Qorte es la primera iniciativa del grupo valenciano Arribamar en Madrid. Este grupo alberga en Valencia espacios como Q’Tomas, Barrafina e Hiro. José Tomás Arribas realiza esta incursión inicial en la capital apostando por la cocina de Ricardo “Capo” Torbella, conocido por haber estado dieciocho años con Quique Dacosta, primero en Denia y posteriormente en Madrid, ejecutando la cocina de Deessa.

Qorte no es solamente una arrocería, aunque su primer anzuelo sean los arroces. Carta amplia que incluye crudos, mariscos de lonja al peso, diversidad de entrantes, platos alrededor de la langosta, arroces, carnes y pescados a la brasa y un listado de recomendaciones diarias alrededor del producto de temporada y las ascuas. La brasa en la que ejerce Torbella y la zona de arroces se encuentra a la vista de los comensales.

Comenzamos con unas láminas de mero curado sobre una vinagreta de naranja. Vinagreta de perfil suave y elegante para que el mero, con una buena mordida debido a la anchura del corte, siga siendo el alma gustativa del plato. Al estar el pescado solo curado, éste tiene menos sabor y por ello es vital que el aderezo sea de rasgo discreto.

El tartar de tomate con salazones es un ejemplo de técnica. Tomate pera e italiano sin pepitas que una vez deshidratado se aliña como si fuera un steak tartar y se acompaña de huevas de mújol y cebolla encurtida. Un plato repleto de umami. Pocos elementos, pero cocinados de forma precisa. Platazo.

Para finalizar los entrantes, la tempura de salmonete con mayonesa de kimchee. Tempura fina, crujiente y limpia y mayonesa con ese punto picante para un pase resultón.

En la oferta de Qorte hay cinco arroces disponibles. La paella valenciana, el arroz del senyoret, un arroz de presa y crudités, fideua de Gandía y un arroz meloso de almejas y espárragos verdes. Me decanté por el senyoret que portaba tropiezos de sepia y gambas. El arroz estaba suelto y con el grado de socarrat necesario que provocaba el crujiente de ciertos granos. Su sabor era fino pero presente, sin provocar saturación y con poco rastro de grasa en el plato. Sin duda, de los mejores arroces que uno pueda tomar en la capital.

Me llamo la atención la utilización de un grano tipo carnaroli. Capo compartió que la principal razón es debido a que es complicado que se pase y algunas veces los arroces deben esperar a que todo esté preparado en la mesa. Además, es un grano con gran capacidad de absorción y que conserva su forma.

Para finalizar una torrija de perfil ancho y miga etérea y aireada. Acabada presumiblemente en la plancha más que una fritura para restar contundencia en esta línea dulce y clásica.

La sala está por debajo de la cocina. Le falta una acogida más hospitalaria, de guiar a través de la carta, de venta de los fueras de carta. Me ha gustado la cocina de Qorte. Es técnica y precisa en su ejecución lo cual se nota en los resultados. La propuesta es variada y amplia, tanto para disfrutar de un arroz como de una serie de platos que tengan como hilo conductor la brasa. Se vuelve.

Qorte : «Más que arroces»