Ruda es un rara avis. Localizar un restaurante vegetariano en un pueblo de apenas 1.600 habitantes que está situado en los Valles Pasiegos es al menos atrevido. Ruda lleva ya cuatro años en Villacarriedo (Cantabria). La pareja que conforman entre Oscar Ferreras, cocinero autodidacta, y Katsuko Nakamura, bioquímica, ofician solos en su espacio. Ella en la sala y él en la cocina. Ellos se lo guisan y se lo comen. En solitario, sin ataduras. Forman parte de esa otra gastronomía sin grandes inversiones, pero con proyectos de vida singulares e interesantes.

Su cocina está basada en sacar el máximo rendimiento al mundo vegetal siendo los lácteos un importante complemento. El entorno marca y los valles pasiegos se notan. Por otra parte, Katsuko es de origen japo-mexicano y esas raíces surgen en la presencia de masas de maíz como tortillas y gorditas.

Conviene reflexionar sobre como proyectos diferentes, se pueden convertir en perdurables. Resiliencia, minimización de gastos fijos, inversión controlada, personalidad culinaria y horarios en base a la demanda. Cada vez existen más proyectos gastronómicos a nuestro alrededor de pequeño tamaño donde las personas que lo defienden son sus propietarios.

La carta de Ruda es breve. Entre ocho y diez platos, además de tres postres. Todos ellos menos el curry japonés se emplatan directamente de forma individual. De manera que, el cliente se puede desarrollar su propia degustación eligiendo entre cinco y seis platos de las diferentes opciones.

Comenzamos con unas gorditas mexicanas rellenas de kimchee, repollo, crema de caricos, tomate concase y cebolla morada. Tonos gustativos por un lado frescos, con el tomate, la cebolla y el cilantro y por otro, profundos a partir de los caricos, el repollo y el kimchee. El continente de maíz fino y esponjoso. Un plato que resume, Ruda, donde los vegetales, Cantabria y México se encuentran.

La alcachofa se presenta con un licuado de almendras, aceituna negra y un crujiente de maíz azul. Katsuko me comenta que ellos desarrollan su propia conserva de alcachofas y que posteriormente las confitan para el cocinado. El resultado es de una finura elevada. La almendra acompaña con ese elegante amargor y la aceituna le otorga un plus de sabor al conjunto. El crujiente cambia la textura y otorga profundidad. Una combinación con múltiples matices que genera aplauso.

Se perciba una notable técnica en las zanahorias especiadas y lacto-fermentadas con salsa holandesa y semillas de mostaza. Las especiadas con textura crujiente, en las lacto-fermentadas, la textura es más sedosa y se percibe en ellas un mayor dulzor. Además, una holandesa muy liviana con connotaciones dulces y ácidas, a partir de cebolla licuada y de lima. En este caso, la mostaza es el elemento que provoca ese impacto gustativo. De nuevo, una composición con diferentes tonalidades y un grado alto de armonía. Buenísimo.

Las lentejas caviar se acompañan de coco, hojas y pencas de acelgas y emulsión de piparras. En este caso, el plato me resultó algo más insípido cuando en las cucharadas no se cogía la emulsión de piparras, que elevaba la composición con demasiada personalidad propia. Como subpase, un buñuelo de las hojas de acelgas sobrantes de fritura limpia y elevada cremosidad.

Como pase final el kare raisu o curry japonés. En este caso, Japón y México se fusionan sin ruido y mucho sentido. Al curry le secundan aguacate, arroz venere, elote, judías y tortillas mexicanos hechas artesanalmente. El curry es intenso en su gusto y los demás elementos suavizan el conjunto, con especial atención al aguacate que le aporta una textura grasa de cierta consistencia. Adicionalmente, el crujiente del arroz y la dulzura del elote aportan nuevos sabores al plato. Las tortillas de maíz son el conducto ideal para sostener este conjunto repleto de equilibrio. Bravo.

Los postres también tienen ese enfoque disponer de identidad. Membrillo con crema de leche fresca, queso fresco, escarcha de yogur y streusel. La fruta cocinada consiguiendo una textura más sedosa que la original junto con elementos livianos que aportan frescor y acidez a partir de ese original yogur rayado. Mientras, trocitos de galleta que elevan el crujiente y los tonos amantequillados. Singularidad.

Una cocina repleta de personalidad, notable género y profundidad gustativa con la limitación de utilizar vegetales, frutas y lácticos. Además, se ofrecen bebidas realizadas en casa de forma artesanal como la soda de frutas rojos, o la flor de Jamaica con jengibre y piña. La carta de vinos es una agradable sorpresa para un espacio de este tamaño y la sala, aunque mejorable desde el punto de vista acústico, respira un cierto sosiego que proporciona Katsuko con su pausa y elegancia.

Ruda tiene mucho valor. Perdurar cuatro años en una plaza difícil con una propuesta tan singular es sinónimo de hacerlo muy bien. Platos de elevado número de matices siempre con algún elemento que ejerce de amplificador gustativo como la aceituna negra, los granos de mostaza o la piparra y otros que aportan un mayor grado de textura como el crujiente de maíz azul, la zanahoria marinada, o el arroz venere. La armonía que se consigue con todos esos matices es otro de los puntos diferenciales. Se percibe que la cocina está repleta de sensibilidad para conseguir un equilibrio gustativo marcado por la finura, haciendo que todo cuadre sin que en la mayoría de las veces nada resalte por encima del conjunto.

Ruda: Merece la visita.