Hacía varios años que no visitaba a Ricardo Sotres en el Retiro de Pancar (Llanes). Ricardo ha convertido parte de su restaurante en un bistro, una fórmula más cercana y accesible a un mayor espectro de público. En función de la demanda, gestiona el espacio para servir la propuesta del bistro o del restaurante. La del restaurante es únicamente un menú degustación que se precia a 125€. El mediodía veraniego de la visita cerca de unos cuarenta comensales para el bistro y solo dos, entre los que me encuentro, para la proposición del estrellado. Malos tiempos para la lírica. Parece que estamos en un momento donde el público mayoritariamente prefiere una fórmula más sencilla y económica que adentrarse en la curiosidad de conocer una proposición más personal por un mayor precio.

Puede que la homogeneización del restaurante “Michelin” sea una de las razones de esa potencial falta de curiosidad del público o quizás que en este caso la oferta del restaurante sea única y el comensal no tenga ningún poder de elección. Sea como fuere, actualmente la presencia de un macarón en los atributos de un restaurante no es sinónimo de poseer ni una clientela fiel ni una potencial con interés por conocer la sugerencia culinaria.

Comenzamos con esa ronda de pequeños aperitivos que no pueden faltar en el menú degustación de ningún estrellado. Primero, un consomé de tomates asados elegante y repleto de umami. Seguidamente, un tartar de remolacha aliñada con poco interés, junto con otra especie de tartar de trucha con eneldo donde la hierba era la protagonista gustativa del bocado. Poco sabor del pez debido y al estar cortada en trozos muy pequeños la textura era casi insignificante.

Para acabar, la anchoa junto con queso y encurtidos y su espina en forma de galleta. ¿Por qué la utilización de la galleta? Un pase que mejoraría con un pan fino para dar más representatividad al resto de ingredientes. Y finalmente las algas crujientes y kimchi, sin duda el mejor aperitivo de la serie junto con el consomé.

Dentro de esa homogeneización de la cocina debido a los requerimientos de la Michelin, en el Retiro de Pancar se encuentra el uso de un cierto perfil de ingredientes exuberantes.  Quisquillas, caviar, foie, carabinero. Género que se repite en diferentes restaurantes independientemente de su localización. Líneas de trabajo que no ayudan a que la propuesta gastronómica sea personal e identitaria. Los entrantes comienzan con las quisquillas, crema de almendras, ajo negro y caviar. Además de la deslocalización de género comentada, sobresale el sabor dulce de la crema de almendras que se equilibra ligeramente con la presencia del punto salino del caviar, ya que el crustáceo apenas aporta textura y muy poco sabor.

Debido al tiempo que Ricardo Sotres pasó con Manolo de la Osa en sus menús siempre tiene presencia la ostra guillardeau. En este caso viene acompañada de un escabeche azafranado de pularda y palo cortado. Un mar y montaña equilibrado donde la acidez y los tonos yodados conjugan a la perfección. Un sí en toda regla.

Le seguirían las verduras del cocido compuesto por un caldo suave y sutil con los garbanzos aldentes y las verduras en texturas notables. Un plato más del perfil de Ricardo Sotres con esa finura que le caracteriza al que le faltaba un hilo conductor que integrase los diferentes elementos.

A continuación, el bacalao en tres pasos. Por una parte, el lomo de bacalao con pilpil de alcachofa. Exacto el punto del pescado extrayendo fácilmente los lomos, gustosa combinación en uno de los mejores bocados del menú de El Retiro de Pancar. Notable brandada con la piel crujiente a modo de snack y unos callos sabrosos que deberían ganar en melosidad.

Como atención por parte de Ricardo y ya que estamos en temporada, el chipirón. Género excelente que gracias a su frescura no necesita de ninguna limpieza transmitiendo sus sabores más esenciales. Se sirve ligeramente confitado, con un punto perfecto que mantiene una textura ligeramente aldente. Género, identidad y temporada. Sobresaliente.

