Hacía tiempo que no visitaba el triestrellado de la Comunidad Valenciana, el restaurante Quique Dacosta en Denia. Desde un atrevimiento ganado a lo largo de los años, Dacosta ha denominado al menú de este año “Octavo”. Y lo hace así para que se reconozca a la gastronomía como la octava expresión artística. No es el anhelo de este escrito discutir de esta cuestión, pero sí se ha de reconocer que cuando la cocina genera pensamiento y reflexión, evoca un paisaje, muestra el territorio, está repleta de plasticidad y emociona se acerca a generar una amalgama de sensaciones que pueden ser similares a las que se provocan desde el cine, el teatro o la danza.

Estas emociones se complementan en la cocina con el sabor. El sentido del gusto solo se seduce desde la gastronomía. Desde mi perspectiva, las palabras claves en la generación artística son el talento y la sensibilidad. Cuando degustas un menú de alta cocina y percibes estas cualidades, la emoción aflora. Un cierto grado de sensibilidad también debe residir en el lado del comensal para poder construir una relación con caminos de ida y vuelta entre la “obra” y el disfrute de su consumo.

Resulta evidente, la capacidad del extremeño para reinventarse, para buscar cada año una perspectiva desde la cual generar su menú. Cambiar la mirada, sembrarse de interrogantes, trabajar en equipo y resolver esas preguntas con un hilo argumental sólido y sabroso da como resultado la creación de cada temporada. La cocina de Quique Dacosta es estética, elevadamente técnica, imaginativa y reflexiva. Pero por encima de estos calificativos y desde una mirada más primaria, desde un enfoque más placentero esta cocina lleva dentro al territorio y tiene un compromiso altísimo con el sabor y la armonía.

El menú se compone de siete actos. El bautismo nominal que hace Dacosta de la composición de cada acto esté repleto de metáforas y alegorías cuyo significado se va desentrañando a medida que los pases aparecen y desaparecen. En este escrito enunciaremos las creaciones tanto con el nombre metafórico como con aquel que describe el plato desde una mirada más sencilla. La experiencia de Octavo es de un nivel altísimo desde todas las perspectivas.

El “1º Acto. La emoción” o aperitivos comienza en el exterior. La primera degustación es el pan con jamón y tomate. Un trampantojo de un alarde técnico elevadísimo en el que el “supuesto” pan se realiza a través del colágeno del jamón ibérico. En boca resulta esponjoso, efímero, sabroso, con mucho umami y al tacto expresa fragilidad. Le seguiría el ramen de crustáceos y bledas. Denia en un sorbo. Apoteósico. Y cerrando el trio el dorado, negro y violeta¸ léase como una coca de trufa y trompetas de la muerte en dos texturas, sólida y líquida. Crujiente y etérea la vía sólida y golosa y profunda la líquida. Los tres pases están concebidos para tomar sin cubiertos. Y es en la ejecución de ese concepto donde se palpa la reflexión y perfección de Dacosta. El ramen es líquido, pero tiene una ligera densidad que eleva las percepciones y evita derrames, los fideos de crustáceos se absorben y parten simplemente con el labio y el relleno de la coca tiene la textura necesaria para que no ensucie el plato, porque no se derrama. Detalles no nimios que aumentan la comodidad del comensal.

En múltiples ocasiones encuentro emoción en la cocina es cuando se parte de un ingrediente humilde y se le saca el máximo partido posible. En el “2º Acto. Universo Local”, Dacosta hace magia con “los girasoles” yendo mucho más allá. La obra forma parte de la mesa. Un jarrón y esas flores para reproducir a Van Gogh desde una aparente sencillez repleta de sensibilidad. En el plato, los tallos, los pétalos y las pipas acompañadas de calabaza crujiente y calabaza encurtida. Sensaciones herbáceas, frescas, florales, de elegantísima acidez, y sobre todo de fruto seco, terrosidad y ligero ahumado. Un plato de una belleza estética apabullante armoniza con el montaje de la mesa y se remata con un buñuelo delicado, crepitante y muy sabroso. Investigación, conocimiento y técnica para obtener lo máximo de lo mínimo en un pase vibrante.

Se pasa al “3º Acto. Agua” donde el pase principal se denomina Graduación. Una metáfora que nos lleva a una composición de piñones, cangrejo azul y pesto de agrets. El agret es una planta invasora que crece en los campos de cítricos y tiene una connotación ácida y refrescante. El plato combina la cremosidad del piñón con el sutil punto yodado de la carne blanca del cangrejo. El pesto es el punto estimulante que ayuda a disparar el gusto de los otros elementos. Preciso y elegante.

La gamba roja nunca aparece en la minuta del menú, pero ya no es una sorpresa. Siempre se la espera. Es la reina de este espacio del Mar Mediterráneo y un lujo por su calidad y especialmente por el poco tiempo que pasa desde su pesca hasta su consumo. Actúa como un paréntesis ante pases que disparan la reflexión para disfrutar del producto en toda su extensión. Notas yodadas profundas que alimentan la memoria. Viene acompañado de un consomé cítrico y yodado maravilloso, no excesivamente ácido y de una textura hipnótica.

Comenzamos el “4º Acto. Alegoría al mar” con la juventud representada por una menestra de verduras conformada por un soufflé de acelgas junto con unas perlas de guisantes (juventud) y acabado con unas setas que aumentan la “carnosidad” del bocado. Fresco, veraniego, herbáceo, etéreo, de color vivo, ácido y con matices terrosos. Realmente sobresaliente. La imaginación y la técnica afloran.

