Viaje a Menorca para conocer Aquiara (aquí y ahora en catalán) situado dentro del hotel Morvedra Nou. El hotel está situado en la carretera, sin circulación de coches, que lleva a la playa de Macarella en una finca de más de 70 hectáreas de olivos (conforman su propio aceite) y acebuches. Los primeros orígenes del espacio datan de una casa de campo de 1650 en la que ahora se localiza la recepción y el restaurante. Un hotel de lujo y ensueño en el campo menorquín con un servicio repleto de amabilidad, desayunos a la carta y un deslumbrante atardecer desde su sunset bar situado en el tercer punto más alto de la isla.

Jose Maria Borrás lleva la dirección gastronómica del hotel en el que Aquiara es la joya de la corona. Joven menorquín de tan solo 26 años que firma en Aquiara un único menú degustación que refleja la identidad de la isla. Esta identificación se percibe tanto en productos icónicos como la langosta, el queso y el cerdo como en otros más inesperados como el melón, el aguacate, la berenjena, las flores o las halófilas. Jose María da valor al producto y a sus productores. Aquiara ocupa un pequeño espacio dentro del edificio principal del hotel. Un espacio sencillo, decorado con muy buen gusto, en tonos suaves que ayudan a la relajación.

De Aquiara me ha gustado el atrevimiento en algunos de sus pases, su estética, sus salsas profundas y ligeras y ese apego a la isla ya mencionado. Se percibe un esfuerzo elevado en presentaciones y en las numerosas preparaciones detrás de alguno de los pases o secuencias. En algunos momentos, discurso algo ampuloso que seguro se irá controlando con la experiencia y el paso del tiempo.

Ante de pasar a la sala, cuatro aperitivos que se degustan de pie. La infusión de camomila y flores silvestres con vinos oxidativo de Sa Cudia resulta amarga y herbácea. Un comienzo algo extraño. El bouquet de hierbas halófilas con anís es un bocado ligeramente salino y fresco. La berenjena a la menorquina con sofrito de oliaigua es intenso y elegante con notas de cocinado a la llama; muy bueno, el mejor de todos ellos. Por último, el crujiente de helado de aguacate del “Barranc” con pimienta que cambia la temperatura del paladar y además resulta original y pulcro gustativamente.

Un producto como el queso de Mahón se representa también con cuatro pequeños bocados en diferentes maduraciones del producto. Un queso fresco cuajado en agua de mar al que se le añade caviar que pasa desapercibido. A continuación, una copa con jugo de boletus y espuma de queso repleta de suculencia. Le seguiría una galleta, en forma de vaca frisona con una crema de queso curado y yema de huevo también curada, de nuevo de amplia gustosidad. Para cerrar un trozo de queso curado añejo con un aceite cítrico. Este último bocado me encantó por su equilibrio y como la acidez controla la potencia del queso. A veces lo sencillo puede resultar excelente.

El primer pase en un formato más ancho es el tartar de melón de Malbuger con cangrejo, almendras y helado de hoja de limonero. Totalmente armónico, con presencia gustativa de cada una de las preparaciones. Dulce, amargo, ligeramente ácido y con toques yodados. Notabilísimo.

Jose María nos presenta una sobrasada realizada con buey conjuntamente con uno de sus proveedores de confianza. La combina con una lámina de picanha, que debería servirse más templada y una salsa ácida de sobrasada que es una delicia. Además una cucharada de esa sobrasada mencionada que me parece más fina y elegante y con una mayor profundidad de sabor desde el punto de vista cárnico que la sobrasada clásica proveniente del cerdo.

Sin duda, uno de los platos de este menú degustación en Aquiara es el denominado fideua de salicornia y texturas de ortigas. Sobre todo para aquellos como el que se escribe que «somos de mar». Gusto muy yodado y mucho calado gustativo sobre todo en esa espuma de ortigas. Además un punto de delicadeza con la anémona crujiente. Una isla siempre está tan enlazada al mar que si se pretende cocinar con esa identificación, ella debe estar muy presente.

Se había levantado la veda del raor en Menorca y en estos primeros días de setiembre, podemos decir que este levantamiento es casi motivo de celebración. Se presenta únicamente frito y acompañado de un aliño tipo “agua de Lourdes”. La fritura es excepcional, pero la frescura del pescado es inmaculada. Degustándose a la noche, habiendo llegado a Aquiara a media tarde. Un verdadero lujo degustar un pescado que no ha tocado cámara. Una muestra de que en un menú se puede combinar producto y simplicidad con composiciones de mayor dificultad.

