cava, terraza, abrazos, visita, asombro, innovación, proyectos, futbolín, compromiso social.  Pitu, bodega, sonrisa, austeridad, generosidad, complicidad, música, sosiego, poesía, palabras, magia, Jerez, Miguel Poveda y unas lágrimas. Jordi, cocina, tecnología, personas, orden, organización, partidas, compromiso y decenas de miradas llenas de aspiraciones. Fotografía, larga espera, historia.

Todavía el paladeo no ha tenido lugar. Nos sentamos, nos miramos. Entregado, reconozco mi bisoñez. Me supera lo emocional. ¿Con quién estoy y dónde?

A mitad de menú, se acerca sigilosamente Pitu. Nadie le ve hasta que está al lado de nosotros. Se mueve en su hábitat. Nos mira y provoca un impasse. Se fija en mi hermano y de forma tenue, con la voz calma le pregunta: “¿Qué tal estáis? ¿Estáis bien?”. Mi hermano tiene 53 años. Le he visto llorar poco. Sobre todo, cuando nuestros padres se han ido. No es como yo. De forma mágica se enternece y su cara se humedece. Me doy cuenta que Pitu Roca es un ilusionista.

PituRoca_CellerdeCanRoca

Permíteme Josep, reescribir otras de tus líneas en Apicius 23: “Todos somos parecidos, todos buscamos lo mismo, queremos sentirnos queridos”. “Estamos emocional y sensorialmente desnutridos”.

El Celler de Can Roca: La búsqueda de la máxima emoción.  

P.D: Este escrito es un homenaje a mis hermanos. Gracias a Joan, Josep y Jordi Roca por su empatía y por cocinar para nosotros.

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El Celler de Can Roca 2014 : La perfección silenciosa

Los hermanos Roca trabajan para emocionar. Buscan seducir y como comensal es preferible prepararse para dejarse conquistar. Como si hubiera un pacto entre caballeros entre ellos y nosotros, una muestra de mutua complicidad que da sentido a visitar El Celler de Can Roca.

Tercera visita tras las realizadas en Noviembre de 2010, y Junio de 2012. En esta ocasión realmente hemos tocado el cielo de la gastronomía, levitando de principio a fin. Durante la comida, se provocan miradas entre los comensales de asombro, de placer, de felicidad.

Nuestra reflexión nos traslada hacia una sabrosa sutileza, platos de elevada sapidez, y a la vez tremendamente elegantes; caricias sabrosas. En algunos de ellos notamos un caminar hacia la esencia del producto, declinándolo en diferentes composiciones utilizando todas las partes del mismo y potenciando sus cualidades gustativas. Vemos esto reflejo en toda la gamba, en la cigala, en la trilogía de pichón.

La excelencia se alcanza sin excentricidades, sin mezclas masivas de ingredientes. Se percibe en continente y contenido la búsqueda de la perfección, se reflexiona para conmover.

Por otro lado hay composiciones conocidas, pero no a este nivel. El éxtasis se alcanza también con unos pulpitos con cebolla, con unos calçots a la brasa, ó en un lenguado a la brasa con ajo, perejil y limón. La complejidad se acrecienta buscando la magia de lo conocido y Joan, Josep y Jordi lo consiguen. La sublimidad en la confluencia con el producto, la memoria y la tradición.

Cocina reflexiva de esta trinidad donde cada vez más los mundos del vino y del dulce tienen su calado y su aportación en cada plato. Esta complementariedad les hace tremendamente únicos. Larga carrera de fondo donde cada hermano ha encontrado su sitio, a partir del ocupado en primer lugar. El Celler de Can Roca ha llegado a la cúspide a través del duro trabajo diario, de buscar la felicidad de cada uno de los comensales, de hacer del inconformismo su bandera, y de normalizar el éxito, filtrando los galardones por el tamiz del bar de Can Roca y del barrio de Taialá.

