A veces nos lamentamos de lo parecidas que son muchas de las propuestas gastronómicas que nos encontramos, especialmente en las grandes ciudades. Muchas de ellas tienen sus croquetas, su hamburguesa, sus gildas, y se creen modernas por contener brioches, tartares o ceviches. En cambio, tardamos en regresar a aquellas que rebosan personalidad. En este caso, me refiero a Brutalista. El espacio de perfil industrial que Pablo López abrió ya hace cinco años en la calle Juan Álvarez Mendizábal en la cercanía a Plaza de España y que debe su nombre a esa corriente arquitectónica.

Brutalista propone una cocina de raíces españolas con ciertos rasgos bien definidos. Gustativamente, la presencia de la acidez a partir de escabeches y encurtidos caseros. Como característica distintiva, la propuesta de su charcutería casera con la papada ibérica, la oreja y los rilletes de cerdo. También, cabe destacar que todas las preparaciones se hacen en la casa, desde el kimchi que acompaña a unas revolconas hasta unas finas patatas fritas de cortesía que si se degustan recién hechas son maravillosas. Detalles que importan.

Por otra parte, sobresale la flexibilidad de la propuesta de Brutalista. Existe la disponibilidad de cuatro menús según la cantidad, pudiendo en una misma mesa escoger menús diferentes. Posteriormente para conformar cada menú, se elige cada pase entre tres o cuatro opciones distintas. Unan a esto una extensa carta de vinos con un margen inusualmente pequeño para lo que se lleva en la capital y ya se tienen razones para volver. Cuando el cliente puede decidir de verdad, se nota.

Desde hace unas semanas, Brutalista ha cambiado su horario. De martes a jueves no abre a mediodía y sí por las tardes de 18:00 a 21:00 para vinos y raciones, lo que modernamente se denomina tardeo. Para los menús viernes y sábado al mediodía y las noches de martes a sábado. De esa carta de tarde, se puede aprovechar para extender los menús con alguna opción fuera de carta como las gambas y alistados a la plancha que disfrutamos. Notable género, sobre todo en las gambas y buen punto.

Degustamos los fiambres caseros; a destacar tanto la papada en escabeche, notabilísima la salsa, como la oreja de cerdo, preservando su textura original sirviéndose cocida y laminada muy fina. También muy notables los rilletes de cerdo con encurtidos caseros. Preparación académica con la grasa equilibrándose con el vinagre.

Seguimos con los mejillones al wok con palo cortado. El vino ampliaba el carácter salino del molusco, en un pase en el que eché de menos algún contraste sápido. A continuación, el ajoblanco de almendras fritas y mojama. Una versión de gusto tradicional, siendo más una crema que una sopa por su densidad y de nuevo reforzando la salinidad a través de la mojama.

Pablo me recomendó un plato de pata y morro con garbanzos y encurtidos. Un pase atrevido y original. Guiso sin la presencia del pimentón tan característico, con una salsa blanca y en el que la contundencia del mismo se equilibra con una abundante presencia de piparras encurtidas y ahumadas. Un plato de extremos entre la acidez y el umami de lo cárnico que convence.  

Se escogió uno de los menús más cortos de Brutalista para poder degustar la chuleta frita con patatas que llamaba la atención de la mesa. La chuleta se conserva entre cinco y seis días en aceite de girasol. Posteriormente se retira de la conserva, se seca, se atempera y se hace al wok muy pocos segundos por cada lado. El resultado es realmente sorprendente. El cocinado es perfecto con los tres tonos deseados bien marcados. La reacción de Maillard es evidente en la capa exterior y la textura es muy agradable. Bravo.

Se nos ofreció como bis, una degustación de callos y eso es algo a lo cual uno nunca se niega. Como hace poco tiempo escuché a Sacha, muchos momentos de alegría eran la consecuencia de haber dicho que sí. Este fue uno de ellos. Los callos se acompañan de una salsa con ají y hierbas. Se nota la ausencia del chorizo y la morcilla y eso provoca que en boca resulten más suaves y finos. Una visión de este guiso más personal por parte de Pablo que convence.

En los postres se reduce la singularidad de la propuesta de Brutalista y nos encontramos con sabores y preparaciones clásicas. Es notable la tarta de tarta de nuez con nata montada sin azúcar y aprobado el flan de nata con lecha condensada, siendo uno más de la amplia oferta de esta elaboración. También se probó el bizcocho de ricota con una salsa de tres lechas de cabra que no nos queda para el recuerdo.

Desde mi punto de vista, propuestas como Brutalista deberían ser la verdadera tendencia de las tabernas modernas. Una cocina personal con una original carta, un espacio cómodo y agradable sin la necesidad de una inversión abundante, una notable carta de vinos que invita a beber y el cliente como verdadero decisor de qué y cuánto quiere comer. Y aunque en lo puramente gastronómico haya espacio para la mejora, a Brutalista se vuelve por su honestidad y porque realmente es uno de esos planteamientos que deseamos que abunden.

Brutalista: Cuando el cliente es el que decide.