Al comienzo de este escrito, les decía que Dacosta mira al territorio. Lo hace con una mayor intensidad desde 2021. Platos que rememoran tradiciones, que dibujan paisajes, que muestran una tierra siempre desde un sentido cromático excepcional. Impresiona cuando lleva a ese terreno de ingenio, un plato icónico valenciano como el all i pebre en el que se homenajea desde la perspectiva estética a Hilma Af Klint. Fondo de pescado y pimentón, fideos de patata, all i oli de almendras, salmonete con huevas de mújol, en lugar de la anguila en peligro de extinción, y falsa pimienta. Conmueve por el punto del pescado, por la textura de la patata, por la profundidad del fondo. Pero lo realmente destacable es la finura del conjunto, la delicadeza de todas las piezas. Sobresaliente.

Este cuarto acto dedicado al mar finaliza con la “vida del pulpo”. El pulpo como anteriormente el girasol se declina para montar tres pases que viajan juntos. En primer lugar, un arroz de pulpo con hinojo en el que sorprende el binarismo cromático. La gelatina y las ventosas aportan toda la profundidad gustativa a un arroz aldente que se sitúa por debajo de ese paraguas visual. El hinojo aporta frescor y equilibrio, tonos balsámicos que empujan a seguir degustando. Se acompaña con un trozo de pulpo a baja temperatura y sus cenizas. De esa gelatina a experimentar el pulpo con un aumento exponencial de su textura. Para finalizar con unas finísimas láminas de pulpo seco que destilan concentración gustativa de tonos yodados. Distintos ángulos de un mismo género con mucha profundidad gustativa.  

El “5º Acto. Los Sabores Antiguos” entiendo que se denomina así por un guiño hacia una cocina de mayor clasicismo. Le metáfora se engrandece con “ocultar el rostro de Dios” una obra fotográfica de Maria Allen (2019) que representa la culpabilidad a través de esconder el rostro para comer ortolans. Dacosta le da un punto lúdico, le quita importancia a la potencial culpa para taparse degustando un buñuelo aireado con civet de pato y trufa. Un empujón de umami a través del hongo y su alto componente en glutamato monosódico.

El apego al territorio también se descubre en las limitaciones. En todo el menú, solo se utiliza el pato como elemento carnívoro y de esta forma finaliza la parte salada con otra reinterpretación de la gastronomía valenciana, la pilota de puchero a modo de croissant de pato y trufa. La carne del pato se envuelve con láminas de apionabo otorgando a la verdura forma de croissant. Se napa con una salsa del propio pato y trufa que amplía el gusto y se acompaña con un exquisito magret de pato ahumado. Alma valenciana y un gesto de clasicismo para secundar al plato por la derecha con un pan de croissant con paté de pato y trufa que desborda esencia y por la izquierda con una parmentier. Inspiración y creatividad para un cierre rotundo en su fondo y original en su forma.

El 6º acto. La dulce belleza se rige por influencias paisajísticas y de género autóctono. La Vall de Laguar es el nombre metafórico de un postre que quiere evocar la floración de almendros y cerezos. Éstos se representan a partir de una gelatina de cerezas en forma de rosas, un papel de almendras y almendras tiernas. En la base, un bizcocho de leche de oveja y coronando junto con las rosas, melocotón encurtido. Postre suave, cremoso pero liviano, goloso desde la perspectiva de la fruta y con matices ácidos (melocotón) y vegetales (almendra tierna). Notabilísimo.

Continua esa mirada a lo local, con la hoja y cuajada de higueras del Montgó, higos, miel y vinagre envejecido. Dacosta utiliza el higo para volver a esa vía de la declinación consiguiendo connotaciones ligeramente dulces y ácidas, sensaciones crujientes y balsámicas. A destacar la levedad y la pulcritud de la hoja del higo con notas de miel que le añaden esa superficialidad dulce.

El 7º Acto. Ultílogo está repleto se sentido. En lugar de ofrecer un final similar a base de petit-fours que muchas veces provocan una desconexión con el resto del menú, se deja en la mesa el polvorón ligero de almendras de Guadalest. Concentra todo el sabor de este dulce navideño en un bocado liviano, frágil y fresco que refleja la sofisticada técnica de esta cocina mencionada anteriormente.

En este menú “Octavo”; Quique Dacosta toca diferente piezas para generar su “obra”. Se inspira en la gastronomía valenciana para impresionar versionando el all i pebre y la pilota valenciana y en la dianense para ese ramen de crustáceos que es un recuerdo excelso de las “gambes amb bledas”. Destila y declina diferente tipo de género autóctono como los girasoles, el pulpo, los higos, los almendros o el pato desarrollando creaciones en las que muestra la diversidad de texturas y gustos de un mismo ingrediente.

Independientemente de la chispa que dispara la inspiración, sus platos tienen una serie de denominadores comunes innegables: su perfección estética, su nivel técnico, su equilibrio y su absoluto control sobre el sabor. Sabores directos, pulcros, de altísima definición. Un aspecto diferencial de Dacosta es su necesidad de comunicar a través de la cocina. Esa comunicación se concentra para plasmar un cuadro (a través del all i pebre y los girasoles), una fotografía (“Ocultar el rostro de Dios”), un paisaje (“La Vall de Laguar en flor”), un momento (“la juventud”). El desarrollo de platos de un menú a través de diferentes conceptos, de utilizar la cocina como su lenguaje marca sin duda su estilo.

La experiencia culinaria es de altísimo nivel y se ve amplificada por una sala armónica, delicada, de movimientos sutiles y cercana que está capitaneada por Francesca Bacon. La bodega dirigida por el fiel José Antonio Navarrete acompaña con un maridaje de estilo afín dirigido a potenciar el sabor de los platos.  Quique Dacosta en este 2026 ha firmado una grandísima obra que en momentos emociona.  

Quique Dacosta : Una gran obra