Son ya unas cuentas visitas a Noi y en cada una de ellas, intento extraer conclusiones de hacia dónde va Noi y la cocina del italiano Gianni Pinto. En este caso, creo que se producen dos apuestas claras. Por una parte, la mejora continua en la sala y en todo aquello que rodea la experiencia del comensal en el restaurante. Por otra, la búsqueda de una cocina más sutil y elegante, sin llevar los sabores a lo saturación y al gusto más fácil de los comensales.

La sala funciona como un reloj. Servicio abundante, mucha atención en los pequeños detalles. La recepción, la espera del resto de comensales, el servicio de vino atendiendo a un precio orientativo por botella, y el simple hecho que las personas que te han atendido se despidan personalmente porque todavía el comensal sigue en la mesa.

En Noi, siempre me pongo en manos de Gianni Pinto. Con pocas apreciaciones, sin que se conforme un menú demasiado extenso y aprovechando los productos de temporada. Emplatados individuales con composiciones por lo general muy equilibradas que provocan un elevado disfrute. Visitas que siempre traen consigo platos nuevos, sinónimo de una cocina, la de NOi, de alta inquietud buscando la sorpresa y la repetición por parte del cliente.

El primer bocado fue la versión de la pizza margarita. Una especie de panipuri crujiente y terriblemente fino relleno de mozzarella, tomate y albahaca. Los tres sabores de la margarita perfectamente definidos, para ser identificados conformando un pase de altísima elegancia. En esa misma línea, la caponata con agridulce de tomate y emulsión de berenjena a la brasa. Verduras diversas crujientes, cada una en su punto, una ligera acidez a través de la salsa de tomate y la emulsión de berenjena a la brasa redondeando el pase con notas tostadas y de umami. Un comienzo de elevado nivel.

A continuación, los mejillones con puerros, salsa de champiñones, aceite de perejil y pecorino. Un mar y tierra amable, de ligeras notas dulces, con toques herbáceos y yodados. Se acompaña muy acertadamente por un cannolo, de nuevo elevadamente fino, relleno de rúcula y una crema de cebolla escabechada que limpia el paladar tras la primera combinación. Un conjunto en el que el cannolo realmente sorprende.

Se ha dicho y se seguirá diciendo, la parmiggiana de Noi es sin duda uno de sus platos icónicos. Y, ¿por qué? Principalmente por dos razones, en primer lugar, porque es diferente en cuanto a sus texturas con el polvo de tomate y la espuma de queso. Además, porque los diferentes sabores son identificables por separado. La berenjena frita con tonos tostados, el umami del tomate en esa elaboración y la suavidad de la espuma de queso para que no esté por encima del resto de ingredientes. Sobresaliente.

Al principio de esta crónica comentaba ese camino que ha emprendido Gianni Pinto hacia una cocina elevadamente sutil. El risotto, cocinado en un caldo de erizos y mantecado con mantequilla de ajo frito, pieles de limón y botarga es un claro ejemplo. Sabores delicados, poco profundos que se levantan a partir de las yemas de los erizos que se colocan por encima del risotto. Un fuera de pista marcado por la temporada con unos erizos que todavía no están en su momento álgido.

Llega el momento de la pasta. Normalmente en Noi se utiliza pastas secas largas. Comenzamos con unos linguine alle vongole, acompañados de tomate natural y un jugo concentrado de almejas que le otorgó al plato notas demasiadas saladas. El único bajón de la comida. Rápidamente este traspiés, se dio la vuelta con los spaghetti con carabinero, sobrasada y aceite de nudja. La armonía de este pase es elevadísima. La sobrasada en su justa medida le da un punto picante y sutil a la combinación que reduce la potencia del carabinero mostrando sabores más finos. Un plato realmente sobresaliente.

La exclamación de esta comida llegó con el último pase salado. Inspirado en el solomillo Wellington, pero llevándolo a Italia en esta época navideña, Gianni nos presentó otro fuera de ruta; el panettone con cotecchino, duxelle de champiñones, salsa de moscato y emulsión de lentejas. Las lentejas con cotecchino son típicamente navideñas para Nochevieja o Año Nuevo. En este caso, Gianni lo lleva a otro espacio gustativo con un contraste entre lo dulce y lo salado muy agradable que se potencia por la combinación entre el vino y las lentejas. Una muestra de lo inabarcable que la cocina resulta. Las normas están para romperlas, montando con un embutido casero una prepostre. Estimulante.

El “segundo prespostre” sería el limonissímo. Una crema de limón con praliné de avellana y un merengue ácido. Acidez controlada con fugaces brochazos dulces que refrescan y ayudar al pase final. Se tiró de clasicismo con el tiramisú. ¡Qué delicia! Suave bizcocho, sensaciones etéreas y mucho equilibrio entre el café, el cacao y el licor.

En definitiva, Noi es el restaurante italiano más sólido y completo del panorama madrileño. El cuidado de todos los pormenores: el pan, la cristalería, la bodega, la profundidad del servicio, la mantelería, … A todo esto, le añadimos una cocina que gana en sutileza, en la diversidad de las texturas y que no recurre al sencillo camino de abrazar una exagerada suculencia. Noi convence con pases como la pizza margarita, el cannolo de rúcula y cebolla en saor y el spaghetti con carabinero y sobrasada. Otro punto a favor de este restaurante es el amplio espectro de público al que gusta y más cuando Gianni Pinto cocina desde una absoluta libertad.

Noi: ¡Cómo avanza!