El siguiente sería el carabinero con su americana, pasta casera y aire tostado de mantequilla. Sabor profundo, yodado que se combina con esos tonos de frutos secos provenientes de la mantequilla. Conjunto sabroso, bien ejecutado, pero que podría ser ofrecido casi en cualquier lugar y que en Asturias tiene poco sentido ofrecer un crustáceo que se pesca a unos 1000 km de distancia.

Seguiríamos con la esencia de pote asturiano, anguila ahumada y foie gras. Fondo de pote muy bien trabajado en el que se permuta el compango por dos elementos grasos. Por una parte, el foie y por otra parte la anguila, un pescado que tiene prohibida la pesca en Asturias desde 2006. Un plato suculento y algo confuso. ¿Por qué no utilizar un jurel o una sardina? Será porque se trata de pescados a priori menos nobles. ¿Por qué no explotar los ingredientes que proporcionan la tierra y el mar de manera cercana?

También como gentileza de la casa y fuera del menú, nos llegaría una degustación de fabada, un plato totalmente representativo de la gastronomía asturiana y que sí está presente en la oferta del bistro. Fabada de perfil sutil, con un caldo poco denso que no acaba de transmitir la fuerza gustativa del compango, pero que conforma un guiso elegante. Se finalizaría el apartado salado con la codorniz asada, mole, crema de apionabo y su paté. Pechuga y muslo a la brasa junto con el mole mencionado y una demiglace de la propia codorniz que le aporta mucho sabor. Acertadísimo.

La experiencia en el Retiro de Pancar finaliza con dos postres. En primer lugar, el maíz especiado con yogur y cítricos. Un postre completo con diferentes composiciones y texturas en el que se aúnan los tonos dulces provenientes del maíz y la acidez de yogur y cítricos. Por otra el chocolate con avellanas y vinagre. Una combinación muy acertada por la presencia del vinagre y su acidez que reducen la connotación dulce del conjunto y aportan al postre un tono de personalidad, ayudando a seguir degustando. Postres notables.

Seguro que hay una parte del público que valora en un menú degustación la presencia de ingredientes como las quisquillas, el caviar, el carabinero y el foie aunque éstos estén claramente deslocalizados. Personalmente prefiero cocinas que muestren la identidad de un territorio o una cierta personalidad culinaria que provoque poder llegar a reconocer los platos de un cocinero.

En El Retiro de Pancar, Ricardo Sotres plantea este menú denominado San Patricio con pocos guiños identitarios. Un menú de picos y valles en el que destaca la ostra con el escabeche de pularda, ese lomo de bacalao con pilpil de alcachofa y la codorniz asada con mole. Fuera del menú, el chipirón confitado fue claramente el mejor pase del mediodía mostrando género y mano en la cocina. Ricardo Sotres es un notable cocinero, pero particularmente en este menú no muestra toda su capacidad y su visión de la tierra asturiana.

La homogeneización de la denominada alta cocina que comentaba al comienzo del escrito y las normas por parte de la Guía Michelin son claramente barreras para la generación de una identidad y de un estilo propio culinario. ¿Cómo se entiende que cocineros como Josean Alija o BIttor Arginzoniz sigan teniendo solamente una sola estrella? Según la propia guía, los cinco factores claven que evalúan los inspectores en aplantillados formularios son la calidad de los ingredientes, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, la personalidad del cocinero y la consistencia del menú en el tiempo. Solo uno de ellos menciona la identidad del cocinero y el hecho de que la propuesta pueda ser diferente. Poco valor para la guía la diferenciación de unas propuestas con otras.

Sin duda, se requiere de valentía, de fe o de soporte económico generado por otros negocios para crear propuestas personales e identitarias que gocen del beneplácito del público independientemente de la resolución de las guías.

El Retiro de Pancar : Buena cocina, poca identidad.