Boccondivino fue entre 1999 y 2011 una de las escasas referencias gastronómicas en Madrid de una cocina italiana más cuidada. La crisis de aquel año provocó el cierre del restaurante. Posteriormente, Ignazio Deias, su fundador y cocinero, abrió la trattoria Da Giuseppina. En 2022, Ignazio reabrió Boccondivino en la calle Poeta Joan Maragall con un enfoque de cocina italiana casera. Una cocina que va más allá de la región de la Ignazio es originario, Cerdeña, abrazando platos y estilos de otras regiones italianas.

El comedor es luminoso, con dos estancias separadas para tener una mayor sensación de amplitud. Se palpa cierto sosiego y paz, lo cual anima a relajarse y enfrentar una comida desde una perspectiva de relax.

Nos ponemos en las manos de Ignazio que nos cuenta que está centrando en desarrollar una cocina sin el empleo de técnicas modernas y con el aparataje que cualquiera podría tener en su casa. En definitiva, una cocina de tiempo y paciencia, de “chup-chup”, de guisos trabados y de memoria.

Comenzamos con el carpaccio de ternera con la salsa del Harry´s Bar de Venecia. Una mayonesa con una pizca de salsa Perrin´s que le da una profundidad especial. Un inicio sencillo en el que la carne gustativamente se potencia a partir de la salsa.

La sardina en escabeche a la veneciana con cebolla y frutos secos ya muestra una cocina de elevada delicadeza. Potencialmente simple en su concepción, pero afinada en su ejecución para poder degustar los sabores con nitidez. En este caso, un escabeche elegante y fino en el que se funden su amargor y el dulzor de la cebolla. Como fuera de carta, la anguila con pesto de alcaparras, de pasmosa simplicidad. La anguila cocida y ligeramente marcada a la plancha buscando transmitir la pureza del producto junto con una salsa que acompaña sin tapar el protagonismo del pescado. Una cocina de pequeños movimientos.

La albóndiga frita de salpicón de marisco y salsa de algas me sorprendió tanto por su estética como por su sabor. Mucho más plana y alargada y con más presencia de huevo. Cobertura finísima, y en su interior jugosidad y mucho sabor. La salsa de algas en este caso potencia el gusto de una forma elegante. Un pase obligatorio.

En Boccondivino, solamente se utilizan pastas secas. Ignazio nos cuenta que las prefiere así por dos razones. La primera de ellas por esa textura aldente, ligeramente dura que aumenta la consistencia del plato. La segunda porque son más planas gustativamente, comportándose la pasta como hilo conductor de la salsa. En primer lugar, probamos la pasta corta de Cerdeña, boloñesa de salchicha de cerdo, semillas de hinojo, tomate y queso. Un guiso de tiempo en el que todo está integrado de manera perfecta resultando un sabor envolvente y único. Un plato suculento y al mismo tiempo fino, en el que se percibe la perseverancia en la cocina.

A continuación, el linguini en salsa de gamba roja en el que se respira cierta opulencia desde una perspectiva absoluta de franqueza y simplicidad. De esos platos de pasta que reconfortan por derecho y se deben probar. Sabor a mar, a los jugos de las cabezas de las reinas del mar.

De nuevo, regresamos a esa elegante suculencia a través del repollo rizado relleno de carne de cerdo sobre un fondo de ternera. Sabor y al mismo tiempo contención para que gustativamente no sea abrumador. Toques de pimienta que elevan la composición y sobre todo mucha finura.

Acabamos con el tiramisú, que no se estaba en el mismo nivel que la cocina salada resultando más plano gustativamente y sin esos contrastes entre el dulce y el amargo. Boccondivino ha vuelto proponiendo una cocina italiana tradicional, de “nonnas” y que recorre toda Italia. Ignazio Deias respira franqueza, ofrece una cocina sencilla con muy buen producto enfocándose en una cuidada elaboración para que esa aparente sencillez se recorra con esplendor en las diferentes ejecuciones. A todo esto, se le suma una atractiva bodega de vinos italianos y un entorno sin sobresaltos que empuja a la relajación y al foco en el plato.

Boccondivino: «Elegancia italiana»