Cristian Periscal abrió hace ya cinco años este coqueto restaurante en la localidad cántabra de Hoz de Anero, al que denominó El Baruco de Anero. Es un espacio sencillo y pequeño en su interior que se amplía gracias a una agradable terraza, ideal sobre todo en este momento del año.

Se trata de un restaurante sin pretensiones, según me comenta Cristian. Yo diría que existe la única pretensión de dar bien de comer con platos que invitan a cierta reflexión y que cuentan con una ejecución notable en líneas generales. La carta no está concebida de la forma típica ni se clasifica en diferentes secciones, sino que está pensada para poder compartir todas las elaboraciones. En ella se percibe cierta distinción, escapando del sota, caballo y rey tan habitual en la actualidad. Por otra parte, la bodega es corta, de precios finales contenidos y con una presencia mayoritaria de vinos de la región de Cantabria.

Comenzamos con una ostra Gillardeau nº 2 a la brasa con una salsa holandesa de pollo. Un mar y montaña equilibrado con el molusco tibio y ambos sabores fácilmente detectables. Desde mi punto de vista, mejoraría partiendo la ostra en dos y cubriéndola con la salsa. Le siguieron unas croquetas de cocido, en concreto, elaboradas con la carne del cocido lebaniego: bechamel fluida, sabor profundo y un rebozado medianamente sutil. Notable.

De original se pueden tildar los cogollos a la brasa con parmesano, mojo rojo y anchoas. El punto de Maillard de la hortaliza es el hilo conductor del plato; un toque de umami que se acompaña con la salinidad de la anchoa (de buena conserva) y el parmesano rallado. Un pase que, sin duda, volvería a repetir.

A continuación, llegaron los pases de mayor contundencia. En primer lugar, un bacalao al pilpil poco canónico que viene acompañado de patata cocida y pak choi. Destacan tanto el género como el tratamiento: un generoso lomo de baja salinidad en el que las lascas se desprenden con mucha facilidad. Resultó ser un bocado gustoso, con un pescado notable en su punto y una materia prima destacada.

En segundo lugar, probamos la tempura de manitas de cerdo con mole y piparras. Sin duda, uno de los platos icónicos de El Baruco de Anero y el más placentero de la visita. La manita se cocina, se enfría y se convierte en una especie de fiambre para, posteriormente, regenerarse y freírse en una tempura que resulta limpia. En este caso, el mole es una salsa suave y poco invasiva, mientras que la piparra aporta bastante armonía a partir de su acidez, ayudando a limpiar el paladar. Gustoso.

En resumen, un espacio sencillo a veinte minutos de Santander que destaca por una propuesta gastronómica diferente, repleta de libertad, sin pretensiones pero bien trabajada. Mantenerse cinco años en un pueblo del interior de Cantabria es complejo y, por ello, se puede decir que El Baruco de Anero se ha consolidado dentro de la comarca. En él se distinguen grandes ideas, buena cocina y una notable ejecución.

El Baruco de Anero: Mucho más que un bar.