Hace pocas semanas, ha abierto sus puertas Ome. Una propuesta conceptualizada como un omakase mexicano. Al frente de este proyecto. Roberto Ortiz Blanco, cocinero mexicano que se formó en Ambrosia Centro Culinario de Ciudad de México y ha pasado por casas tan ilustres como El Bulli, Arzak, Mugartiz, the French Laundry y en los últimos años por nuestro desaparecido, pero no por ello menos querido, Punto Mx. Ome abre únicamente de martes a sábado por la noche.

Esta propuesta tiene tres opciones que el comensal debe elegir durante su proceso de reserva. La barra, solo para seis personas. La mesa del chef situada en el mismo espacio, siendo la barra la frontera entre el cliente y el cocinero y finalmente la sala. En la primera, se empieza en la cifra de 100 € por seis pases, sin incluir la bebida. En la mesa del chef, la obligatoriedad se lleva hasta los ocho pases por 120 €. Les contaré, lo vivido en la sala donde el cliente puede elegir de la breve carta.

La sala no se encuentra a la vista de la cocina vista. Es un espacio de unas seis o siete mesas, cuadrangular y algo pequeño con una luz blanca invasiva y sin apenas decoración. Desde ella, no se percibe el movimiento de la cocina y parecieran dos mundos totalmente diferentes bajo un mismo nombre.

Además, el servicio, entiendo que de forma no voluntaria, te vende las virtudes de la barra y la mesa del chef infravalorando indirectamente la sala que se encuentra a menos de un cincuenta por ciento de su capacidad. El espacio no ayuda a la ejecución de la idea de disponer de tres propuestas en solo una, generándose esa desconexión y siendo la zona de barra más la mesa del chef demasiado reducida para la comodidad que se espera con estos importes

La carta es bastante limitada, apenas cinco platos salados y uno dulce. Por lo que la decisión es sencilla. Probemos todo. La comanda se retrasa y la extensa espera se ameniza con unos notabilísimos totopos con salsa de tomatillo verde y salsa de chile de árbol. Hubo cuatro rondas. Comenzamos con el guacamole acompañado de pipas de calabaza. Muy natural, suave, sin grandes aristas, recién hecho, ligeramente ácido y sin que el servicio de sala dé un toque final en función del grado de picante deseado. Por lo comentado, una versión más sencilla del que se puede degustar en la barra.

La ensalada césar es sin duda uno de los “hits” de la que nos comentan es una carta dinámica que se imprime todos los días. Cogollos a la brasa, aderezo césar, anchoas y queso parmesano. El resultado es bastante satisfactorio con ese punto amargo del tatemado de los cogollos que se equilibra con el tono salino del aderezo y las anchoas. Muy agradable.

La tosta de atún con base de guacamole y aceite de chicharrón es muy acertada. Fundamentalmente por ese aceite que aporta una mayor dimensión a partir de su grasa consiguiendo un bocado más untuoso. La mantecosidad del aguacate junto con la frescura del atún y la profundidad del maíz generan un pase muy destacado.

Le seguiría el sope de frijol con frijol meneado, queso fresco. Probablemente el pase más sencillo junto el guacamole. Menos contrates en un bocado en el que destaca el continente de maíz. Masas que se hacen en la casa y que resultan diferenciales, ya que en Ome se parte del maíz seco realizando el proceso de nixtamalización.

El último plato salado sería la enchilada verde, con gallina pesada, queso arzúa, mole y crema agria. Notables sensaciones en un plato marcado por el frescor de las hierbas y los chiles verdes, la acidez del tomatillo verde y la suavidad de la carne de gallina. La cocina en Ome está en su punto.

Con el dulce, se tira de nuevo por la línea de la simplicidad con el pastel de elote, queso mascarpone y cajeta. Un postre sencillo predominando en boca la dulzura del maíz y de la cajeta.

Por otra parte, carta de vinos corta y con precios desorbitados, sin justificación ya que la cristalería no es de nivel. Servicio de sala numeroso, con ganas de agradar, pero algo sobreactuado. La oferta dentro de Ome de tres propuestas en un espacio no acorde genera confusión. Así como el posicionamiento de su estilo de cocina dentro de la propuesta gastronómica mexicana en la ciudad de Madrid. ¿Estamos ante una cocina mexicana de cierta sofisticación o ante un espacio donde comer ciertos platillos mexicanos de un notable nivel? Al menos en la sala, apostaría por lo segundo.

Lo mejor de todo fue la comida. El conjunto de Ome genera cierto desconcierto y los precios son elevados, sin que el producto sea diferencial, aunque las elaboraciones relumbren cierta artesanía. La carta resulta demasiado breve sin dejar nada para una potencial segunda visita a la sala. Solo el argumento para un potencial retorno sería una abultada diferencia entre la vivencia en barra y sala; aunque algunas de las debilidades se mantengan.

Ome: Artesanía y desconcierto.