La versión marina de los menorquines “macarrones con conejo” resulta algo confusa. Parte de esa confusión viene provocada por el discurso que te lleva mentalmente a esperar una versión actualizada de macarrones con conejo. En cambio, el plato se compone de navaja (troceada a modo de macarrones), que se mojan en un bisque de gamba roja y un helado de naranja sanguínea (esta combinación ya podría ser en sí un pase por si solo). Y a continuación una chuletita de cordero en tempura y una albóndiga de casquería de conejo que es realmente excepcional. La primera parte del pase es realmente brillante sobre todo por esa atrevida combinación de gamba roja con naranja sanguínea; pero al final no se percibe esa integración entre unos “macarrones” y un guiso de conejo que es lo que se anuncia. Cuando el alegato desorienta.

La temporalidad también se mide utilizando el mejor pescado disponible en cada momento para un pase de pescado a las brasas de sarmiento, sin atarte a una especie específica. En este caso un dentón que se acompaña de una salsa de vino de Alba y cítricos y una demiglace de sus espinas. Realmente bueno tanto la ejecución como el hecho de pensar en juntar dos salsas antagónicas, un que potencia la acidez y la frescura y la otra que ahonda en la esencia del pescado. Buenísimo.

Para rematar la parte salada del menú de Aquiara, el cochinillo con langosta que se compone de tres composiciones. Un “anillo” de cochinillo relleno de langosta que estaba muy falto de jugosidad. Un bocado de maíz con un paté conjunto de los dos ingredientes principales mucho más convincente y por último una caldereta en copa realmente sobresaliente. Un pase que ajustando esa primera composición va a resultar muy placentero.

El primer postre tiene el poético nombre “de un amor de verano”. De alguna forma, quieren llegar a representar lo que se sienten “los jóvenes”, algunos ya no lo somos tanto, en las primerizas sensaciones de esos amores transitorios y repletos de canícula. La flor eléctrica como metáfora de la chispa, a veces adecuada, y a continuación frambuesa, sopa de frutos rojos, moras y hojas de menta. Siguiendo esa línea metafórica, la fruta representa la dulzura y el frescor de esas sensaciones. Para rematar una copa (ver fondo de la foto), con una crema fría de hibiscus, bizcocho de limón y helado de champagne. Acidez, astringencia y por fin la burbuja. Más allá de cierta pomposidad en el discurso un postre muy convincente.

Se remata con el helado de algarroba, chocolate, velo de cerveza, mousse de xeixa (tipología local de maíz) y vainilla. Un postre más goloso capitaneado por la rusticidad de la algarroba de notas terrosas y el balanceo entre el amargor del chocolate y un ligero punto dulce de la xeixa y la vainilla. De nuevo, Jose María se mueve muy bien en la simetría gustativa del conjunto. Un postre que también transmite el esfuerzo del joven equipo de Aquiara detrás de cada pase debido al número de composiciones que lo conforman.

Cabe destacar que es uno de las primeras veces que no encuentro los petit fours o pequeñeces casi irrelevantes. En Aquiara ganan protagonismo por derecho propio porque siguen representando la filiación con el territorio. Así se degusta una espuma de pomada totalmente necesaria, dos bombones, uno de albaricoque y uno segundo de tomillo que resulta delicioso y finalmente una singular gominola de lavanda.

Jose María ha sido galardonado con el premio Young Chef San Pellegrino para España y Portugal teniendo como padrino a Andreu Genestra y participará en el final mundial durante este otoño de 2025. Su cocina identitaria con Menorca no puede pasar desapercibida dentro de la oferta culinaria de la isla. Enorme juventud, elevada pasión y una pizca de osadía que juega en la balanza tanto de lo más positivo como de lo menos. Claramente uno de esos restaurantes en búsqueda de galardones.

Destacaría un notable sentido de la armonía que se denota en ese tartar de melón con cangrejo o el dentón al sarmiento, la profundidad gustativa de sus salsas como en el acompañamiento de la fideua de salicornia o en esa caldereta líquida de langosta y cochinillo y la parte final de postres y petit fours. Por otro lado, creo que se debe rebajar el discurso y dejar que la cocina transmita por sí sola; además de revisar el proceso de la primera parte del cochinillo con langosta y la estructura del pase de los macarrones con conejo.

En definitiva, una comida muy notable, de mucho nivel para la mocedad del equipo dirigido por Jose María Borrás, con potenciales visos de mejora y en un entorno idílico. La sala dirigida por Megan Hernández que también hace las labores de sumiller funciona de una forma natural y agradable.

Aquiara : Juventud, osadía y futuro.