Comenzamos “comiéndonos el mundo” viajando por Corea: Pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo; México con el burrito de mole pueblano y guacamole, por China con las verduras encurtidas con crema de ciruelas, por Marruecos con la almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra; y acabando acabamos  en Perú con el caldo de ceviche. Destacamos los desplazamientos a Corea y Perú, este último una bola que al meterla en la boca explota para depositar un ceviche líquido con toques de pisco.

Comerseelmundo_CellerdeCanRoca2014

Volvemos al mediterráneo para esas olivas caramelizadas con anchoa. Simbología y vínculos en la primera muestra clara de Jordi en un snack salado. Y del territorio al barrio, a esas mañanas de vermú con la tartaleta de camarones y el bombón de carpano y sésamo negro. Nunca algo tan fino tuvo tanto gusto. Se seguiría con la tortilla de caviar de arenque; una explosión de jugosidad vía esa textura líquida tan sorpresiva. Genialidad.

Tortilla_CellerdeCanRoca2014

Pasamos a una trilogía de la trufa, de la tierra compuesta por la comtessa de espárragos blancos y trufa en forma de oreo; luego la trufa que se busca en el bosque y acabamos con el brioche de la misma. Tres bocados en el que despunta el segundo bocado. Concentración y prolongación del gusto.

Brioches_trufa_CellerdeCanRoca2014

Los snacks parecen un menú en sí mismo, un recorrido que finaliza con otro trio, porque aquí casi todo viene multiplicado (X3). Se saborea el mar con el ceviche de berberechos, el  escabeche de percebes al laurel y albariño, y erizo de mar a la brasa. Tres bocados ascendentes de yodo que me hacen disfrutar a raudales; es lo que tiene ser hijo de marinero. La cucharada de percebes se convierte en uno de esas degustaciones generadoras de memoria gastronómica que reflejan sutileza, potencia y maridaje. La vajilla es la culminación de la experiencia aumentando las percepciones sensoriales.

Erizo_ElCellerdeCanRoca2014

Primer acto de este festival, y ya respiramos recuerdo.

Empezamos el Menú Festival con el consomé vegetal, puré de calabaza, chirivía, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus, edulis y tofu de avellanas. El consomé a baja temperatura y en vacío (Roner) durante tres horas resulta ser un ligero punto y aparte; un pequeño volver a empezar donde el caldo es hilo conductor de una multitud de ingredientes que nos recuerdan a platos vegetales míticos de Aduriz, y Martin Berasategui. Una sopa tibia plena de innovación.

Consome_ElCellerdeCanRoca2014

La alfombra de castañas con anguila es una caricia para el paladar, puro mimo con toques ahumados y ligeramente ácidos. Textura sugestiva que en boca se deshace provocando un arrumaco sápido. Talento; y ese deseo continuo de ir siempre más allá.

Castañas&anguila_CellerdeCanRoca 2014

Partiendo de la tradición catalana de degustar los calçots asados, se presenta el siguiente plato en dos actos. Antes disponen en la mesa una piedra en semicircunferencia de la que emana un humo que contextualiza el “momento calçot”. A continuación un calçot liofilizado, sin nada de agua, por lo tanto de menor volumen, totalmente crujiente y con todo su gusto. Ciencia y transversalidad. Como segundo acto calçots con alioli, ñora, destilado de tierra (Rotaval), polvo de calçot¸ perlas de cava….hasta diez elaboraciones para representar perfectamente este plato tan cómplice catalán. Una muestra de la evolución de la cocina tradicional catalana que nadie como los Roca realiza en la actualidad. El campo de forma delicada en la mesa a partir de un infinito ingenio.

