Hacía tiempo que no venía a La Hermosa de Alba y la verdad es que me ha sorprendido la cocina que se despliega actualmente en este espacio. Este restaurante abrió en 2017 en la santanderina calle Tetuán. Nueve años de desarrollo para consolidarse de la mano de Eduardo Ruigómez en la sala y el exrugbier Diego Bilbao en la cocina. Emprendedores que montaron este proyecto y siguen estando en el día a día del mismo. Diego se ha criado en el santanderino El Serbal, con pasantías en Azurmendi y El Cenador de Amós y siendo jefe de cocina en el Centro Botín de Santander durante la gestión de Jesús Sánchez.

Local pequeño pero acogedor, de estilo nórdico con numerosa madera. Mesas bajas, altas y barra con cocina vista. Servicio informal, amable y eficaz, atento a cualquier petición. La carta de La Hermosa de Alba no muestra una estructura típica de aperitivos, entrantes, pescados y carnes. En su lugar, catorce platos variopintos entre los que se detecta guiños a la región como en el risotto de cachón y los buñuelos de cocido montañés y también muestras de una cocina de aire oriental como en el kinilaw de atún rojo o el sashimi de salmonete. Platos pensados para compartir entre cuatro personas y flexibles desarrollando para todos ellos ¾ de ración ya que éramos tres comensales.

Cocina sabrosa, en general equilibrada y armónica, que destaca por los puntos especialmente del pescado y por su sensato aperturismo. Una cocina sin lindes, de numerosas preparaciones. cierta personalidad y notables hechuras en salsas y fondos.

Comenzamos con un shasimi de salmonete con bilbaína al azafrán. Notable corte, cocinado solo en el exterior para mantener una textura de cierta resistencia y preservar el sabor original. Bilbaína nada intrusiva que realza sin superar gustativamente al producto. Verdaderamente notable.

Seguiríamos con la interpretación de la gilda a modo de sarda curada, gazpacho de piparras, aire de vinagre, gel de cítricos y aceitunas. En este caso, se genera cierto desequilibrio por un gazpacho de piparras demasiado picoso. Buen punto de la sarda y el resto de elementos con sentido en la preparación.

El cántabro Chele González, con dos estrellas Michelin en Gallery by Chele y Asador Alfonso en Filipinas (una para cada espacio) sirve de inspiración y recetador para el kinilaw de atún rojo. El kinilaw es un plato ancestral filipino, una especie de ceviche que utiliza vinagre de coco y/o calamansí en lugar de los cítricos habituales (lima) para cocinar el pescado. Además, en esta preparación leche de coco y cebolla encurtida. De esta forma se consigue un resultado más fresco, menos ácido, ligeramente más dulce y en general, gustoso y algo picante. De esas sensaciones gustativas que invitar a repetir y seguir comiendo. Bravo.

En un perfil más tradicional, un mar y montaña como los raviolis de papada ibérica, setas y langostinos. Preparación de elevada suculencia, poseedora de un placer más directo cuya máxima virtud es poder distinguir los sabores de sus diferentes ingredientes gracias a una salsa base de langostinos y verduras y un aire de gamba. Mucho equilibrio.

En mi opinión, el plato más representativo de la gastronomía cántabra es el cocido montañés. Un plato de subsistencia que data del siglo XVII, procede de las zonas rurales y está asociado a la matanza del cerdo en las casas. Sus principales diferencias en comparación con otros cocidos es la presencia de la berza y la alubia blanca y que todo se sirve en un mismo plato, no en diversos vuelcos. En la Hermosa de Alba, se reinterpreta el cocido montañés a partir de unos buñuelos rellenos de la carne del cocido junto con su morcilla y chorizo. El fondo verde oscuro representa a la berza que es la verdadera protagonista del guiso. El conjunto destaca por su jugosidad, por una fritura limpia y porque se consigue emular el sabor del guiso presentando los elementos de otra forma. Como bonificación, unos torreznos de distinguida textura.  Cocina de gusto y entretenimiento.

Finalizaríamos la parte salada en el lenguado confitado con su pilpil, puerro, patata y una mayonesa de perejil. Notable producto y punto y secundarios que verdaderamente realzan. Un pilpil elegante poseyendo todo el colágeno del pescado que eleva el gusto marino y esa mayonesa que le aporta un toque de frescor al conjunto.

Son cuatro los postres en la carta de la Hermosa de Alba. Nos decantamos por el denominado Kinder Bueno blanco compuesto por una ganache de chocolate blanco, un toffe de caramelo, crujiente de pailette y yogur en polvo. Un postre divertido y placentero, con una ganache de textura muy volátil y ligeramente dulce.

En definitiva, la Hermosa de Alba ha evolucionado desde mi primera visita y ahora se puede decir que es uno de los restaurantes referencia de Santander practicando una cocina de mente abierta y satisfacción sin rodeos. Platos en general equilibrados que casi siempre disponen de cuatro o cinco elementos con diversas aportaciones acertadas. La cocina emana suculencia, diversidad y muy buena mano.

La Hermosa de Alba: A tener muy en cuenta