Humo_ElCellerdeCanRoca2014

 

Calcots_ElCellerdeCanRoca2014

Trilogía vegetal y frutal que cede el paso al mar Mediterráneo, al cual Joan ha dotado de muchísimo protagonismo en este menú con nada menos que seis secuencias. Empezamos con la caballa con encurtidos y huevas de mújol. Marinada en azúcar y sal, acompañada de una salsa realizada con sus espinas, pieles, vino blanco y limón que proporciona hondura, y duración de las sensaciones. Ingredientes típicos de una salsa, pero alcanzado otro nivel. Los encurtidos como la guindilla y la alcaparra proporcionan una deliberada acidez que da equilibrio a  este conjunto estético donde se representan con la salsa esas líneas irregulares que nos recuerdan la figura de la caballa.

Caballa_ElCellerdeCanRoca2014

La ensalada de anémonas, navajas, espardeñas y algas escabechadas que viene maridada el Flower Power Equipo Navazos 44. Ímpetu marino mediante un fondo de algas y anémonas, de elevada finura. Cierro los ojos, luce el sol, y estamos en un barco en el medio del mar donde se degusta lo que se pesca. Me emociono, momento mágico de placer que vuelve a estimular esta pasión gastronómica. Gracias.

EnsaladaAnemonas_CellerdeCanRoca_2014

Nos demuestran el alcance de la excelencia en lo popular con unos pulpitos con cebolla, tanto caramelizada como fermentada (Korea). Suaves, dulces, sabrosos.

Pulpitos_ElCellerdeCanRoca2014

A continuación una muestra de producto con un plato que parece convertirse en un clásico de marcada evolución. “Toda la gamba”. Una muestra de máximo partido. Patas crujientes y sabrosas, cuerpos a la brasa delicados, el alma en ese jugo esencial que viene acompañado de algas, y de un bizcocho de plancton. Perfecta declinación de la más guapa de Palamós.

Todalagamba_ElCellerdeCanRoca2014

Pasamos a la siguiente secuencia que también se compone de tres actos, primero una cigala al palo cortado que se cocina tras verter palo cortado en piedras volcánicas (perfumecocción): aromas, sensación olfativa, maridaje; segundo una velouté de bisqué, sopa con todo el sabor del crustáceo para acabar con un caramelo de jerez (de nuevo la “mágica” trinidad). Otro plato que pasa de la sutileza al sabor más primario del producto.

Para finalizar este homenaje al mar, el lenguado a la brasa. A partir de un clásico, el típico lenguado con un refrito de ajo y perejil, y un poco de limón se compone este plato. El mosaico de colores que acompaña contiene perejil, ajo blanco y ajo negro. Punto excelente el del pescado con todos los secundarios aportando ese sabor tradicional. Clasicismo trasformado. Finura, belleza, gusto.

Lenguado_ElCellerdeCanRoca2014

La estética llega a la cúspide en el mandala de ventresca de cordero lechal, coronado por esa flor de alcachofa que se completa pétalo a pétalo. Pura artesanía, detalles de idealidad. Además contiene mollejas, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. Sobresale por su livianidad, de nuevo aparecen esos mimos al degustarlo. Visualización y embocadura placenteras.

Mandala_ElCellerdeCanRoca2014

Sin duda la combinación de mayor contundencia, la más gulesca la encontramos en las morillas con tuétano y jarrete de ternera acompañadas de trufa y tendones. Un pequeño giro que vuelve a provocar miradas, manteniendo el embelesamiento que comienza a durar horas.

Colmenillas_CellerdeCanRoca2014

Y se concluye con la trilogía de pichón compuesta por una nube de arroz con el “corazón”, con la esencia, un paté de sus menudillos, luego su pechuga con y la “morcilla”, finalizando con un caldo servido en copa con un toque de jerez que pide poder beberlo a litros. Texturas excelentes, agradables casi esponjosas. Cuando la sustancia está en las vísceras, y la modernidad se aplica al academicismo.

Corazonpichon_ElCellerdeCanRoca2014

Pichon_ElCellerdeCanRoca2014

Y a estas alturas llega el momento de Jordi Roca, sabedor de esta circunstancia, su genialidad debe transformase en magia en la mesa. El pequeño de la saga se disfraza de prestidigitador y nos sirve el helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico. Se sirve sobre una “masa de pan” que provoca movimiento, todavía tiene vida. Se esbozan sonrisas cómplices de gozo. Postre que transmite ternura, cariño, mimo.

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Como giño a su ciudad, Girona, la manzana de feria. Pura belleza estética repleta de cromatismo: musgo, hojas caramelizadas. Paisaje simulado. Jordi pretende conseguir gestos de divertimento. La simple observación de la manzana estimula su ingesta, diría que hasta elimina las potenciales defensas del análisis. Tanto en el helado como en esta manzana, Jordi encuentra el alma del niño que todos llevamos dentro.

Manzana_ElCellerdeCanRoca2014

Ocho tipos de chocolate y sesenta elaboraciones conforman la Anarkía. Aleatoriedad sápida a partir de las combinaciones individuales. Una locura generosa.

Anarquia_ElCellerdeCanRoca2014

Terminamos viajando como empezamos pero esta vez a la Habana. Mojito en texturas con candies de ron y ese puro con helado de humo representativo de la agudeza del tercero de esta saga. Fue la primera vez que el pequeño impresionó al mayor. Con ese puro, soy feliz.

En el aparato vinícola, elegimos el maridaje que consistió en los siguientes vinos: Drappier Brut Nature A.O.C Champagne (aperitivos), Joh Jos Prüm Kabinet 07 V.D.P Mosel- Saar- Ruwer (consomé de verduras), Kastanienbusch Rebholz 08 VDP Pfalz (alfombra de castañas), Matassa 11 Vin du Pays des Cotes Catalanes (calçots, caballa), Equipo Navazos 44 FLower Power D.O Jerez (ensalada de anemonas, pulpitos), Pedra de Guix 11 D.O Priorat (toda la gamba), Rar 09 D.O Priorat (lenguado a la brasa), Sant Antoni de Scal Dei 10 D.O Priorat (mandala de cordero, y morillas con tuétano), Viña Pomal 81 D.O Rioja (trilogía del pichón), Sake Katsuyama Gozenshu Gen (helado de masa madre), Malus mama 08 Naturalki Gozoa den Sagardoa (manzana de feria), Café Panama Varietal Geisha y PX Valdespino Niños D.O Jerez (anarquía chocolate). Solo nos quedó Borbogna para degustar las cinco zonas preferidas de la bodega de Pitu.

Se va a la caza de la perfección con constancia desde mil novecientos ochenta y seis, o desde que el autobús proveniente de Sant Esteve de LLemena hacía parada en el futuro Can Roca, ó desde que la Yaya Angeleta comenzó a cocinar comenzando a construir el legado de la Familia Roca Fontané. (JR)*3 están dotados de una rebeldía sigilosa que se retroalimenta y recompensa con las expectativas, la ilusión y la satisfacción de  cada cliente que pasa por Can Sunyer, 46. A partir de su triangular solidez, los platos se convierten en segundos que perduran.

Seducción continua, incitación, emoción y enamoramiento a través de la sucesión de platos y vinos. Flirteo repleto de elegancia, lleno de percepciones, y sensaciones. Más miradas y caricias que escotes. Ponen a prueba la sensibilidad del comensal, cambian durante unas horas su vida. Nos queda volver.

Pitu: Poesía, timidez, empatía, excelencia en la búsqueda del vino y la palabra. Jordi: Atrevimiento, magia, sentido del humor, el azúcar y la chispa en la cocina. Joan: Pausa, discreción, sensatez, escucha emocional, el cocinero eterno. Juntos son los número 1 dotados de un humilde realismo, los números 1 que no han querido un pedestal.

El próximo paso el estreno de “el Somni” = ”El Sueño” en primavera de esta año. Una opera culinaria vanguardista de 12 platos, un diálogo con la cultura como fuente de inspiración y creatividad. El destino estimular, sentir.

El Celler de Can Roca 2014: La perfección silenciosa

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